Pastas fermentadas: gochujang, doenjang, miso y cómo usarlas

Una pasta fermentada no es un condimento sino un fermento terminado

La sal aporta una cosa. El azúcar aporta una cosa. Una pasta no. La proteína de soya descompuesta durante meses o años llega con aminoácidos (sabor), azúcares (dulzor), ácidos orgánicos (acidez) y sal ya unidos en una sola sustancia.

Así que añadir pasta no es sazonar, es añadir otro ingrediente. Corriges después de que entra, y si terminas de sazonar antes de que entre, el plato quedará salado (fermentación básica, construir umami).

Quién hizo la descomposición decide cómo es la pasta

Detrás de «meses o años», lo que de verdad trabaja son enzimas, y quién fabricó esas enzimas decide el carácter de la pasta terminada.

• El miso cultiva un moho koji elegido sobre arroz o soya para que fabrique enzimas; una vez que entra la sal, no es el moho sino las enzimas que dejó las que pasan el año trabajando. Elegir el cultivo es la razón de que el resultado sea constante.
• El meju coreano es un bloque de soya cocida que se deja captar los mohos y bacterias silvestres que haya en el aire. Sumerge ese bloque en salmuera y el líquido que se desprende es salsa de soya, mientras que lo que queda es doenjang: dos productos de un mismo recipiente.

La misma soya, la misma sal, otro reparto haciendo el trabajo. «El miso no debe hervir; el doenjang tiene que hacerlo», más abajo, es la consecuencia, y no simplemente una cuestión de cuánto tiempo fermentó cada uno.

Las marcas varían en sal, así que sazona al final

Este es el punto más práctico de la página. Rangos aproximados:

• Gochujang — 4-7% de sal, y bastante dulce
• Doenjang — 10-13% de sal
• Miso — 5-13% de sal (el blanco bajo, el rojo alto)
• Doubanjiang — más del 10%, con mucha variación entre productos

Las mismas «dos cucharadas de doenjang» pueden diferir en 2g de sal entre marcas, y en una sopa esa diferencia se nota directamente. Así que el orden es siempre: disuelve la pasta, cuece a fuego lento y luego decide la sal (La sal).

La pasta se quema

Una pasta lleva azúcares y aminoácidos juntos, una composición ideal para la reacción de Maillard, y eso también significa que se quema con facilidad. Echada directamente en una sartén caliente, se vuelve amarga en segundos.

Dos maneras de manejarlo.

• Deslíela primero en líquido. Sostén la pasta en un cucharón, añade un poco del caldo, deshaz los grumos y luego incorpórala. Es el método estándar del doenjang jjigae.
• Fríela en aceite. Esto es buscar a propósito la reacción de Maillard, y la condición es fuego bajo, poco tiempo.

El chunjang y el doubanjiang hay que freírlos

Parece una excepción a la regla de arriba y es otro asunto. El chunjang sin freír es amargo y astringente.

Freír la pasta de frijol negro en aceite para quitarle esa astringencia es la mitad de hacer jjajangmyeon. Con el doubanjiang pasa lo mismo: freírlo hasta que el aceite se pone rojo en el mapo tofu es de donde viene el aroma (despertar las especias).

La ventana es fuego bajo, de treinta segundos a un minuto, hasta que el color se oscurece ligeramente y sube el olor. A fuego fuerte esa ventana no existe.

El huiguorou sigue el mismo orden: la panceta hervida y rebanada entra en la sartén, luego el doubanjiang, frito hasta que el aceite se pone rojo, y solo entonces todo lo demás.

Pero ese reloj pertenece a una manera de hacerlo

Los dos platos de arriba no están en la misma sartén. El huiguorou dice que casi no lleva aceite: una cucharada para empezar y el resto lo suelta el cerdo, y su doubanjiang se empuja a un lado de un wok caliente y se fríe en esa grasa durante treinta segundos, que es exactamente la ventana. El jjajangmyeon fríe su chunjang en un charco de aceite lo bastante hondo como para que flote, a fuego bajo, durante dos o tres minutos, y ese paso no describe nada más que la pasta, así que no hay otro trabajo escondido en la cifra.

