Name: Samlor kako (soupe remuée au riz grillé)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine cambodgienne
Ingredients: 4 tiges Citronnelle; 30 g Galanga; 20 g Curcuma frais; 4 Échalotes; 6 gousses Ail; 1 c. à café Zeste de combava; 400 g Échine de porc; 1 c. à soupe Prahok; 1.2 l Eau ou bouillon; 1 c. à soupe Sucre de palme; 2 c. à soupe Sauce de poisson (nuoc-mâm); 2 c. à soupe Huile; 3 c. à soupe Riz cru; 250 g Potiron; 200 g Papaye verte ou radis daikon; 1 Aubergine; 150 g Haricots kilomètre ou haricots verts; 2 poignées Feuilles de moringa ou épinards

Ingrédients

6portions

Kroeung (la pâte)
Citronnelle · seulement la partie basse tendre, émincée très finement4 tiges
Galanga · le gingembre peut le remplacer, avec un autre arôme30 g
Curcuma frais · ou 1 c. à café en poudre20 g
Échalotes4
Ail6 gousses
Zeste de combava · facultatif1 c. à café
Le bouillon
Échine de porc · en bouchées ; du poisson ou du poulet conviennent aussi400 g
Prahok · délayé dans l'eau et filtré ; ou 1,5 c. à soupe de sauce d'anchois1 c. à soupe
Eau ou bouillon1.2 l
Sucre de palme1 c. à soupe
Sauce de poisson (nuoc-mâm)2 c. à soupe
Huile2 c. à soupe
Riz grillé
Riz cru · grillé à sec jusqu'à un brun foncé, puis moulu3 c. à soupe
Légumes (les plus durs d'abord)
Potiron250 g
Papaye verte ou radis daikon200 g
Aubergine1
Haricots kilomètre ou haricots verts150 g
Feuilles de moringa ou épinards · à ajouter tout à la fin2 poignées

Préparation

Faites griller le riz cru dans une poêle sèche à feu moyen-doux. Il lui faut environ 10 minutes pour passer de pâle à brun foncé, et l'odeur devient noisetée et reconnaissable entre toutes. Laissez refroidir, puis moulez-le finement.
⏲ 10 min
Pilez le kroeung, les éléments les plus durs d'abord — citronnelle, galanga, curcuma, puis l'ail et les échalotes. Aucune fibre ne doit subsister.
⏲ 15 min
Faites revenir le kroeung dans l'huile à feu doux pendant 5 minutes, jusqu'à ce que l'huile prenne sa couleur et que l'arôme monte.
⏲ 5 min
Ajoutez le porc et retournez-le jusqu'à ce que l'extérieur ait blanchi et soit entièrement couvert de pâte.
⏲ 5 min
Versez le prahok délayé et l'eau, portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes, en écumant.
⏲ 25 min
Ajoutez le potiron et la papaye pour 10 minutes, puis l'aubergine et les haricots pour 7 de plus. Les échelonner selon leur dureté, c'est tout le secret.
⏲ 17 min
Délayez d'abord le riz grillé dans une louche de bouillon, puis remettez-le en remuant. Il n'épaissit pas au contact ; comptez 2 à 3 minutes.
⏲ 3 min
Assaisonnez avec le sucre de palme et la sauce de poisson. Goûtez, et décidez à ce moment-là s'il faut plus de prahok — si ce qui manque est de la profondeur plutôt que du sel, c'est lui.
⏲ 2 min
Incorporez le moringa ou les épinards, laissez 1 minute et retirez du feu. Servez avec du riz.
⏲ 1 min

Variantes

Au poisson : le poisson-chat ou le poisson à tête de serpent est la forme ancienne. La chair se défait, il va donc dans les cinq dernières minutes, une fois les légumes cuits.
Au lait de coco : s'en passer est la forme courante. Ajouté, il adoucit tout, mais il joue dans le même registre que le riz grillé et les brouille tous les deux.

