Name: Pancit bihon (fideos de arroz finos salteados)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina filipina
Ingredients: 250 g bihon; 500 ml caldo de pollo; 3 cucharada salsa de soya; 1 cucharada salsa de ostras; 1 cucharada salsa de pescado; 0.5 cucharadita pimienta negra; 3 cucharada aceite; 4 dientes ajo; 0.5 cebolla; 200 g muslo de pollo; 100 g camarones; 200 g repollo; 1 zanahoria; 80 g vainitas; 2 cebollín; 4 calamansi

Ingredientes

4raciones

Fideo
bihon · fideo de arroz fino250 g
El caldo sazonado
caldo de pollo500 ml
salsa de soya3 cucharada
salsa de ostras1 cucharada
salsa de pescado1 cucharada
pimienta negra0.5 cucharadita
Para el wok
aceite3 cucharada
ajo · picado4 dientes
cebolla0.5
muslo de pollo · o cerdo, en tiras200 g
camarones · opcional100 g
repollo · cortado en tiras gruesas200 g
zanahoria · en juliana1
vainitas · también sirven los chícharos chinos80 g
Para terminar
cebollín2
calamansi · o lima; se exprime en la mesa4

Preparación

Remoja el bihon en agua fría 15-20 minutos. El agua caliente gelatiniza el exterior y las hebras se apelmazan. Está listo cuando una hebra se dobla sin romperse. Escúrrelo bien.
⏲ 20 min
Mezcla el caldo con la soya, la salsa de ostras, la salsa de pescado y la pimienta y sazónalo del todo ahora: un punto salado es lo correcto. Después de esto el fideo no tiene segunda oportunidad.
⏲ 3 min
Fríe el ajo y la cebolla en el aceite, añade la carne y cocínala por completo. Si usas camarones, sácalos en cuanto tomen color.
⏲ 7 min
Añade la zanahoria, luego las vainitas, luego el repollo, salteando solo hasta que estén tiernos pero crujientes, y pásalo todo a un plato con la carne.
⏲ 5 min
Vierte el caldo sazonado en el wok vacío y llévalo a hervor.
⏲ 3 min
Añade los fideos remojados y levántalos y déjalos caer con unas pinzas a fuego medio hasta que el líquido casi haya desaparecido: 6-8 minutos. Si queda líquido en la sartén sale una sopa de fideos y no un salteado.
⏲ 8 min
Devuelve la carne y las verduras, mezcla una vez y esparce el cebollín por encima.
⏲ 2 min
Sirve con calamansi para exprimir en la mesa, no en la sartén.
⏲ 1 min

Variantes

Pancit sotanghon: el mismo método con fideos de cristal de frijol mungo en lugar de arroz. El quinto consejo de abajo trata de esa diferencia: uno se bebe el caldo, el otro solo se viste con él.
Pancit bihon guisado: el nombre completo, del español guisado. El nombre deja escrito el orden del plato: primero se fríe, después se vierte el caldo.
Bihon y canton juntos: muchos cocineros mezclan mitad y mitad con fideos de huevo de trigo. Los dos absorben a ritmos distintos, así que calcula un poco más de caldo.
Vegetariano: caldo de verduras sazonado con soya y el líquido de remojo de hongos. Sin la salsa de pescado, el caldo tiene que sazonarse con más decisión, no con menos.
Para un cumpleaños: los fideos largos se comen para tener una vida larga, y por eso las hebras no se cortan.

Consejos

Aquí no hay olla de agua para los fideos, y eso cambia todas las reglas. Cocer fideos está escrita en torno a una olla de agua con sal y recoge dos platos en los que esa premisa no vale: la pasta e fagioli, donde «entra seca, en el caldo de frijoles», y el soba, que toma su sazón después de la tsuyu. Este es un tercero: la hebra se ablanda en agua fría y luego se pone en un caldo bien sazonado que se bebe hasta la última cucharada. Se cuece absorbiendo un líquido con sabor en lugar de agua, que es el método sobre el que se construye cocer arroz.

Más detalles y los porqués (6)

Por qué tiene que ser agua fría es lo que el pad thai no dice. Esa receta solo te dice que remojes en lugar de hervir «los fideos para que no se pongan blandos al saltearlos; que lleguen a la sartén todavía firmes.» Esta es la razón: el agua fría llena la hebra sin gelatinizar su almidón, así que el fideo llega al wok lleno de agua y todavía crudo, y la cocción ocurre dentro del caldo. Hiérvelo antes y llega ya lleno de agua sola, con la salsa quedándose por fuera.
Así que el caldo tiene que sazonarse antes de verterlo. La misma guía saca esa conclusión para la pasta e fagioli —«no hay una oportunidad posterior de sazonar el fideo», así que el líquido tiene que estar bien antes de que el fideo lo toque, y «La sal añadida después solo hace salado el caldo y deja la pasta sosa.»—. Aquí vale por otra razón: allí la pasta seca se cuece en el caldo, aquí el fideo remojado se lo bebe.
La cantidad de caldo es la receta. 500ml por 250g de fideo es la proporción; más y es una sopa de fideos, menos y las hebras se secan y se rompen. La prueba más segura es el paso seis: pasa las pinzas por el fondo del wok y no debe quedar líquido detrás.
El fideo de arroz fino es lo contrario de un fideo de cristal. El yam wun sen enuncia la debilidad del fideo de cristal en una línea: «Un fideo de cristal no tiene nada en su superficie que retenga la salsa, así que un aliño diluido es sencillamente un plato soso.» El fideo de arroz es poroso y absorbe el líquido hacia dentro, así que aquí un caldo ligero y sazonado es un requisito y no un defecto. También es por eso que el japchae nunca pone sus fideos en caldo y los sazona en aceite.
Por qué la carne y las verduras salen y vuelven a entrar. Una vez que el caldo está en la sartén, todo lo que hay en el wok va al ritmo del fideo. Seis a ocho minutos de eso dejan el repollo lacio y los camarones gomosos. Sacarlos no es comodidad; es como se mantienen separados dos tiempos de cocción en una sola sartén.
El calamansi en la mesa, no en la sartén. El ácido actúa contra la sal de la soya y la salsa de pescado (equilibrar sabores), y si se añade durante el salteado, el ácido se queda pero el aroma fresco del calamansi se evapora, y la acidez entra en toda la sartén a la vez. Exprimido por cada uno, deja que cada quien fije su propio equilibrio.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Fideos y pasta →

Más de este país

Cocina filipina →