Los dos tienen razón, y lo que cambia es cómo llega el calor a la pasta. Contra el metal llega de inmediato a la temperatura de la sartén; flotando en aceite no puede pasar de la del aceite, y una llama baja debajo de tanto aceite avanza despacio. Es el mismo hecho que la línea de arriba sobre el fuego fuerte: la ventana es una temperatura, y un reloj solo mide lo rápido que llegas a ella. Así que la señal de abajo es lo que hay que llevar de plato en plato, y de treinta segundos a un minuto es lo que eso supone en una película fina de grasa.

El mapo tofu y la berenjena yuxiang quedan entre los dos: el fuego baja y la pasta entra en una sartén que ya tiene carne y la grasa que soltó, que no es ni una capa fina ni un charco.

Con una pasta más húmeda hay una señal más segura que un reloj. Cuando el aceite vuelve a separarse y sale a la superficie, ya se fue suficiente agua; añade el líquido antes de eso y un filo áspero se queda en el plato hasta el final (despertar las especias).

El miso no debe hervir; el doenjang tiene que hacerlo

Dos fermentos de soya, instrucciones opuestas, y la diferencia viene de cómo se hacen.

• El miso suele fermentarse un tiempo relativamente corto, y sus compuestos aromáticos y sus enzimas vivas forman parte del sabor. Hervirlo se los lleva. En la sopa de miso la pasta entra con el fuego ya apagado.
• El doenjang se fermenta mucho más tiempo, su proteína de soya está más descompuesta y necesita hervir para que ese sabor pase al caldo. Un guiso de doenjang cocido poco tiempo sabe plano.

«Nunca hiervas una pasta fermentada» es un consejo que solo es cierto para el miso.

Y hay un plato que pone ese miso sobre carbón

El dengaku unta miso sobre tofu y lo pone sobre fuego directo, justo lo contrario de la regla de arriba, y eso deja claro qué sobrevive. El aroma que produjo la fermentación de verdad se destruye. En su lugar se fabrica otro.

Un año de fermentación deja el miso lleno de aminoácidos libres, así que con azúcar añadido y calor directo debajo la reacción de Maillard ocurre en treinta segundos. El plato no contradice que «calentar el miso se lleva su aroma»; deja que eso pase y llena el hueco con otra cosa.

Hasta el orden se deduce de ahí: asa primero el tofu solo, luego unta, y luego de treinta segundos a un minuto más. Si untas primero, el miso se quema antes de que el tofu esté hecho.

A veces la pasta ni siquiera está en el plato

Todo lo de arriba da por hecho que la pasta acaba en lo que comes. Una familia de platos coreanos de cerdo la usa al revés: por lo que quita y no por lo que añade.

El jokbal blanquea las patitas diez minutos con vino de arroz y una cucharada de doenjang, y luego tira esa agua por completo. El suyuk disuelve doenjang en el agua en la que hierve el cerdo y sirve la carne rebanada; su propia página pone las dos mitades en una línea: «cocerlo a fuego lento con doenjang le quita el olor fuerte y le suma sabor». El pyeonyuk hace lo mismo y luego guarda ese caldo para una sopa posterior, así que el sabor no se desperdicia; simplemente no está en este plato.

Ninguna de las reglas prácticas de arriba aplica en ese uso. No hay nada que probar y corregir al final, así que los 2g de sal entre marcas dejan de importar y una cucharada rasa está bien sea cual sea la que compraste. El agua hirviendo no puede quemar una pasta, así que el paso de desleírla no tiene nada que evitar. Y que «el doenjang tiene que hervir para que ese sabor pase al caldo» sigue ocurriendo exactamente como se describe: solo que luego tiras el caldo, o lo apartas.

El gamjatang es donde los dos trabajos ocurren en una misma olla, en dos etapas: la primera agua se va por el fregadero con la sangre y la espuma (fondos y caldos), y el doenjang entra en el segundo caldo, el que se guarda; por eso su página dice que la pasta «doma el cerdo y le da al caldo su base». El doenjang jjigae es el otro extremo, donde no hay nada que tapar y la pasta es el plato.

