Cocer al vapor: nivel de agua, condensación y pisos

El vapor nunca pasa de 100°C y aun así cocina más rápido que el agua

Esto es el corazón de la cocción al vapor y la parte que parece no cuadrar.

Cuando el vapor toca una superficie fría se condensa y libera de golpe su calor latente. El calor que suelta un gramo de vapor al convertirse en agua es más de cinco veces el que suelta un gramo de agua al enfriarse de 100°C a 60°C.

Así que a la misma temperatura, el vapor entrega calor mucho más rápido. Y como la comida no está sumergida, los compuestos solubles en agua se quedan en ella. La diferencia entre hervir y cocer al vapor no es la temperatura; son esas dos cosas (calor seco y calor húmedo).

Una tercera diferencia: la superficie no se disuelve

Para todo lo que tiene que quedar en granos sueltos, esta es la decisiva. Al hervir, el almidón que sale de la superficie de cada grano tiene adónde ir: se disuelve en el agua de alrededor y pega los granos entre sí. Al vapor, la única agua que recibe un grano es la que se condensó sobre él, así que las superficies nunca se disuelven unas en otras.

Por eso el dambou de Níger cuece al vapor su grano partido grueso en dos etapas, y por eso el attiéké de Costa de Marfil prensa y tamiza su yuca fermentada y luego la cuece al vapor en lugar de hervirla. Si el objetivo son granos que se mantengan separados, hervir nunca fue una opción.

Eso depende de dónde acaba el agua

El párrafo anterior acierta con el mecanismo (el almidón que sale de cada grano tiene adónde ir) y luego trata el hervido como una sola cosa. No lo es. En la olla en la que se cuece casi todo el arroz, toda el agua se absorbe, así que lo que se disolvió en ella sigue ahí cuando se quita la tapa, y por eso Cocer arroz pone el lavado antes de la olla como el momento de quitar el almidón de la superficie. Hierve el mismo grano en un gran exceso de agua y tira esa agua, y el almidón se va con ella.

El biryani y el chelow que acompaña al kabab koobideh hacen exactamente eso, y luego lo cuecen al vapor de todos modos. El biryani precuece el basmati «hasta un 70% en agua hirviendo con las especias enteras y la sal» y lo escurre; el arroz del kebab se hierve «en agua con sal hasta que esté al dente, escúrrelo y luego cocínalo al vapor tapado a fuego bajo 15 minutos para hacer el chelow», y el chelow es el arroz cuya identidad entera son granos que se separan en el plato.

Así que aquí el hervido y el vapor no son alternativas, son etapas, y el párrafo anterior es lo que hace necesaria la segunda. El escurrido hace después de cocer lo que el lavado hace antes, y el vapor termina luego el grano sin agua libre que devuelva nada. El biryani es la versión extrema: dentro de un dum sellado el único líquido que hay es el que se condensa, y por eso se detiene en el 70%.

Donde la regla vale exactamente como está escrita es donde no hay nada que escurrir. El grano partido del dambou entra en la vaporera apenas húmedo (cuatro cucharadas de agua frotadas a mano) y los gránulos prensados del attiéké saldrían del tamiz como una pasta si alguna vez tocaran una olla. Para esos dos, hervir de verdad nunca fue una opción, y las dos páginas lo dicen con sus propias palabras.

La absorción tampoco es una posición perdedora; traslada el trabajo a antes. El plov quiere los mismos granos sueltos, enjuaga «hasta que el agua salga clara», remoja, extiende el arroz sobre el zirvak y nunca lo revuelve: el almidón se fue de antemano, y después de eso la única regla es no frotar los granos unos contra otros.

Si el agua toca la comida, no estás cociendo al vapor

Básico, y la mitad de todos los fallos. El agua queda 2-3cm por debajo de la canasta y no debe llegar a la comida.

Y la comida entra cuando el vapor ya está arriba. Empieza con agua fría y la comida pasa un buen rato apenas tibia mientras el agua llega a hervir: las masas se desploman en ese intervalo, y el gyeranjjim se llena de burbujas.

