KO EN ES PT FR Cocina francesa Postre⏱ 80 minHistorial de ediciones

Crème caramel (flan horneado y desmoldado sobre su propio caramelo)

Name: Crème caramel (flan horneado y desmoldado sobre su propio caramelo)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 120 g azúcar; 30 ml agua; 500 ml leche entera; 0.5 vaina de vainilla; 3 huevos; 1 yema de huevo; 80 g azúcar; 1 pizca sal; 1 L agua hirviendo

La natilla francesa horneada sobre una capa de caramelo y desmoldada en un plato. Dos cosas la deciden. Como tiene que sostenerse sola en cuanto sale del molde, se hace con huevos enteros y no solo con las yemas de la crème brûlée: la clara cuaja más firme que la yema. Y el caramelo, vertido y endurecido como vidrio, pasa la noche sacándole agua a la natilla y volviéndose otra vez almíbar. No se prepara ninguna salsa: esperar es la manera de hacerla.

Ingredientes

6raciones

El caramelo (6 moldes individuales)
azúcar120 g
agua30 ml
La natilla
leche entera · con crema en su lugar es otro plato500 ml
vaina de vainilla · o 1 cucharadita de extracto de vainilla0.5
huevos · enteros; las claras son lo que la hace sostenerse3
yema de huevo · devuelve un poco de suavidad1
azúcar80 g
sal1 pizca
El baño maría
agua hirviendo · vertida en la bandeja del horno1 L

Preparación

Calienta el horno a 150°C y pon 6 moldes individuales en una bandeja honda para horno. No los engrases ni les pongas mantequilla: lo que luego lo desmolda es el caramelo derretido, no la grasa.
⏲ 10 min
Pon 120g de azúcar y 30ml de agua en una olla de fondo grueso y hierve sin remover. Cuando empiece a derretirse, una cuchara arrastra cristales de azúcar de la pared de la olla y siembran todo (lo que hace el azúcar). En cambio, mueve la olla en círculos cuando los bordes tomen color.
⏲ 7 min
Fuera del fuego en cuanto esté ámbar. Por temperatura y no por color, eso son 175–180°C, y pasados los 190°C queda amargo y no tiene arreglo. Reparte rápido el caramelo caliente entre los moldes e inclínalos para cubrir el fondo con una capa fina. Cuaja como vidrio en treinta segundos.
⏲ 1 min
Calienta la leche y la vainilla solo hasta que humeen, sin hervir. En otro tazón mezcla los 3 huevos enteros, la yema extra, 80g de azúcar y la sal sin batir para meter aire. El aire sobrevive al horneado y deja la superficie llena de agujeros.
⏲ 5 min
Vierte la leche tibia sobre los huevos poco a poco, removiendo. Toda de una vez y el huevo se cuece donde cae (cómo cocinar huevos). Cuela dos veces para retener las chalazas y los grumos, luego deja 5 minutos y retira la espuma que quede.
⏲ 5 min
Vierte la natilla sobre el caramelo ya cuajado y añade agua hirviendo a la bandeja, hasta la mitad de los moldes. El agua no puede pasar de 100°C, así que el exterior nunca se adelanta al centro: el baño maría es un freno, no un humidificador.
⏲ 5 min
40–50 minutos a 150°C. Sacude suavemente un molde: se saca cuando el centro se mueve como una sola masa. Si ondula por separado, dale 5 minutos más. Ese movimiento lo decide, no el reloj.
⏲ 45 min
Sácalos del agua, déjalos enfriar a temperatura ambiente, tápalos y refrigéralos al menos 6 horas, y mejor de un día para otro. Ese tiempo no es solo de cuajado: es el caramelo sacándole agua a la natilla y volviéndose otra vez almíbar.
Pasa una vez un cuchillo fino por la pared del molde, cubre con un plato e inviértelo de un solo movimiento. Si se resiste, pon la base en agua caliente 10 segundos. Está bien cuando el caramelo cae como salsa.
⏲ 3 min

Variantes

Flan napolitano (México): lleva queso crema licuado, lo que da algo cercano a un cheesecake en densidad.
Un solo molde grande: uno redondo de 20cm tarda 60–75 minutos, y como al invertirlo carga mucho más peso, sube la proporción de huevo entero.
Café, té o cáscara de naranja: infusionados en la leche 15 minutos y colados.
Sin el caramelo no hay plato. Pon una salsa por encima y es otro postre: aquí la salsa llega desde abajo.

Más detalles y los porqués (2)

Flan / purin: lo mismo con otros nombres: flan en todo el mundo hispanohablante, purin en Japón. ko.wikipedia lo registra como «un pudín de natilla con almíbar de caramelo encima ... llamado flan en español».
Leche flan (Filipinas): se hace con leche condensada y evaporada y solo yemas. Mucho más denso y rico, y aun así se sostiene con esa fórmula porque la leche evaporada ya está concentrada por el calor y sus proteínas están estabilizadas (los lácteos y el calor).

Consejos

No engrases los moldes. Lo que lo desmolda es el caramelo derretido, así que la grasa solo se mete entre el caramelo y la natilla.
Una superficie llena de agujeros tiene dos causas: aire batido, o el horno demasiado caliente. Pasados los 85°C las proteínas se contraen y expulsan agua, y esos puntos quedan como agujeros.

Más detalles y los porqués (4)

Los huevos enteros son estructura, no economía. Cómo cocinar huevos da dos números: la clara empieza a cuajar a 62°C y la yema a 68°C, y luego una sección sobre lo que esos dos números no dicen, que pone este plato junto a su vecino: la clara cuaja firme y se puede cortar, la yema cuaja suave y cremosa. La crème brûlée se come con cuchara del mismo recipiente en que se horneó, así que le bastan las yemas. Esta tiene que salir del molde y sostenerse en un plato, así que necesita las claras.
Y hace lo que la crème brûlée te dice que no hagas. Esa página dice: «No la cambies por leche ... hecha con leche se convierte en algo más cercano a una natilla de huevo al vapor». Correcto, y este es ese otro plato. Leche con huevos enteros da una natilla con algo de mordida; crema con yemas da una que cubre la lengua. Cuatro ingredientes, dos postres distintos.
Que el caramelo se vuelva salsa es obra de la espera. En las páginas vecinas, que el azúcar absorba humedad es un defecto: el dasik suda si lleva demasiada miel, y el tanghulu, el baekseolgi y el bara brith llevan la misma advertencia. Aquí es el diseño. El caramelo endurecido como vidrio saca agua de la natilla, se afloja en almíbar y deja la natilla un poquito más firme. Por eso hacerlo el día anterior es la receta, no una comodidad.
No quemes el caramelo. Exactamente por esto la guía del azúcar dice juzgar por temperatura y no por color, y retirarlo una etapa antes: la natilla es suave, así que no hay nada detrás de lo cual esconder un caramelo amargo.