Name: Espaguetis a la boloñesa
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 180 g Espaguetis; 250 g Carne molida de res; 1 Cebolla; 0.5 Zanahoria; 1 tallo Apio; 2 dientes Ajo; 1 lata Tomates enteros; 1 cucharada Pasta de tomate; 2 cucharada Aceite de oliva; Parmigiano; 0.5 taza Vino tinto; 0.25 taza Leche; 1 Hoja de laurel; Sal y pimienta

Ingredientes

2raciones

Espaguetis · para 2180 g
Carne molida de res · o mitad res, mitad cerdo250 g
Cebolla · en cubitos finos1
Zanahoria · en cubitos finos0.5
Apio · en cubitos finos1 tallo
Ajo · picado fino2 dientes
Tomates enteros · 400 g, triturados1 lata
Pasta de tomate1 cucharada
Aceite de oliva2 cucharada
Parmigiano · rallado, para terminar
Para el sabor
Vino tinto · opcional0.5 taza
Leche · opcional, para dar suavidad0.25 taza
Hoja de laurel1
Sal y pimienta · al gusto

Preparación

Pica en cubitos finos la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo (soffritto). Sofríelos en aceite de oliva a fuego bajo hasta que estén blandos.
⏲ 7 min
Añade la carne molida y dórala a fuego fuerte, deshaciendo los grumos y evaporando la humedad.
⏲ 6 min
Incorpora la pasta de tomate y cocina 1 minuto; luego vierte el vino tinto y deja que se evapore el alcohol.
⏲ 2 min
Añade los tomates triturados y el laurel, sazona con sal y pimienta y baja a fuego bajo.
⏲ 2 min
Cuece a fuego suave, medio tapado, 40-60 minutos; incorpora la leche hacia el final para dar suavidad. Cuanto más tiempo, más profundo el sabor.
⏲ 50 min
Cuece los espaguetis al dente, mézclalos con el ragú con un chorrito de agua de cocción, sirve y termina con parmigiano rallado.
⏲ 2 min

Variantes

Tagliatelle al ragù: la forma auténtica de Bolonia, con tagliatelle anchos, no con espaguetis.
Lasaña: alterna capas del mismo ragú con bechamel y hornea.
Boloñesa vegetariana: usa lentejas o hongos picados en lugar de carne.
Versión rápida: unos 30 minutos, sin vino ni leche.

Consejos

Cocina el soffritto (cebolla, zanahoria, apio) despacio para el dulzor y la profundidad de la base.
Dora la carne hasta que se evapore la humedad y tome color para un sabor más rico.
Cuanto más largo el hervor suave, más profundo el sabor: al menos 40 minutos.
Un chorrito de leche suaviza la acidez del tomate y aporta suavidad.
Termina la pasta en el ragú con agua de cocción para que la salsa se adhiera.

Más detalles y los porqués (4)

El tomate y la carne multiplican el sabor sabroso del otro. El tomate aporta glutamato y la carne aporta inosinato, y un nucleótido añadido al glutamato no se le suma, sino que lo multiplica (construir umami). Eso significa que el sabor que hace que una salsa de carne y tomate valga más que cada mitad se consigue simplemente poniendo los dos en la olla; así que ninguno de los tres pasos lentos de abajo es lo que lo compra.
Cada uno de esos pasos compra otra cosa, y no son intercambiables. El dorado sigue la regla de la sequedad (el dorado): como en la sopa de cebolla francesa, mientras hay agua la superficie se estanca a 100 °C y prácticamente no pasa nada; por eso la instrucción dice «hasta que se evapore la humedad y tome color», dos fases en una línea en lugar de una. Los cuarenta minutos son el agua que se va y el tejido conectivo de la carne molida que se convierte en gelatina, que es lo que da cuerpo a esta salsa sin almidón en ninguna parte. Y el soffritto es el único dulzor en una olla que no lleva azúcar.
El chorrito de leche entra después de que el ácido se haya reducido. Si añades tomate o limón amarillo a una salsa a base de leche, se corta, y cambiar el orden suele arreglarlo: reduce primero el ácido y añade la leche al final y con suavidad (los lácteos y el calor). El paso 5 es ese orden. El orden tradicional de la boloñesa es su imagen en el espejo, leche sobre la carne dorada antes de cualquier tomate, y es seguro por la razón contraria, porque todavía no hay ácido en la olla. Lo que la leche no puede hacer es quitar ácido. «Suaviza la acidez» es percepción, el mismo recurso que usan los espaguetis con albóndigas con una pizca de azúcar en una olla casi idéntica (equilibrar el sabor).
Los espaguetis con albóndigas y este plato son la misma carne molida tomando decisiones opuestas. Aquí se deshace a propósito y la sal no llega hasta que llegan los tomates, que es el mecanismo de la carne molida (sal y sazón) evitado por ambos extremos: la sal en contacto con carne molida trabajada disuelve la miosina, y trabajarla la enlaza en una red. Una albóndiga quiere justo esa red; un ragú tiene que cubrir los fideos, así que su carne está pensada para acabar del tamaño de todo lo demás en la salsa. La hamburguesa también rechaza la red, y por otra razón distinta.

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