En las cocciones largas, el verdadero riesgo es quedarse sin agua. Para todo lo que pase de veinte minutos, ten una tetera de agua hirviendo para rellenar. El agua fría corta el vapor.

Vale la pena conocer también el otro extremo del rango. El almidón absorbe agua y cuaja entre 60 y 75°C, así que vertido fino está listo en dos minutos bajo vapor a 100°C. El cheung fun es eso, y más tiempo no lo vuelve más suave: lo vuelve más duro. Un pastel grueso como el lo bak go tarda casi una hora por la misma lógica: el tiempo lo fija el grosor, no la temperatura.

El goteo de la tapa es el fallo más común

La condensación se acumula en la parte de abajo de la tapa y cae sobre la comida. Los dumplings revientan donde cae, los panes al vapor salen manchados, el pescado queda en un charco.

Tres soluciones, de la más eficaz a la menos.

• Tiende un paño bajo la tapa para recogerla. Es también la razón por la que las vaporeras chinas son de bambú: la madera absorbe el agua.
• Deja la tapa muy ligeramente entreabierta para que el agua baje por la pared.
• Cubre la comida con papel para hornear.

Salvo que el agua que vuelve sea lo que se busca

Las tres tratan la condensación como un contaminante, y «de la más eficaz a la menos» las ordena según lo completamente que la eliminan. Hay toda una familia de platos en los que eliminarla es el fallo, y la pregunta que decide no es la tapa en absoluto: es si la comida está por encima del agua o dentro de ella.

En una canasta la comida está por encima del agua, así que todo lo que le cae encima es una dilución que nunca pidió y una mancha húmeda donde cae. En una olla tapada la comida está dentro del líquido, y la condensación que vuelve a la olla es el propio líquido de cocción del plato que regresa a casa. Aplica las tres soluciones de arriba al segundo caso y estarás tirando la salsa por el costado de la olla.

Dos platos llevan eso hasta el final, y lo hacen por medios opuestos.

• El biryani sella la olla. Su página dice sin rodeos que la tapa sellada del dum «invierte a propósito el fallo más común de la cocción al vapor»: el goteo es toda el agua que le queda al arroz para terminarse, y por eso el borde se cierra con masa y por eso levantar la tapa para mirar acaba el plato en lugar de interrumpirlo.
• El tagine no sella nada. El cono alto deja que el vapor circule libremente y simplemente cambia dónde cae: la punta es la superficie más fría sobre la olla, así que la condensación baja por la pendiente hasta el borde y vuelve a la salsa por la orilla en lugar de caer sobre la carne. Es la segunda solución de arriba («deja la tapa entreabierta para que el agua baje por la pared») convertida en la forma del recipiente y vuelta permanente. Por eso el nivel del líquido apenas baja en una hora y por eso la olla no se revuelve.

El aloo gobi es el mismo caso sin una gota de agua añadida: «la tapa es todo el método de cocción», y el líquido es lo que soltó la propia coliflor. Calor seco y calor húmedo lleva el resto de esa familia, los que sellan el borde con masa o con una hoja.

El vapor tiene que atravesar, así que lo apretado que empaques es en sí una variable

El vapor no aplica fuerza mecánica. A diferencia del agua caliente no se abre paso empujando; fluye por los huecos que haya y se condensa en las superficies a las que llega. Así que la densidad decide el tiempo de cocción.

El baekseolgi es el caso extremo: la harina de arroz entra en el molde y nunca se aprieta. Los huecos entre las partículas son el camino del vapor, y bien apretada el exterior cuaja mientras el centro sigue en polvo. Es un pastel que cuaja a partir de harina suelta y no de una masa, así que no hay otro camino.

El jeungpyeon usa el mismo hecho desde el otro extremo. El arroz no tiene una red que atrape el gas, y lo que le permite crecer de todos modos es que la masa es lo bastante suelta para verterse. Hecha espesa, cuaja con unos pocos agujeros grandes y nada más.