El dak-hanmari es el control, y enuncia la elección sin rodeos: «a este caldo no le va ni sal ni doenjang, así que no hay nada que tape nada».

Tapar y quitar son trabajos distintos

El alcohol en la cocina expone la otra vía. Las notas a pescado y a animal son aminas volátiles, se evaporan junto con el alcohol, y por eso el vino entra pronto y sin tapa: tapado, se condensa y vuelve directo a la olla.

Una pasta no puede funcionar así. No se evapora, así que nada se va con ella y la tapa no viene al caso. Lo que aporta en cambio es un sabor lo bastante pesado como para ponerse encima de lo que hay debajo, que es la palabra que usa el propio dak-hanmari. Por eso el jokbal pone las dos cosas en la misma olla: el soju para llevarse el olor, el doenjang para tapar lo que queda, y el agua desechada para llevarse el resto.

El gochujang no es el picante

Un error común con consecuencias visibles. El gochujang es dulce, sabroso y rojo: tiene mucho azúcar. La mayor parte del picante de un plato coreano viene del gochugaru, el chile en hojuelas (el chile y el picante).

Así que añadir más gochujang no hace un plato más picante, lo hace más dulce y más espeso. Un tteokbokki dulce pero no picante, un jeyuk bokkeum que empalaga: casi siempre es esto. Recurre al gochugaru cuando quieras picante y al gochujang cuando quieras color y cuerpo.

Las salsas del bibimbap y del golbaengi-muchim se construyen igual: gochujang para la base, gochugaru para fijar el picante.

El cheonggukjang sigue otras reglas

El cheonggukjang se fermenta poco tiempo —dos o tres días— y sin sal, lo que lo convierte en la excepción. Como casi no tiene sal propia, lo sazonas aparte, y sus compuestos aromáticos son sensibles al calor, así que un hervor largo elimina precisamente el olor que lo define. Añádelo al final y dale un solo hervor.

Eso se debe a que lo hizo una bacteria, no un moho. Donde el miso y el doenjang de arriba usan enzimas fabricadas por un moho, aquí Bacillus subtilis hace el trabajo por sí mismo, lo que lo convierte en hermano del natto japonés, hecho con la misma bacteria. Lo que cambia no es el reparto sino las condiciones: flora silvestre de la paja de arroz durante tres días, salado y machacado para usarlo en un guiso, frente a un cultivo puro durante un día, comido sin añadirle nada.

También explica esos hilos pegajosos. No son un polisacárido sino ácido poliglutámico: glutamato enlazado en una cadena (construir umami).

Almacenamiento

• Presiona film plástico sobre la superficie para que no le entre aire, y refrigera. Una superficie seca se oxida.
• Un crecimiento blanco suele ser levadura. Ráspalo y sigue.
• El moho negro, rojo o verde significa tirarla.
• Esa regla es sobre una pasta terminada, no sobre la fermentación en sí. El miso y el tempeh se hacen cultivando moho a propósito, y en el tempeh las hifas que unen la soya en una sola placa son el producto. La diferencia es si se puso un cultivo elegido sobre un sustrato controlado, o si algo sin identificar cayó sobre la superficie de una pasta terminada. En el segundo caso no hay nada con qué juzgarlo, así que tirarla es lo correcto.
• Una superficie que se oscurece hasta el marrón es oxidación y no descomposición, pero el sabor de esa capa ya se ha ido.

Sustituir cambia la dirección del plato

• Miso en lugar de doenjang funciona, pero el nivel de sal y la profundidad del sabor son distintos. Usa un poco más y cuécelo menos.
• Miso + gochugaru + azúcar en lugar de gochujang imita el color y el dulzor, y solo eso.
• Gochujang en lugar de doubanjiang no funciona. El doubanjiang es salado, con un filo fermentado agudo; el gochujang es dulce, y el plato se inclina por completo hacia el dulzor.