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Nata de coco (gelatina de coco fermentada)

Name: Nata de coco (gelatina de coco fermentada)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina filipina
Ingredients: 1 L agua de coco; 100 g azúcar; 60 ml vinagre; 100 ml iniciador; 200 g azúcar; 400 ml agua; 1 hoja de pandan

El dulce filipino en el que el agua de coco se fermenta hasta convertirse en una gelatina. El kimchi sigue siendo col después de fermentar; la nata de coco ya no es agua de coco en absoluto. Las bacterias se comen su azúcar y excretan celulosa, que se acumula en la superficie como una lámina. Lo que comes es esa celulosa; el agua de coco fue el combustible.

Ingredientes

6raciones

La lámina de nata (dos bandejas)
agua de coco · de cocos maduros; la de lata sirve si no tiene azúcar1 L
azúcar100 g
vinagre · para bajarla a un pH de alrededor de 460 ml
iniciador · un trozo de una lámina anterior, o la madre de un vinagre de coco sin pasteurizar; ver los consejos100 ml
Para confitarla
azúcar200 g
agua400 ml
hoja de pandan · opcional, atada en un nudo1

Preparación

Cuela el agua de coco por una muselina, añade el azúcar y hiérvela cinco minutos. Déjala enfriar por completo: el líquido caliente mata el iniciador.
⏲ 15 min
Incorpora el vinagre al líquido ya frío. Estas bacterias quieren un pH de alrededor de 4 y el agua de coco es casi neutra, así que aquí el ácido se aporta en vez de producirse; el pikliz también lo hace.
⏲ 5 min
Viértela en bandejas anchas y poco profundas hasta una altura de 2-3 cm. La profundidad es el grosor de la lámina. En un recipiente hondo hay muy poca superficie y obtienes una sola hoja fina.
⏲ 5 min
Coloca el iniciador con cuidado sobre la superficie, cubre con muselina y sujétala con una liga. Tiene que entrar aire y no deben entrar insectos: estas bacterias necesitan oxígeno para crecer.
⏲ 5 min
Déjala a 28-30°C de diez días a dos semanas, sin mover la bandeja. La lámina se forma en la superficie, y si la golpeas la hoja se hunde, y después las bacterias empiezan otra nueva encima desde cero.
Cuando haya en la superficie una lámina translúcida de 1,5-2 cm de grosor, sácala con cuidado. Enjuaga la capa blanda que queda pegada por debajo y guarda un trozo para la siguiente tanda.
⏲ 10 min
Corta la lámina en cubos de 1 cm, enjuágalos en agua fría y luego hiérvelos en agua limpia, cambiándola dos o tres veces, hasta que no quede nada de acidez. Aquí es donde se va el vinagre que añadiste.
⏲ 30 min
Haz un almíbar con el azúcar, el agua y el pandan y cuece los cubos en él a fuego suave diez minutos. Retira del fuego, deja que se enfríen en el almíbar y refrigera. Se conserva unas dos semanas.
⏲ 10 min

Variantes

De colores: el producto comercial se tiñe de rojo, verde o rosa. La fotografía de esta página es la roja. Una lámina recién sacada es blanquecina y translúcida, y el color entra con el almíbar.
En el halo-halo: donde la mayoría de la gente en Filipinas la conoce. Cuando esa página defiende una cosa blanda frente a una crujiente, esta es la crujiente.
En bebidas: los trozos masticables de las bebidas embotelladas con gelatina son esto.
El mismo material que la película de la kombucha: celulosa construida por la misma familia de bacterias. En la kombucha es lo que se tira; aquí es la comida.
Industrialmente se añade nitrógeno: una fuente de nitrógeno como el sulfato de amonio aumenta el rendimiento. En casa puedes omitirlo y la fermentación simplemente tarda unos días más.

Más detalles y los porqués (1)

Nata de piña: la original, hecha con jugo de piña y producida desde el siglo XVIII. Según recoge ko.wikipedia, la nata de coco fue desarrollada en 1949 por Teódula Kalaw África, química de la Philippine National Coconut Corporation, como alternativa a la nata de piña, que dependía de la cosecha de piña. La producción comercial empezó en 1954, y el proceso fue optimizado a mediados de los años setenta por un equipo de microbiólogos dirigido por Priscilla C. Sánchez.

Consejos

No es un fermentado que transforma un ingrediente; es uno que fabrica uno nuevo. La col del kimchi sigue siendo col después, la soya del miso sigue siendo soya, y la soya del tempeh queda tejida por hifas pero sigue siendo soya. Aquí las bacterias se comen el azúcar y excretan celulosa, y la celulosa se acumula en la superficie como una lámina. Lo que llega al plato es celulosa que construyeron las bacterias, y el agua de coco fue el combustible y ya no está. El tempeh es lo más cercano y la diferencia es exacta: allí las hifas unen granos que siguen siendo la comida, y aquí no queda nada del sustrato en el producto.
No toques la bandeja. Estas bacterias necesitan oxígeno, así que la lámina se forma en el límite entre el líquido y el aire. Golpéala una vez y la hoja se hunde y empieza una nueva encima, y te quedan dos hojas finas. El natto y el miso también dejan entrar aire a propósito, pero aquí el crecimiento ocurre en la interfaz misma (fundamentos de la fermentación).
Poco profunda y ancha. La profundidad es el grosor y el área es el rendimiento. El mismo litro en un tazón hondo da mucho menos.
Hervir para quitar la acidez no es opcional. Sáltatelo y el vinagre sigue ahí debajo del almíbar. Los cubos más gruesos tardan más.

Más detalles y los porqués (4)

No tener sabor es lo que se busca. La celulosa pura no tiene sabor ni olor y los humanos no pueden digerirla, así que casi no aporta calorías, y por eso siempre se vende en almíbar. Cualquier otro fermentado de aquí existe por su sabor. Este existe por una textura.
El ácido se vierte. Fundamentos de la fermentación dice que la seguridad de un fermentado viene de que baje la acidez, y el kimchi y el paocai producen ese ácido ellos mismos. Aquí sale de una botella, como en el pikliz.
Frente al tokoroten y el yokan: estos cuajan un gel a partir de un polisacárido de alga, y el agar vuelve a fundirse por encima de unos 85°C. La celulosa no se funde en absoluto, y por eso los cubos mantienen la forma al hervirlos y confitarlos.
Si no tienes iniciador: la madre del fondo de una botella de vinagre de coco sin pasteurizar es la más fácil de encontrar. Una tanda que fracasa del todo suele haber estado demasiado fría o no lo bastante ácida.