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Suman (arroz glutinoso con leche de coco hervido en hoja de plátano)

Name: Suman (arroz glutinoso con leche de coco hervido en hoja de plátano)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina filipina
Ingredients: 400 g arroz glutinoso; 200 ml leche de coco espesa; 1 cucharadita sal; 2 cucharada azúcar; 8 piezas hojas de plátano; hilo de cocina; 200 ml leche de coco; 100 g azúcar morena oscura; 1 pizca sal; 1 mango maduro

Un bocadillo filipino: arroz glutinoso remojado, mezclado con leche de coco y sal, enrollado en hoja de plátano y hervido una hora. La grasa frena la entrada del agua en el arroz crudo, y por eso el arroz pegajoso con mango añade su leche de coco después de cocerlo al vapor. El suman la mezcla primero y no pierde nada: el remojo ya metió el agua en el grano.

Preparación

Enjuaga el arroz glutinoso y déjalo en remojo en agua fría al menos 6 horas, idealmente toda la noche. Escúrrelo en un colador 15 minutos.
⏲ 15 min
Mezcla el arroz escurrido con la leche de coco, la sal y el azúcar. El arroz no absorberá la leche de coco: solo queda sobre la superficie de los granos. Es lo correcto; déjalo así.
Pasa cada hoja de plátano sobre una llama o sumérgela un momento en agua caliente hasta que brille y se doble sin romperse. Límpiala con un paño húmedo.
Pon una octava parte del arroz a lo largo de una hoja y enróllala apretada en un cilindro de unos 3cm de diámetro. Dobla los dos extremos hacia abajo. Ata los cilindros de dos en dos con hilo, con los lados doblados uno frente al otro.
Cubre el fondo de una olla con las hojas sobrantes, acomoda los paquetes, ponles un plato encima como peso y añade agua hasta cubrirlos. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece 1 hora 10 minutos, añadiendo agua caliente cuando baje.
⏲ 70 min
Sácalos y déjalos reposar 15 minutos. Mientras tanto, cuece a fuego suave los ingredientes del almíbar de latik en un cazo pequeño, removiendo, 12 minutos hasta que nape el dorso de una cuchara.
⏲ 12 min
Desenvuélvelos y sírvelos con el almíbar, o pásalos por azúcar y cómelos con mango. Tibios o fríos, ambos están bien.

Variantes

Suman sa ibos: envuelto en hoja tierna de palma buri en lugar de plátano, largo y delgado, enrollado en espiral porque la hoja es angosta. Muy común en Filipinas.
Suman sa lihiya: un poco de agua alcalina (lihiya) mezclada con el arroz, que lo vuelve ámbar y más masticable. Usa solo agua alcalina de grado alimenticio.
Suman de yuca: yuca rallada en lugar del arroz, mezclada con leche de coco y azúcar y envuelta igual.
Con qué se acompaña: almíbar de latik, azúcar morena oscura, mango maduro. En las Bisayas suele ser desayuno con chocolate caliente espeso (sikwate).

Más detalles y los porqués (1)

Medio cocido antes: el arroz se remueve en una sartén con la leche de coco hasta que el líquido desaparece, y luego se envuelve y se cuece al vapor. Es el orden opuesto a este: la leche de coco se convierte en el líquido de cocción. El vapor baja a unos 30 minutos, pero hay que vigilar el fondo de la sartén.

Consejos

La leche de coco antes del calor, y no cuesta nada. El arroz pegajoso con mango dice «El arroz se cuece en agua y se encuentra con la leche de coco después, y en eso consiste todo el diseño.» La razón está en cocer arroz: cocer arroz en algo que no es agua es «donde cambian tres cantidades a la vez, no una». La proporción cambia; «La grasa recubre cada grano y frena el agua que llega a su almidón»; y no se puede hervir con fuerza. El nasi lemak paga los tres. El suman mezcla la leche de coco con el arroz crudo primero y no paga ninguno, porque el arroz no se cuece en la leche de coco.
Apretado y en parejas. Envuelto flojo, el agua de la olla se mete entre las capas de hoja y los extremos se ablandan. Dos cilindros atados frente a frente se cierran mutuamente los lados doblados.

Más detalles y los porqués (5)

El agua ya está dentro del grano. El arroz glutinoso remojado toda la noche contiene casi toda el agua que necesita para cocerse, y por eso el arroz pegajoso con mango pone su arroz remojado en una vaporera sin verterle nada encima. Lo que encuentra aquí la leche de coco es un grano ya húmedo por dentro, así que no hay agua que la grasa pueda frenar, ni proporción en que equivocarse: la leche de coco se mide como recubrimiento, no como líquido de cocción. El paso 2, donde el arroz no la absorbe, es la prueba.
También desaparece el tercer costo del nasi lemak. Allí, «Un hervor fuerte la corta y los sólidos se pegan al fondo de la olla», así que la olla se queda al fuego más bajo. El suman pasa una hora en agua hirviendo, pero dentro de una hoja no hay fondo de olla donde pegarse. El aceite que se separe se queda envuelto con el arroz.
Un paquete con agua dentro. El lo mai gai explica que «como no hay agua dentro de un paquete sellado, el arroz tiene que entrar ya cocido.» El paquete del suman tiene agua dentro —la que el remojo metió en el grano y la de la leche de coco—, así que el arroz entra crudo. Y como en el daetongbap, «como nada se evapora, el tubo necesita menos agua que una olla»: de una hoja sellada tampoco escapa nada, así que no añadas agua al mezclar.
Por qué un arroz que se cuece al vapor en veinte minutos tarda aquí una hora. En una vaporera el vapor rodea granos sueltos; aquí el calor tiene que atravesar la hoja y llegar al centro de un cilindro compacto de arroz de 3cm de diámetro.
Aguanta hasta el día siguiente. El arroz glutinoso casi no tiene amilosa, y como dice cocer arroz, «el arroz glutinoso se estira y además se mantiene blando hasta el día siguiente». Dejado en su hoja a temperatura ambiente un día, sigue blando. Si va a ser más tiempo, refrigéralo y recaliéntalo al vapor.