Así que qué entra en la canasta, y cómo, es parte del método.

Apilar pisos no funciona como se cree

«El piso de arriba se cocina menos» es una creencia común. El vapor está a la misma temperatura arriba y abajo, así que hay muy poca diferencia de calor.

Lo que de verdad cambia son otras cosas.

• El piso de abajo recibe más condensación, incluida la que gotea del piso de arriba.
• Los aromas viajan hacia arriba. Cuece pescado debajo de unos pasteles de arroz y los pasteles de arroz olerán a pescado.

Así que pon lo de sabor fuerte abajo, no arriba, y pon arriba lo que tiene que quedar seco. Y en lugar de cambiar los pisos a mitad de camino, elige una combinación que termine a la vez.

Lo que evita que se pegue es un forro, no el aceite

Engrasar la canasta no dura: el vapor se lo lleva.

Eso no hace inútil al aceite, sin embargo; a veces está haciendo otro trabajo. El cheung fun vierte una masa de arroz de 1-2mm de grosor y la cuaja en dos minutos, y la bandeja va ligeramente aceitada. Ahí el aceite no evita que nada se pegue durante el vapor (dos minutos terminan antes de que eso pudiera importar): está para que una película que ya cuajó del todo se suelte del metal liso. El mismo aceite, otro propósito.

• Papel para hornear perforado deja pasar el vapor y nada se pega.
• Hojas de col china o de col además aportan aroma. Comunes bajo los buuz y los mandu.
• Agujas de pino: de aquí viene el nombre de songpyeon. El aroma es lo que importa; que no se pegue es un efecto secundario (songpyeon).
• Rodajas finas de zanahoria para envolturas tan finas que se pegan incluso al papel, como las del har gow.

Envolver la comida en lugar de forrar la canasta

Un forro pone una capa entre la comida y la canasta. Envolver la comida por completo cambia las condiciones: no le llega nada de condensación, así que el paño bajo la tapa deja de ser necesario, y tampoco se escapa nada aromático.

• El amok de pescado dobla la hoja de plátano en forma de cuenco. La hoja es el recipiente.
• El ilish paturi usa la hoja como tapa, porque el picor de la mostaza es volátil y un plato abierto lo pierde.
• El ikan pepes va un paso más allá: después del vapor va a las brasas todavía envuelto, lo que saca la humedad de la superficie y hace que la hoja chamuscada sea parte del sabor. Invierte el orden y la hoja es ceniza antes de que el pescado esté cocido.

La hoja de plátano se pasa brevemente por una llama para ablandarla antes de doblarla. Doblada en frío se raja a lo largo de la fibra.

La vaporera que quieres depende de lo que cueces

• Bambú: absorbe la condensación. La mejor para el dim sum (har gow, siu mai).
• Metal: la condensación cae directamente. Un paño es prácticamente obligatorio.
• Una olla tapada: sirve para cantidades pequeñas. Un plato apoyado sobre tres cuencos pequeños es una vaporera.

Cuando está listo: abrir enseguida, o dejarlo

Esto se divide.

• Dumplings: abre de inmediato. El vapor atrapado se condensa al enfriarse, moja las envolturas y las pega a la base. Incluso en las gyoza, fritas y luego al vapor, la tapa se quita al final para sacar la humedad.
• Masa leudada: espera tres minutos. Los panes al vapor y el mantou se desploman cuando la temperatura baja de golpe.
• Gyeranjjim: fuego apagado, tapa puesta, dos o tres minutos. El calor residual cuaja el centro; abierto enseguida, el centro queda poco hecho.

Un plato llamado «jjim» no siempre es al vapor

Una trampa de nombres en coreano. El galbijjim no se cuece al vapor en absoluto: se cocina a fuego lento tapado en un líquido de braseado con soya, que es brasear. Convertir el colágeno en gelatina necesita líquido y tiempo, no vapor (brasear).

Distinguir los platos de verdad al vapor (los mantu) de los que solo llevan el nombre te evita elegir el método equivocado.