Foto: Obsidian Soul · CC0
Sapin-sapin (bolo de arroz glutinoso em camadas cozido no vapor)
Um bolo filipino cozido no vapor: uma massa de farinha de arroz glutinoso, leite de coco e açúcar dividida em três, colorida de roxo, branco e amarelo, e cozida no vapor uma camada por vez, cada uma firmando antes de a próxima ser despejada. O nome em tagalo significa "em camadas". Por cima vai o latik, os grumos tostados do leite de coco.
Ingredientes
- Massa
- farinha de arroz glutinoso300 g
- leite de coco600 ml
- açúcar200 g
- água100 ml
- sal0.5 colher de chá
- Cor e sabor
- ube halaya (doce de inhame-roxo) · ou 1 colher de chá de aromatizante de ube3 colher de sopa
- jaca · bem picada60 g
- corante alimentício amarelo · opcional2 gotas
- Latik
- creme de coco400 ml
- óleo neutro · para a forma1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Faça primeiro o latik. Cozinhe o creme de coco numa panela em fogo médio-baixo, mexendo, até o óleo se separar e os grumos ficarem dourados. Coe e reserve os grumos.
Misture a farinha de arroz glutinoso, o leite de coco, o açúcar, a água e o sal até obter uma massa lisa.
Divida em três partes por peso. Misture o ube halaya numa, a jaca e o corante em outra, e deixe a terceira branca.
Unte com óleo uma forma redonda de 20cm e coloque-a numa panela de vapor sobre água fervente (cozinhar no vapor).
- ⏲ 20 min
Despeje a massa roxa, tampe e cozinhe no vapor por 20 minutos. Quando o centro não grudar mais na ponta do dedo, despeje a próxima camada.
- ⏲ 20 min
Despeje a massa branca por cima e cozinhe no vapor por 20 minutos.
- ⏲ 25 min
Despeje a massa amarela e cozinhe no vapor por 25 minutos, até a superfície ficar translúcida e não grudar quando pressionada.
Deixe esfriar completamente na forma, corte com uma faca untada e espalhe o latik por cima.
Variações
- Camadas mais finas. Divida a massa em quatro ou cinco e cozinhe cada camada no vapor por 10-12 minutos.
- Coco ralado no lugar do latik. Cubra com coco fresco ralado.
- Mais ube. Use mais ube halaya e despeje uma camada roxa mais grossa.
Dicas
- Deixe cada camada firmar antes de despejar a próxima. Se não tiver firmado, as cores se misturam.
- Deixe esfriar completamente na forma antes de cortar. Morno, gruda na faca.
- Unte a faca com óleo.
- Divida a massa por peso. As camadas saem iguais.
- O ube é o inhame-roxo que também vai no halo-halo. O ube halaya é esse inhame cozido até virar doce, então dá cor e sabor ao mesmo tempo.
Mais detalhes e os porquês (1)
- O arroz glutinoso é o motivo de as camadas ficarem unidas. A massa nova cozinha na superfície da camada de baixo, e as duas firmam como uma só massa pegajosa, então o bolo não se parte nas linhas. O kutsinta cozinha uma só massa no vapor de uma vez e ganha a textura elástica com água alcalina; o sapin-sapin a ganha da própria farinha glutinosa. O mesmo arroz no suman é deixado de molho inteiro, misturado com leite de coco e cozido numa folha.
Os fundamentos por trás deste prato
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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