KO EN ES PT FR Cuisine italienne Dessert⏱ 20 minHistorique des modifications

Panna cotta

Name: Panna cotta
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 2 tasses Crème liquide entière; 1 tasse Lait; 0.5 tasse Sucre; 1 Gousse de vanille; 3 Feuilles de gélatine; Fruits rouges; Sauce caramel ou coulis de fruits; Menthe

De la crème et de la vanille chauffées puis légèrement prises à la gélatine : le dessert italien sans cuisson au four. D'une douceur fondante, elle devient une fin de repas élégante garnie de fruits rouges ou de sauce caramel, et ne demande rien de plus que mélanger et réfrigérer.

Ingrédients

4portions

Crème liquide entière · environ 500 ml2 tasses
Lait · facultatif, plus léger1 tasse
Sucre0.5 tasse
Gousse de vanille · ou 1 c. à café d'extrait de vanille1
Feuilles de gélatine · ou 2 c. à café de gélatine en poudre3
Pour servir (facultatif)
Fruits rouges · fraises, myrtilles
Sauce caramel ou coulis de fruits
Menthe · pour garnir

Préparation

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes (hydratez la gélatine en poudre dans 2 c. à soupe d'eau).
⏲ 5 min
Faites chauffer à feu doux la crème, le lait, le sucre et la vanille (graines grattées et gousse) jusqu'à ce qu'ils fument : ne faites pas bouillir.
⏲ 5 min
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute, puis retirez la gousse de vanille.
⏲ 1 min
Filtrez le mélange pour qu'il soit lisse et versez-le dans des verrines ou des moules.
⏲ 2 min
Laissez tiédir, puis réfrigérez au moins 4 heures (une nuit, c'est l'idéal) jusqu'à ce qu'elle soit prise.
⏲ 240 min
Servez telle quelle, ou trempez brièvement le moule dans l'eau chaude et démoulez sur une assiette. Garnissez de fruits rouges ou de sauce caramel.

Variantes

Panna cotta au café : ajoutez un espresso en chauffant la crème.
Panna cotta au chocolat : faites-y fondre du chocolat noir.
Panna cotta au yaourt : remplacez une partie de la crème par du yaourt pour une touche acidulée.
Coulis de fruits rouges : faites mijoter des fruits rouges surgelés avec du sucre et nappez-en la panna cotta.

Plus de détails et les raisons (3)

La gélatine se décrit par trois températures. Elle se dissout vers 50 °C, ne prend qu'en dessous d'environ 15 °C et fond de nouveau à la température du corps. Ce qui se dissout à l'instant où cela arrive dans la bouche n'est pas une saveur, c'est ce troisième chiffre.
Le yokan se trouve exactement à l'opposé. L'agar doit bouillir pour se dissoudre, prend vers 40 °C et ne fond de nouveau qu'au-delà de 85 °C : c'est pourquoi le yokan se mâche et la panna cotta non. Deux desserts pris, et les trois chiffres vont dans l'autre sens.
Le lait peut prendre de plusieurs façons différentes. Cassez-le à l'acide et vous obtenez le caillé du rasgulla ; faites prendre du lait de soja avec un sel de calcium et vous obtenez le douhua ; faites-le prendre à la présure et vous obtenez la mozzarella ; faites-le prendre à l'œuf et à la chaleur et vous obtenez la crème brûlée et la crème caramel. La panna cotta ne fait aucune de ces choses. La crème n'est jamais transformée : on lui ajoute simplement de la gélatine.

Astuces

Ne faites pas bouillir la crème : chauffez-la seulement jusqu'à ce qu'elle fume.
La quantité de gélatine commande la texture : trop, c'est caoutchouteux ; trop peu, elle ne prend pas.
Pour démouler, trempez le moule dans l'eau chaude quelques secondes et retournez-le.
Filtrez une fois pour éviter les grumeaux de gélatine.

Plus de détails et les raisons (3)

La raison de ne pas faire bouillir, c'est qu'une ébullition prolongée affaiblit la gélatine. La gélatine est du collagène déjà découpé, et la maintenir à ébullition le découpe davantage, si bien qu'elle prend moins fermement. Assez chaud pour dissoudre, c'est tout ce qu'il lui faut.
La gélatine sèche jetée directement dans un liquide chaud se gélifie en surface et reste sèche à l'intérieur. C'est ce qu'empêche son hydratation dans l'eau froide, et l'astuce du filtrage est le rattrapage quand cela arrive quand même.
De la crème plutôt que du lait, parce que la matière grasse relâche le réseau de gélatine, si bien que le même poids de gélatine donne une prise plus souple, et la vanille s'y dissout. Passez au lait et la même gélatine prend nettement plus ferme.