KO EN ES PT FR Culinária italiana Sobremesa⏱ 20 minHistórico de edições

Panna cotta

Name: Panna cotta
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 2 xícaras Creme de leite fresco; 1 xícara Leite; 0.5 xícara Açúcar; 1 Fava de baunilha; 3 Gelatina em folha; Frutas vermelhas; Calda de caramelo ou de frutas; Hortelã

Creme de leite e baunilha aquecidos e levemente firmados com gelatina — a sobremesa italiana que não vai ao forno. Macia de derreter na boca, vira um final elegante coberta com frutas vermelhas ou calda de caramelo, e não precisa de nada além de misturar e gelar.

Ingredientes

4porções

Creme de leite fresco · cerca de 500ml2 xícaras
Leite · opcional, mais leve1 xícara
Açúcar0.5 xícara
Fava de baunilha · ou 1 colher de chá de extrato de baunilha1
Gelatina em folha · ou 2 colheres de chá de gelatina em pó3
Para servir (opcional)
Frutas vermelhas · morango, mirtilo
Calda de caramelo ou de frutas
Hortelã · para decorar

Modo de preparo

Amoleça as folhas de gelatina em água fria por 5 minutos (hidrate a gelatina em pó em 2 colheres de sopa de água).
⏲ 5 min
Aqueça o creme de leite, o leite, o açúcar e a baunilha (as sementes raspadas e a fava) em fogo baixo até soltar vapor — não deixe ferver.
⏲ 5 min
Fora do fogo, misture a gelatina espremida até dissolver por completo, depois retire a fava de baunilha.
⏲ 1 min
Coe a mistura para deixá-la lisa e despeje em copinhos ou forminhas.
⏲ 2 min
Deixe amornar um pouco e leve à geladeira por pelo menos 4 horas (o ideal é de um dia para o outro) até firmar.
⏲ 240 min
Sirva assim, ou mergulhe a forminha rapidamente em água morna e desenforme num prato. Cubra com frutas vermelhas ou calda de caramelo.

Variações

Panna cotta de café: junte espresso ao aquecer o creme.
Panna cotta de chocolate: derreta chocolate amargo nela.
Panna cotta de iogurte: substitua parte do creme por iogurte para dar acidez.
Calda de frutas vermelhas: cozinhe frutas vermelhas congeladas com açúcar em fogo baixo e coloque por cima.

Mais detalhes e os porquês (3)

A gelatina é descrita por três temperaturas. Ela dissolve por volta de 50°C, só firma abaixo de cerca de 15°C e derrete de novo na temperatura do corpo. O que se dissolve no instante em que chega à sua boca não é um sabor, é esse terceiro número.
O yokan fica exatamente no lado oposto. O ágar precisa ser fervido para dissolver, firma por volta de 40°C e só volta a derreter acima de 85°C — e é por isso que o yokan é mastigado e a panna cotta não. Duas sobremesas firmadas, e os três números correm no sentido contrário.
O leite pode ser firmado de várias maneiras diferentes. Talhe-o com ácido e você obtém a coalhada do rasgulla; firme o leite de soja com um sal de cálcio e você obtém o douhua; firme-o com coalho e você obtém a muçarela; firme-o com ovo e calor e você obtém o crème brûlée e o crème caramel. A panna cotta não faz nenhuma dessas coisas. O creme nunca é alterado — a gelatina simplesmente é adicionada a ele.

Dicas

Não ferva o creme — aqueça só até soltar vapor.
A quantidade de gelatina controla a textura: demais fica borrachuda, de menos não firma.
Para desenformar, mergulhe a forminha em água morna por alguns segundos e vire.
Coe uma vez para não ficar nenhum grumo de gelatina.

Mais detalhes e os porquês (3)

O motivo de não ferver é que uma fervura prolongada enfraquece a gelatina. A gelatina é colágeno que já foi picado, e mantê-la fervendo o pica ainda mais, então ela firma menos. Quente o bastante para dissolver é tudo de que precisa.
Gelatina seca jogada direto no líquido quente forma gel na própria superfície e fica seca por dentro. É isso que hidratá-la em água fria evita, e a dica de coar é a limpeza para quando isso acontece mesmo assim.
Creme e não leite, porque a gordura afrouxa a rede da gelatina, então o mesmo peso de gelatina dá uma textura mais macia — e a baunilha se dissolve nele. Troque por leite e a mesma gelatina firma visivelmente mais.