Name: Samlor kako (sopa mexida com arroz tostado)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária cambojana
Ingredients: 4 talos Capim-limão; 30 g Galanga; 20 g Cúrcuma fresca; 4 Chalotas; 6 dentes Alho; 1 colher de chá Raspas de limão-kaffir; 400 g Paleta de porco; 1 colher de sopa Prahok; 1.2 L Água ou caldo; 1 colher de sopa Açúcar de palma; 2 colher de sopa Molho de peixe; 2 colher de sopa Óleo; 3 colher de sopa Arroz cru; 250 g Abóbora; 200 g Mamão verde ou nabo daikon; 1 Berinjela; 150 g Feijão-de-metro ou vagem; 2 punhados Folhas de moringa ou espinafre

Ingredientes

6porções

Kroeung (a pasta)
Capim-limão · só a parte de baixo, macia, em fatias finíssimas4 talos
Galanga · o gengibre substitui, com outro aroma30 g
Cúrcuma fresca · ou 1 colher de chá em pó20 g
Chalotas4
Alho6 dentes
Raspas de limão-kaffir · opcional1 colher de chá
O caldo
Paleta de porco · em pedaços pequenos; peixe ou frango também funcionam400 g
Prahok · diluído em água e coado; ou 1,5 colher de sopa de molho de anchova1 colher de sopa
Água ou caldo1.2 L
Açúcar de palma1 colher de sopa
Molho de peixe2 colher de sopa
Óleo2 colher de sopa
Arroz tostado
Arroz cru · tostado a seco até marrom-escuro, depois moído3 colher de sopa
Legumes (os mais duros primeiro)
Abóbora250 g
Mamão verde ou nabo daikon200 g
Berinjela1
Feijão-de-metro ou vagem150 g
Folhas de moringa ou espinafre · entram bem no final2 punhados

Modo de preparo

Toste o arroz cru numa frigideira seca em fogo médio-baixo. Leva uns 10 minutos para passar de claro a marrom-escuro, e o cheiro fica de castanha, inconfundível. Deixe esfriar e moa bem fino.
⏲ 10 min
Pile o kroeung, os mais duros primeiro — capim-limão, galanga, cúrcuma, depois o alho e as chalotas. Nenhuma fibra deve sobrar.
⏲ 15 min
Frite o kroeung no óleo em fogo baixo por 5 minutos, até o óleo pegar a cor e o aroma subir.
⏲ 5 min
Junte o porco e vire até que o lado de fora fique claro e a pasta o cubra todo.
⏲ 5 min
Despeje o prahok diluído e a água, deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe 25 minutos, escumando.
⏲ 25 min
Junte a abóbora e o mamão por 10 minutos, depois a berinjela e o feijão por mais 7. Escalonar pela dureza é tudo.
⏲ 17 min
Dilua antes o arroz tostado numa concha do caldo, depois mexa de volta na panela. Ele não engrossa ao contato; dê 2-3 minutos.
⏲ 3 min
Tempere com o açúcar de palma e o molho de peixe. Prove e decida aqui se precisa de mais prahok — se o que falta é profundidade, e não sal, é ele.
⏲ 2 min
Misture a moringa ou o espinafre, deixe 1 minuto e tire do fogo. Sirva com arroz.
⏲ 1 min

Variações

Com peixe: bagre ou peixe-cabeça-de-cobra é a forma mais antiga. A carne se desfaz, então entra nos últimos cinco minutos, depois que os legumes estão prontos.
Os legumes que houver: o nome quer dizer mexer, e não há lista fixa. Jaca, flor de bananeira, cabaça e folhas de batata-doce aparecem todas. Só a ordem importa — os mais duros primeiro.
Sem prahok: molho de anchova ou molho de peixe substituem. O amok sugere uma colher de chá de missô para o mesmo lugar; o que você está repondo é profundidade fermentada, não sal.
Com leite de coco: sem ele é a forma padrão. Acrescentado, suaviza tudo, mas fica no mesmo registro do arroz tostado e borra os dois.

Dicas

Não decore os legumes. O que é fixo aqui é o kroeung, o arroz tostado e o prahok. O resto é o que o dia trouxe, e qualquer combinação funciona desde que o duro entre antes do macio.

Mais detalhes e os porquês (6)

A mesma pasta do amok, usada do jeito oposto. Aquela página diz “O kroeung é o prato inteiro. Capim-limão mal pilado deixa fibras em cada mordida.” e depois sela esse kroeung, com creme de coco e ovo, num copinho de folha de bananeira e o cozinha no vapor. Nada escapa e nada se dilui — “É justamente esse creme firme que separa o amok de qualquer outro curry de coco.” O samlor kako solta a mesma pasta em 1,2 litro. Uma diferença separa as duas faces da cozinha cambojana, e quase tudo o que esta sopa faz é devolver o que a diluição tirou.
O primeiro pagamento é o arroz tostado. Como engrossar molhos descreve o roux com a regra de que “Quanto mais tempo você o cozinha, mais profundos a cor e o aroma e menor o poder de engrossar — o amido está se decompondo.”, e de um roux escuro diz sem rodeios que ele está “ali pelo aroma; não espere quase nenhum espessamento.” O pó de arroz tostado é essa mesma troca feita sem gordura nenhuma. Em vez de cozinhar farinha na manteiga, o grão inteiro é tostado a seco e moído depois, então nada precisa protegê-lo da frigideira. O resultado fica na mesma ponta: espessamento fraco, aroma forte. Por isso três colheres de sopa não é muito, e por isso o caldo termina levemente granulado, e não liso.
Por isso ele entra tarde, e diluído antes. Arroz tostado é amido que já passou pelo calor, então não se comporta como uma pasta fria levada à fervura. Jogado seco, empelota, e esses grumos não se desfazem mexendo.
O segundo pagamento é o prahok. Um embrulho cozido no vapor numa folha precisa de muito pouco; uma pasta dispersa em mais de um litro precisa receber sal e sabor à parte. Dilua em água e coe, como as pastas fermentadas tratam um fermentado com sólidos — há espinhas e escamas ali, e sem coar ele turva o caldo.
Frite o kroeung antes que qualquer líquido chegue perto. É a ordem que despertar as especiarias estabelece: os compostos aromáticos da cúrcuma e do capim-limão se dissolvem na gordura e não na água, então uma pasta mexida direto no caldo entrega só parte do que tem. Quanto mais líquido o prato vai ser, mais esses cinco minutos importam.
Pile o capim-limão, não o fatie. O amok avisa que pilar pouco “deixa fibras em cada mordida”, e numa sopa é pior: não um pedaço grande que dá para pescar, mas um fio que você mastiga. Sem pilão, bata no liquidificador com um pouco de água.

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