Photo: Obsidian Soul · CC0
Sapin-sapin (gâteau de riz gluant à la vapeur en couches)
Un gâteau philippin cuit à la vapeur : une pâte de farine de riz gluant, de lait de coco et de sucre partagée en trois, colorée en violet, blanc et jaune, et cuite à la vapeur une couche à la fois, chacune prise avant de verser la suivante. Le nom tagalog veut dire « en couches ». On le garnit de latik, les grumeaux grillés du lait de coco.
Ingrédients
- Pâte
- farine de riz gluant300 g
- lait de coco600 ml
- sucre200 g
- eau100 ml
- sel0.5 c. à café
- Couleur et parfum
- ube halaya (confiture d'igname violette) · ou 1 c. à café d'arôme d'ube3 c. à soupe
- jacquier · haché fin60 g
- colorant alimentaire jaune · facultatif2 gouttes
- Latik
- crème de coco400 ml
- huile neutre · pour le moule1 c. à café
Préparation
- ⏲ 30 min
Préparez d'abord le latik. Faites frémir la crème de coco dans une poêle sur feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce que l'huile se sépare et que les grumeaux deviennent bruns. Filtrez et gardez les grumeaux.
Mélangez la farine de riz gluant, le lait de coco, le sucre, l'eau et le sel en une pâte lisse.
Partagez-la en trois au poids. Incorporez l'ube halaya à une part, le jacquier et le colorant à une autre, et laissez la troisième blanche.
Huilez un moule rond de 20 cm et posez-le dans un cuit-vapeur au-dessus d'eau bouillante (la cuisson à la vapeur).
- ⏲ 20 min
Versez la pâte violette, couvrez et faites cuire à la vapeur 20 minutes. Quand le centre ne colle plus au bout du doigt, versez la couche suivante.
- ⏲ 20 min
Versez la pâte blanche par-dessus et faites cuire à la vapeur 20 minutes.
- ⏲ 25 min
Versez la pâte jaune et faites cuire à la vapeur 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit translucide et ne colle pas quand on appuie.
Laissez refroidir complètement dans le moule, coupez avec un couteau huilé et parsemez le dessus de latik.
Variantes
- Des couches plus fines. Partagez la pâte en quatre ou cinq et faites cuire chaque couche 10-12 minutes à la vapeur.
- De la noix de coco râpée au lieu du latik. Garnissez de noix de coco fraîchement râpée.
- Plus d'ube. Mettez plus d'ube halaya et versez une couche violette plus épaisse.
Astuces
- Laissez chaque couche prendre avant de verser la suivante. Si elle n'a pas pris, les couleurs se mélangent.
- Laissez-le refroidir complètement dans le moule avant de couper. Tiède, il colle au couteau.
- Huilez le couteau.
- Partagez la pâte au poids. Les couches sortent régulières.
- L'ube est l'igname violette qui entre aussi dans le halo-halo. L'ube halaya, c'est cette igname réduite en confiture, si bien qu'elle donne à la fois la couleur et le parfum.
Plus de détails et les raisons (1)
- Le riz gluant est la raison pour laquelle les couches tiennent ensemble. La nouvelle pâte cuit dans la surface de la couche du dessous, et les deux prennent en une seule masse collante, si bien que le gâteau ne se sépare pas le long de ses lignes. Le kutsinta cuit une seule pâte à la vapeur d'un coup et tient son moelleux élastique de l'eau alcaline ; le sapin-sapin le tient de la farine gluante elle-même. Le même riz, dans le suman, est trempé entier, mélangé au lait de coco et bouilli dans une feuille.
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