Foto: Daniele2399 · CC BY-SA 4.0
Semifreddo (mousse helada de avellana con caramelo)
El postre helado italiano que se cuaja en un molde en lugar de batirse en una máquina de helados. Nada lo remueve en el congelador, así que todo el aire tiene que estar dentro antes de que entre: crema semibatida y un merengue italiano hecho con almíbar caliente. Por eso no necesita máquina, y por eso todavía se puede servir con cuchara estando congelado.
Ingredientes
- claras de huevo · unos 100 g; pasteurizadas si hace falta3
- azúcar150 g
- agua45 ml
- crema para batir · 35% de grasa o más, fría400 ml
- pasta de avellana · sin azúcar, o 120 g de avellanas tostadas molidas finas100 g
- sal una pizca
- avellanas tostadas · picadas en trozos grandes, para terminar50 g
- Salsa de caramelo
- azúcar100 g
- crema para batir · tibia80 ml
- mantequilla20 g
- sal una pizca
- Salsa de chocolate
- chocolate amargo · picado60 g
- crema para batir60 ml
Preparación
- ⏲ 5 min
Forra un molde rectangular de 1 litro con plástico adherente, dejando que sobre bastante por los lados. Bate la crema solo hasta que apenas se sostengan picos suaves y ponla en el refrigerador.
- ⏲ 5 min
Lleva los 150 g de azúcar y el agua a 120°C en una olla pequeña. Mientras tanto, bate las claras a punto de picos suaves.
- ⏲ 9 min
Con la batidora en marcha, vierte el almíbar en un hilo fino por la pared del bol y sigue batiendo hasta que el fondo del bol ya no se sienta tibio. El merengue quedará brillante y firme.
- ⏲ 2 min
Afloja la pasta de avellana y la sal con una cucharada del merengue y luego incorpora eso al resto del merengue. El sabor va en el merengue.
- ⏲ 2 min
Incorpora la crema fría en dos tandas, con suavidad para conservar las burbujas, y para en cuanto desaparezcan las vetas.
Vierte en el molde, alisa la superficie, cubre con el plástico adherente y congela al menos 8 horas, idealmente toda la noche.
- ⏲ 10 min
Salsa de caramelo: derrite en seco los 100 g de azúcar hasta color ámbar, retira del fuego, vierte la crema tibia poco a poco y luego incorpora la mantequilla y la sal. Salsa de chocolate: calienta la crema, viértela sobre el chocolate y remueve hasta que quede liso. Deja que las dos se enfríen a temperatura ambiente.
- ⏲ 5 min
Desmolda el semifreddo, quítale el plástico y déjalo sobre la mesa 5 minutos. Córtalo con un cuchillo pasado por agua caliente y secado, y luego báñalo con las dos salsas y esparce las avellanas picadas por encima.
Variantes
- Parfait (francés). Se hace solo con pâte à bombe: almíbar caliente batido con yemas en lugar de claras. Más rico y más amarillo.
- Biscotto ghiacciato. Merengue italiano, crema semibatida y puré de fruta. Usa 150 g de puré de fresa o de frambuesa en lugar de la pasta de avellana, e incorpóralo también al merengue.
- Con base y centro. Forra el molde con una lámina de bizcocho o galletas trituradas, o esconde turrón o una gelatina de fruta en el centro.
- Pistacho o café. Cambia la pasta de avellana por pasta de pistacho, o incorpora 40 ml de espresso cargado al merengue.
Más detalles y los porqués (1)
- Semifreddo con yemas. Muchos cocineros italianos también usan pâte à bombe en lugar del merengue, y unos pocos usan crema pastelera. Vierte el mismo almíbar sobre 4 yemas, bate hasta que se enfríe e incorpora la crema en el mismo orden.
Consejos
- Bate la crema a medias. En italiano es panna semimontata. La crema batida firme se vuelve granulosa en la lengua una vez congelada.
- El sabor en el merengue, nunca en la crema. Una pasta o un puré mezclados directamente con la crema batida tienden a endurecerla y a cortarla.
- Enfría todo antes de incorporar. Un merengue tibio derrite la grasa de la crema fría y la mezcla se corta. Por eso el paso 3 sigue batiendo hasta que el bol se ha enfriado.
- Sobre las claras. El almíbar caliente las calienta, pero eso solo no basta para confiar en que sean seguras. Para invitadas embarazadas o cualquier persona con defensas bajas, usa claras pasteurizadas.
Más detalles y los porqués (4)
- Todo el aire entra antes del congelador. El gelato se bate mientras se congela y toma su aire en ese momento. Un semifreddo se congela quieto en su molde, así que el aire que ya tienen la crema y el merengue es todo el que va a tener. Si le falta aire, se hunde al congelarse y queda denso como una mousse.
- Primero las claras, después la crema. Un rastro de grasa impide que las claras se batan (cocinar huevos). Aquí la grasa de la crema solo se encuentra con el merengue cuando la espuma ya está hecha, así que el orden respeta esa regla en lugar de romperla.
- No reduzcas el azúcar. El azúcar baja el punto de congelación del agua, y eso es lo que mantiene un postre helado apto para cuchara. Si lo reduces no queda tanto menos dulce como más duro (lo que hace el azúcar).
- Cinco minutos sobre la mesa. El semifreddo está pensado para comerse a unos -15°C, y un congelador doméstico está unos grados más frío. Esos minutos cierran la diferencia (temperatura de servicio). Si lo dejas más, la base empieza a derretirse y a correr, como en la foto.
Los fundamentos detrás de este plato
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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