Name: Sfogliatella (pastel de hojaldre en forma de concha)
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 300 g harina para pan; 110 ml agua; 5 g sal; 1 cucharadita miel; 150 g manteca de cerdo; 100 g sémola; 250 ml agua; 250 ml leche; 1 pizca sal; 250 g ricota; 100 g azúcar; 1 huevo; 0.5 cucharadita canela molida; 50 g cáscara de naranja confitada; 1 cucharadita extracto de vainilla; 2 cucharada azúcar glas

Ingredientes

12raciones

Masa (para 12)
harina para pan300 g
agua110 ml
sal5 g
miel1 cucharadita
manteca de cerdo · blanda a temperatura ambiente; por qué no mantequilla está en los consejos150 g
Relleno
sémola100 g
agua250 ml
leche250 ml
sal1 pizca
ricota · escurrida toda la noche250 g
azúcar100 g
huevo1
canela molida0.5 cucharadita
cáscara de naranja confitada · picada fina50 g
extracto de vainilla1 cucharadita
Para terminar
azúcar glas2 cucharada

Preparación

Mezcla la harina, el agua, la sal y la miel en una masa muy dura y amásala 10 minutos. Si se siente agradable al tacto, tiene demasiada agua — esta masa luego hay que estirarla hasta dejarla como papel, así que el gluten tiene que ser fuerte.
⏲ 15 min
Envuélvela y déjala reposar al menos 2 horas (mejor toda la noche en el refrigerador). Como dice masa y gluten, una masa que se encoge al estirarla es un problema de tiempo, no de fuerza.
⏲ 120 min
Haz el relleno. Lleva a hervor el agua, la leche y la sal, echa la sémola en lluvia sin dejar de remover y cuece 5 minutos hasta que se despegue de la olla; luego extiéndela y déjala enfriar por completo.
⏲ 15 min
Bate la sémola fría con la ricota, el azúcar, el huevo, la canela, la cáscara confitada y la vainilla, y refrigera. La sémola cuajada firme como una crema pastelera se explica en el galaktoboureko, y la ricota endulzada en el cannolo.
⏲ 10 min
Estira la masa con rodillo lo más fina que dé, luego estírala a mano sobre el dorso de las manos hasta que puedas leer letra impresa a través de ella. Busca una tira translúcida de 20 cm de ancho y más de un metro de largo. Este paso es el pastel, y es el que más tarda.
⏲ 30 min
Unta toda la tira con manteca blanda, en capa fina y sin huecos. Como dice el baklava de la mantequilla entre las hojas de filo, donde te saltes, dos capas se hornean como una y esa zona se mastica distinto.
⏲ 10 min
Enróllala bien apretada desde un extremo corto, de modo que todo el metro se enrolle en un cilindro apretado tan largo como ancha es la tira; luego alárgalo con cuidado hasta unos 24 cm, envuélvelo y refrigéralo al menos 2 horas. Si la manteca no ha endurecido, la espiral se aplasta al cortarla.
⏲ 120 min
Corta discos de 2 cm. Uno por uno, empuja con los pulgares del centro hacia fuera, girando mientras tanto, hasta formar un cono de unos 10 cm de diámetro. Un rodillo aplana la espiral y mata las capas.
⏲ 20 min
Rellena cada cono con 2 cucharadas del relleno frío, pellizca el borde ancho para cerrarlo y colócalos sobre papel. Un relleno aunque sea tibio suelta vapor dentro y separa las capas a la fuerza.
⏲ 10 min
200°C durante 20-25 minutos, hasta que estén de un dorado intenso y las estrías se hayan separado. Espolvorea con azúcar glas y sirve tibias.
⏲ 25 min

Variantes

Coda d'aragosta: la «cola de langosta», hecha con el mismo cilindro estirado mucho más largo. Se rellena con crema después de hornear, así que nada de dentro suelta vapor y las capas se abren más.
Santarosa: la original del siglo XVII del convento de Conca dei Marini, con crema y una cereza sobre el relleno de sémola.
El sfigghiet de Canosa: Canosa di Puglia tiene un dulce navideño de nombre parecido que es otra cosa.
Mantequilla en lugar de manteca de cerdo: funciona. Las capas se sostienen peor, por la razón que está en los consejos, y de pronto tienes que mantenerlo todo frío.

Más detalles y los porqués (1)

Frolla: una pastelería napolitana vende la riccia (la de capas) y la frolla lado a lado. La frolla es el mismo relleno en una masa quebrada dulce sencilla — la versión sin nada de la técnica de esta página. Pon las dos juntas y es evidente para qué sirven las capas.

Consejos

El cilindro tiene que estar bien frío para cortarlo. Con la manteca blanda, el cuchillo empuja la espiral y la aplasta, y el disco es solo un bulto. Toda la noche es claramente mejor que dos horas.
Pulgares, no rodillo. Un rodillo vuelve a acostar la espiral. Presionar desde el centro y girar es lo que hace que las vueltas se abran hacia arriba, y esa es la forma del pastel.

Más detalles y los porqués (5)

El roti canai es el que casi lo logra, y hay exactamente un punto de diferencia. El roti canai nombra tres maneras en su propia página: un croissant pliega mantequilla dentro, un apfelstrudel se estira y envuelve una vez, y el roti canai enrolla una lámina estirada en espiral y luego la aplasta. Suma un shaobing con su pasta de aceite y son cuatro. La sfogliatella también enrolla una lámina estirada — y luego corta el rollo de través en lugar de aplanarlo. El roti canai aplasta la espiral de vuelta en una pila; esta la pone de pie. Por eso en los cuatro las capas quedan paralelas a la superficie y solo aquí la atraviesan.
Por qué manteca de cerdo. La mantequilla tiene un 15-18% de agua con sólidos lácteos, así que al fundirse empapa la masa — por eso un croissant hay que mantenerlo frío de principio a fin. La manteca de cerdo es grasa casi pura: se puede untar a temperatura ambiente y aun así se queda como una película entre las capas en lugar de absorberse. El problema de manejo es el opuesto.
Estírala hasta que sea translúcida. El grosor fija el número de capas. Una tira de un metro cortada en discos de 2 cm pone más de veinte vueltas de espiral en cada disco, y esas vueltas son las hojas. Estirada gruesa, obtienes pliegues, no hojas.
No lleva ningún leudante. Ni levadura ni polvo para hornear — lo que la levanta es el agua de la masa convirtiéndose en vapor entre cientos de capas. Justo por eso el relleno debe estar frío: uno tibio suelta vapor dentro y abre las capas en la dirección equivocada.
El mismo día, idealmente en unas horas. Pertenece al grupo que la temperatura de servicio llama platos sin margen de espera. Un día después las capas han absorbido humedad y se han vuelto correosas en lugar de hojaldradas.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Postre →

Más de este país

Cocina italiana →