Foto: Obsidian Soul · CC0
Sapin-sapin (pastel de arroz glutinoso al vapor por capas)
Un pastel filipino al vapor: una masa de harina de arroz glutinoso, leche de coco y azúcar dividida en tres, teñida de morado, blanco y amarillo, y cocida al vapor capa por capa, cada una cuajada antes de verter la siguiente. El nombre tagalo significa «en capas». Se cubre con latik, la cuajada tostada de la leche de coco.
Ingredientes
- Masa
- harina de arroz glutinoso300 g
- leche de coco600 ml
- azúcar200 g
- agua100 ml
- sal0.5 cucharadita
- Color y sabor
- ube halaya (mermelada de ñame morado) · o 1 cucharadita de saborizante de ube3 cucharada
- yaca · picada fina60 g
- colorante alimentario amarillo · opcional2 gotas
- Latik
- crema de coco400 ml
- aceite neutro · para el molde1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 30 min
Haz primero el latik. Cuece la crema de coco en una sartén a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que el aceite se separe y la cuajada se ponga marrón. Cuela y guarda la cuajada.
Mezcla la harina de arroz glutinoso, la leche de coco, el azúcar, el agua y la sal hasta tener una masa lisa.
Divídela por peso en tres. Incorpora el ube halaya a una, la yaca y el colorante a otra, y deja la tercera blanca.
Engrasa un molde redondo de 20cm y ponlo en una vaporera sobre agua hirviendo (cocción al vapor).
- ⏲ 20 min
Vierte la masa morada, tapa y cuece al vapor 20 minutos. Cuando el centro ya no se pegue a la yema del dedo, vierte la capa siguiente.
- ⏲ 20 min
Vierte la masa blanca encima y cuece al vapor 20 minutos.
- ⏲ 25 min
Vierte la masa amarilla y cuece al vapor 25 minutos, hasta que la superficie esté translúcida y no se pegue al presionarla.
Deja enfriar por completo en el molde, corta con un cuchillo engrasado y esparce el latik por encima.
Variantes
- Capas más finas. Divide la masa en cuatro o cinco y cuece cada capa al vapor 10-12 minutos.
- Coco rallado en lugar de latik. Cúbrelo con coco recién rallado.
- Más ube. Usa más ube halaya y vierte una capa morada más gruesa.
Consejos
- Deja cuajar cada capa antes de verter la siguiente. Si no ha cuajado, los colores se mezclan.
- Déjalo enfriar por completo en el molde antes de cortarlo. Tibio, se pega al cuchillo.
- Engrasa el cuchillo.
- Divide la masa por peso. Las capas salen parejas.
- El ube es el ñame morado que también va en el halo-halo. El ube halaya es ese ñame reducido hasta hacerse mermelada, así que da color y sabor a la vez.
Más detalles y los porqués (1)
- El arroz glutinoso es la razón de que las capas se mantengan unidas. La masa nueva se cuece sobre la superficie de la capa de abajo, y las dos cuajan como una sola masa pegajosa, así que el pastel no se parte por sus líneas. El kutsinta cuece al vapor una sola masa de una vez y obtiene su textura masticable del agua alcalina (lihiya); el sapin-sapin la obtiene de la propia harina glutinosa. El mismo arroz en el suman se remoja entero, se mezcla con leche de coco y se hierve en una hoja.
Los fundamentos detrás de este plato
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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