Cocina filipina
Sapin-sapin (pastel de arroz glutinoso al vapor por capas)
Un pastel filipino al vapor: una masa de harina de arroz glutinoso, leche de coco y azúcar dividida en tres, teñida de morado, blanco y amarillo, y cocida al vapor capa por capa, cada una cuajada antes de verter la siguiente. El nombre tagalo significa «en capas». Se cubre con latik, la cuajada tostada de la leche de coco.
Sinigang (sopa agria)
Cerdo cocido a fuego lento con rábano, tomate y verduras en un caldo agriado con tamarindo: la querida sopa agria de Filipinas. Luminosa, limpia y ácida, es el plato reconfortante que hace desaparecer el arroz en los hogares filipinos.
Sisig (cerdo picado en plancha chisporroteante)
Uno de los platos nacionales de Filipinas: cabeza de cerdo hervida, luego asada, luego picada fina y servida en una plancha de hierro fundido calentada hasta que humea. Tres aplicaciones de calor, cada una haciendo algo que las otras no pueden. El hervor convierte el colágeno en gelatina, que es lo único que hace masticable este corte. El asado hace lo que el hervor nunca puede: secar la superficie y dorarla. Y la plancha fríe solo la parte de abajo, así que un mismo plato llega con dos texturas. La plancha es un utensilio de cocina, no una fuente para servir; el huevo también se cocina en ella.
Suman (arroz glutinoso con leche de coco hervido en hoja de plátano)
Un bocadillo filipino: arroz glutinoso remojado, mezclado con leche de coco y sal, enrollado en hoja de plátano y hervido una hora. La grasa frena la entrada del agua en el arroz crudo, y por eso el arroz pegajoso con mango añade su leche de coco después de cocerlo al vapor. El suman la mezcla primero y no pierde nada: el remojo ya metió el agua en el grano.
Kutsinta (pastelitos de arroz y azúcar morena al vapor, cuajados con agua alcalina)
Un pastelito de arroz al vapor filipino: harina de arroz o de tapioca mezclada con azúcar morena y agua alcalina (lihiya), teñida de naranja con achiote y cocida al vapor en moldecitos. Donde el puto es esponjoso como una masa, el kutsinta es gelatinoso y masticable, y solo ligeramente dulce. Se come con coco recién rallado.
Nata de coco (gelatina de coco fermentada)
El dulce filipino en el que el agua de coco se fermenta hasta convertirse en una gelatina. El kimchi sigue siendo col después de fermentar; la nata de coco ya no es agua de coco en absoluto. Las bacterias se comen su azúcar y excretan celulosa, que se acumula en la superficie como una lámina. Lo que comes es esa celulosa; el agua de coco fue el combustible.
Pancit bihon (fideos de arroz finos salteados)
Unos fideos salteados filipinos en los que el fideo de arroz fino se ablanda en agua fría y luego se termina en una cantidad medida de caldo bien sazonado que se bebe hasta la última cucharada. En ningún momento hay una olla de agua hirviendo, así que ese caldo es la única oportunidad del fideo de tomar sazón, lo que hace de su cantidad y su sal toda la receta.
Inun-unan (pescado bisaya cocido a fuego lento en vinagre y jengibre)
Un plato de pescado bisaya de Filipinas: pescado entero en una olla con jengibre, cebolla y ajo, cubierto de vinagre y casi sin agua, cocido a fuego lento. No lleva verduras. En inglés a veces se le llama «pescado encurtido hervido».
Kaldereta (guiso de cabra terminado con paté de hígado)
Un guiso filipino de cabra. La cabra con hueso se cuece con tomate casi dos horas; luego entran la papa, la zanahoria, el pimiento y las aceitunas, y al final se incorpora un paté de hígado que lo espesa. El hígado es lo que le da cuerpo a la salsa y su sabor profundo y oscuro; y como el hígado se vuelve terroso con el calor largo, en un plato que se cuece dos horas entra al final.
Halo-halo (hielo raspado con frutas en conserva)
El postre de verano filipino: una docena de componentes endulzados en el fondo de un vaso, hielo raspado fino amontonado encima y leche evaporada por arriba. Casi no hay nada que cocinar, así que el orden es toda la técnica: lo pesado va primero y el hielo al final, o la cuchara nunca llega a ello. El nombre significa "mezcla", lo que convierte esas capas ordenadas en una instrucción y no en un estado final.
Champorado (papilla de arroz glutinoso con chocolate)
Una papilla filipina de chocolate: arroz glutinoso hervido con tablea, tabletas de cacao tostado molido puro, hasta que espesa. Se le echa leche o leche de coco por encima y azúcar al gusto. Se come en el desayuno o en la merienda, y suele acompañarse de tuyo, pescado pequeño salado y seco.
Adobo de pollo
Uno de los platos nacionales de Filipinas: pollo guisado en salsa de soya, vinagre, ajo y laurel. Todo va en una sola olla; un plato ácido y sabroso que pide arroz y que está aún mejor al día siguiente.