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Seada (empanadilla frita de queso con miel)

Name: Seada (empanadilla frita de queso con miel)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 250 g sémola fina (de trigo duro); 25 g manteca de cerdo; 120 ml agua tibia; 1 pizca sal; 300 g queso fresco sin salmuera; 1 limón amarillo ralladura de limón amarillo; 2 cucharada leche; 1 L aceite para freír; 120 g miel

Un dulce frito de Cerdeña: un disco de queso fresco y ácido sellado entre dos láminas finas de masa de sémola y manteca de cerdo, frito y cubierto con miel tibia. El queso tiene que estar lo bastante ácido para estirarse al calentarlo.

Ingredientes

4raciones

Masa
sémola fina (de trigo duro)250 g
manteca de cerdo25 g
agua tibia120 ml
sal1 pizca
Relleno
queso fresco sin salmuera · pecorino sardo fresco, o cuajada fresca de mozzarella300 g
ralladura de limón amarillo · rallada fina1 limón amarillo
leche2 cucharada
Fritura y terminación
aceite para freír1 L
miel120 g

Preparación

Sumerge un trozo del queso brevemente en agua caliente y estíralo. Si se estira en hebras, está listo. Si se desmorona o se quiebra, déjalo a temperatura ambiente unas horas más para que se acidifique y vuelve a probar.
Frota la sémola, la sal y la manteca de cerdo, añade el agua poco a poco y amasa 10 minutos hasta tener una masa lisa. Tápala y déjala reposar 30 minutos.
⏲ 40 min
Pica el queso, derrítelo a fuego bajo en un cazo pequeño con la leche e incorpora la ralladura de limón amarillo. Forma cuatro discos de 12cm de diámetro y 8mm de grosor y déjalos enfriar.
⏲ 10 min
Estira la masa a 1-2mm. Pon un disco de queso sobre una lámina y cubre con otra. Presiona alrededor del queso con los dedos para sacar el aire, luego recorta alrededor dejando un margen de 5mm y sella bien el borde.
⏲ 15 min
Calienta el aceite a 170°C y fríe de una en una. No la voltees: báñala por encima con aceite con una cuchara 3-4 minutos hasta que esté dorada. Sácala con cuidado para que la masa no se perfore.
⏲ 4 min
Calienta la miel en un cazo pequeño hasta que esté fluida, viértela por encima y sirve enseguida.
⏲ 1 min

Variantes

Con queso crudo («a sa mandrona»). Ralla o pica el queso en trozos gruesos, mezcla la ralladura de limón amarillo y rellena sin derretirlo. En sardo el nombre significa «a la manera perezosa».
Azúcar en lugar de miel. Espolvorea con azúcar si no hay miel.
La foto de esta página muestra una seada antes de la miel.

Consejos

Usa un queso fresco que no haya pasado por salmuera.
Saca el aire alrededor del queso antes de sellar.
Báñala con aceite por encima en lugar de voltearla.
Cómela en cuanto le pongas la miel. Al enfriarse, el relleno vuelve a cuajar.

Más detalles y los porqués (2)

Por qué el queso tiene que estirarse. La Wikipedia en italiano dice que el relleno es un queso fresco ácido, y que el queso de vaca se acidifica dejándolo a temperatura ambiente sin salmuera: «está lo bastante ácido cuando, calentado, se estira». Esa es la prueba que la mozzarella toma como punto, donde «El hilado solo funciona en la estrecha franja entre ambos». El queso en esa franja se funde en una sola lámina dentro de la masa.
Un agujero la arruina. El mismo artículo prefiere bañar la superficie a voltear la seada, y advierte que una masa perforada deja entrar el aceite o salir el queso fundido. Con un relleno fundido, una masa rota simplemente se vacía en el aceite (freír en abundante aceite).