Plus de détails et les raisons (2)

Avec les légumes du moment : le nom veut dire remuer, et il n'y a pas de liste fixe. Jacquier, fleur de bananier, courge et feuilles de patate douce s'y retrouvent. Seul l'ordre compte — les plus durs d'abord.
Sans prahok : la sauce d'anchois ou la sauce de poisson le remplacent. L'amok propose une cuillerée à café de miso pour la même place ; ce que vous remplacez, c'est une profondeur fermentée, pas le sel.

Astuces

La même pâte que l'amok, utilisée à l'inverse. Cette page dit « Le kroeung, c'est tout le plat. Une citronnelle mal pilée laisse des fibres dans chaque bouchée. » puis enferme ce kroeung, avec la crème de coco et l'œuf, dans une coupelle de feuille de bananier et le cuit à la vapeur. Rien ne s'échappe et rien n'est dilué — « C'est cette prise de flan qui distingue l'amok de n'importe quel autre curry au coco. » Le samlor kako lâche la même pâte dans 1,2 litre. Une seule différence sépare les deux visages de la cuisine cambodgienne, et l'essentiel de ce que fait cette soupe consiste à rembourser ce que la dilution a pris.

Plus de détails et les raisons (6)

Le premier remboursement, c'est le riz grillé. Épaissir une sauce décrit un roux avec la règle selon laquelle « plus on le cuit, plus la couleur et l'arôme s'approfondissent et plus son pouvoir épaississant faiblit — l'amidon se dégrade. », et d'un roux brun il dit tout net qu'il est « là pour l'arôme ; ne comptez presque pas sur l'épaississement. » La poudre de riz grillé, c'est ce même échange fait sans matière grasse. Au lieu de cuire de la farine dans du beurre, on fait griller le grain entier à sec et on le moud après, si bien que rien n'a à le protéger de la poêle. Le résultat se situe au même bout : épaississement faible, arôme puissant. Voilà pourquoi trois cuillerées à soupe, ce n'est pas beaucoup, et pourquoi le bouillon finit très légèrement granuleux plutôt que lisse.
C'est pourquoi il va tard, et délayé d'abord. Le riz grillé est un amidon qui a déjà connu la chaleur, il ne se comporte donc pas comme une liaison froide portée à ébullition. Jeté sec, il fait des grumeaux, et ces grumeaux ne se défont pas en remuant.
Le second remboursement, c'est le prahok. Une papillote cuite à la vapeur dans une feuille en demande très peu ; une pâte dispersée dans plus d'un litre doit recevoir sel et saveur séparément. Délayez-le dans l'eau et filtrez-le, comme les pâtes fermentées traitent un produit fermenté qui contient des morceaux — il y a des arêtes et des écailles, et non filtré il trouble le bouillon.
Faites revenir le kroeung avant que le moindre liquide n'en approche. C'est l'ordre que fixe réveiller les épices : les composés aromatiques du curcuma et de la citronnelle se dissolvent dans le gras et non dans l'eau, si bien qu'une pâte délayée directement dans le bouillon ne livre qu'une partie de ce qu'elle a. Plus un plat est liquide, plus ces cinq minutes comptent.
Pilez la citronnelle, ne vous contentez pas de l'émincer. L'amok prévient qu'une citronnelle mal pilée « laisse des fibres dans chaque bouchée », et dans une soupe c'est pire : pas un gros morceau qu'on peut repêcher, mais un fil qu'on mâche. Sans mortier, mixez-la avec un trait d'eau.
N'apprenez pas les légumes par cœur. Ce qui est fixe ici, ce sont le kroeung, le riz grillé et le prahok. Le reste, c'est ce que la journée a fourni, et toute combinaison fonctionne tant que les choses dures vont avant les tendres.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Soupe →

Plus de ce pays

Amok de poisson (curry de poisson à la vapeur)

Cuisine cambodgienne →