Foto: Mx. Granger · CC0
Samlor kako (sopa removida con arroz tostado)
La sopa nacional de Camboya: una pasta jemer machacada de hierba limón y cúrcuma desleída en un caldo, las verduras que haya cocidas en él y el cuerpo levantado al final con arroz tostado oscuro y molido. Kako significa remover. Donde el amok sella la misma pasta en un cuenco de hoja de plátano para que nada escape, esta la disuelve en un litro de líquido, y el arroz tostado y el prahok son los que compensan eso.
Ingredientes
- Kroeung (la pasta)
- Hierba limón · solo la parte inferior tierna, en rodajas finísimas4 tallos
- Galanga · el jengibre la sustituye, con otro aroma30 g
- Cúrcuma fresca · o 1 cucharadita molida20 g
- Chalotas4
- Ajo6 dientes
- Ralladura de lima kaffir · opcional1 cucharadita
- El caldo
- Paleta de cerdo · en trozos de un bocado; también sirven pescado o pollo400 g
- Prahok · desleído en agua y colado; o 1,5 cucharadas de salsa de anchoas1 cucharada
- Agua o caldo1.2 L
- Azúcar de palma1 cucharada
- Salsa de pescado2 cucharada
- Aceite2 cucharada
- Arroz tostado
- Arroz crudo · tostado en seco hasta un marrón oscuro y luego molido3 cucharada
- Verduras (las más duras primero)
- Calabaza250 g
- Papaya verde o daikon200 g
- Berenjena1
- Frijoles largos o vainitas150 g
- Hojas de moringa o espinaca · al final del todo2 puñados
Preparación
- ⏲ 10 min
Tuesta el arroz crudo en una sartén seca a fuego medio-bajo. Tarda unos 10 minutos en pasar de pálido a marrón oscuro, y el olor se vuelve a nuez e inconfundible. Déjalo enfriar y luego muélelo fino.
- ⏲ 15 min
Machaca el kroeung, lo más duro primero: hierba limón, galanga, cúrcuma, y luego el ajo y las chalotas. No debe quedar fibra.
- ⏲ 5 min
Fríe el kroeung en el aceite a fuego bajo durante 5 minutos, hasta que el aceite tome su color y suba el aroma.
- ⏲ 5 min
Añade el cerdo y dale vueltas hasta que el exterior se ponga pálido y la pasta lo cubra por todas partes.
- ⏲ 25 min
Vierte el prahok desleído y el agua, lleva a hervor, baja el fuego y cuece 25 minutos, espumando.
- ⏲ 17 min
Añade la calabaza y la papaya durante 10 minutos, y luego la berenjena y los frijoles durante 7 más. Escalonarlas por dureza es todo el secreto.
- ⏲ 3 min
Deslíe primero el arroz tostado en un cucharón de caldo, y luego incorpóralo. No espesa al contacto; dale 2-3 minutos.
- ⏲ 2 min
Sazona con azúcar de palma y salsa de pescado. Prueba y decide aquí si necesita más prahok: si lo que falta es profundidad y no sal, es eso.
- ⏲ 1 min
Incorpora la moringa o la espinaca, dale 1 minuto y retira del fuego. Sirve con arroz.
Variantes
- Con pescado: el bagre o el pez cabeza de serpiente es la forma más antigua. La carne se deshace, así que entra los últimos cinco minutos, cuando las verduras ya están hechas.
- Las verduras que haya: el nombre significa remover, y no hay una lista fija. Aparecen jaca, flor de plátano, calabaza de cuello y hojas de camote. Solo importa el orden: lo más duro primero.
- Sin prahok: la salsa de anchoas o la salsa de pescado lo sustituyen. El amok sugiere una cucharadita de miso para el mismo hueco; lo que reemplazas es profundidad fermentada, no sal.
- Con leche de coco: sin ella es la forma estándar. Añadida, lo suaviza todo, pero se sitúa en el mismo registro que el arroz tostado y los desdibuja a los dos.
Consejos
- La misma pasta que el amok, usada al revés. Esa página dice «El kroeung es todo el plato. La hierba limón mal molida deja fibras en cada bocado.» y luego sella ese kroeung, con crema de coco y huevo, en un cuenco de hoja de plátano y lo cuece al vapor. Nada escapa y nada se diluye: «Ese cuajado de flan es exactamente lo que separa al amok de cualquier otro curry de coco.» El samlor kako suelta la misma pasta en 1,2 litros. Una sola diferencia separa las dos caras de la cocina camboyana, y casi todo lo que hace esta sopa es devolver lo que la dilución se llevó.
Más detalles y los porqués (6)
- El primer pago es el arroz tostado. Espesar una salsa describe un roux con la regla de que «Cuanto más lo cocinas, más profundos son el color y el aroma y más débil su poder espesante: el almidón se está descomponiendo.», y de uno oscuro dice sin rodeos que está «ahí por el aroma; no esperes casi nada de espesor.» El polvo de arroz tostado es ese mismo intercambio hecho sin grasa. En lugar de cocinar harina en mantequilla, el grano entero se tuesta en seco y se muele después, así que nada tiene que protegerlo de la sartén. El resultado queda en el mismo extremo: poco espesor, mucho aroma. Por eso tres cucharadas no son mucho, y por eso el caldo termina ligeramente granuloso en vez de liso.
- Por eso entra tarde, y desleído antes. El arroz tostado es almidón que ya ha conocido el calor, así que no se comporta como una mezcla fría llevada a hervor. Esparcido en seco forma grumos, y esos grumos no se deshacen removiendo.
- El segundo pago es el prahok. Un paquete cocido al vapor en una hoja necesita muy poco; una pasta dispersa en más de un litro tiene que recibir sal y sabor aparte. Deslíelo en agua y cuélalo, como las pastas fermentadas trata un fermento con sólidos: hay espinas y escamas dentro, y sin colar enturbia el caldo.
- Fríe el kroeung antes de que se le acerque ningún líquido. Es el orden que plantea despertar las especias: los compuestos aromáticos de la cúrcuma y la hierba limón se disuelven en grasa y no en agua, así que una pasta incorporada directamente al caldo suelta solo parte de lo que tiene. Cuanto más líquido vaya a ser un plato, más importan esos cinco minutos.
- Machaca la hierba limón, no la cortes en rodajas. El amok advierte que molerla poco «deja fibras en cada bocado», y en una sopa es peor: no es un trozo grande que puedas sacar sino un hilo que mastica. Si no tienes mortero, lícuala con un chorrito de agua.
- No memorices las verduras. Lo fijo aquí es el kroeung, el arroz tostado y el prahok. El resto es lo que trajo el día, y cualquier combinación funciona siempre que las cosas duras entren antes que las blandas.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
Más del mismo tipo
Más de este país
Cocina camboyana →
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/samlor-kako · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.