Name: Sisig (cerdo picado en plancha chisporroteante)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina filipina
Ingredients: 800 g cortes de cabeza de cerdo; 300 g panceta de cerdo; 100 g hígados de pollo; 2 L agua; 1 cebolla; 1 cucharada pimienta negra en grano; 3 hojas de laurel; 1 cucharada sal; 40 g mantequilla; 1 cebolla; 4 chiles verdes; 2 cucharada salsa de soya; 1 cucharadita pimienta negra; 1 huevo; 6 calamansi; 0.5 cebolla morada; 2 cucharada chicharrón

Ingredientes

4raciones

La carne (para 4)
cortes de cabeza de cerdo · oreja, cachete y hocico; encárgalos al carnicero800 g
panceta de cerdo · con piel300 g
hígados de pollo · lo tradicional; hervidos y machacados en la mezcla100 g
Para hervir
agua2 L
cebolla1
pimienta negra en grano1 cucharada
hojas de laurel3
sal1 cucharada
Para freír
mantequilla · en Filipinas se usa margarina40 g
cebolla · picada fina1
chiles verdes · en rodajas finas4
salsa de soya2 cucharada
pimienta negra1 cucharadita
En la mesa
huevo · cascado crudo en el centro1
calamansi · o 2 limas6
cebolla morada · en rodajas finas, esparcida por encima0.5
chicharrón · piel de cerdo crujiente triturada; opcional2 cucharada

Preparación

Cuece a fuego lento los cortes de cabeza y la panceta con el agua, la cebolla, la pimienta, el laurel y la sal suavemente durante 1½–2 horas, hasta que un palillo atraviese la piel sin resistencia. Este corte es sobre todo piel, grasa y cartílago más que músculo, así que este tiempo es lo único que convierte el colágeno en gelatina (braseado).
⏲ 90 min
Agrega los hígados de pollo a la misma olla los últimos diez minutos. Saca todo y déjalo enfriar por completo. Si lo asas caliente, el agua sigue subiendo a la superficie y nada se dora.
⏲ 15 min
Asa la carne fría sobre carbón o en una parrilla bien caliente hasta que el exterior esté bien dorado. La razón de que esto no repita el hervor es exacta: la carne en agua no puede pasar de 100 °C, así que su superficie nunca se dora (dorado y Maillard). El asado seca la superficie y la lleva más allá.
⏲ 15 min
Pica la carne asada fina con cuchillo. No la muelas. La piel molida se liga en una pasta; picada, la gelatina se reparte por la carne y hay algo en cada cucharada. Unos 5 mm. Machaca los hígados hervidos con ella.
⏲ 10 min
Derrite la mantequilla en una sartén, cocina la cebolla picada y los chiles, luego agrega la carne y fríe 8–10 minutos, aplastándola contra la sartén para que los bordes queden crujientes. Sazona con la salsa de soya y la pimienta.
⏲ 10 min
Calienta la plancha de hierro fundido (o una sartén pequeña de hierro fundido) aparte, vacía, durante 8–10 minutos. Una gota de agua debe formar una perla y correr al instante. Aquí se gana o se pierde el plato: sobre una plancha tibia es simplemente un salteado.
⏲ 10 min
Vuelca la carne sobre la plancha caliente y aplástala contra el metal con una espátula. Sin tocarla 2–3 minutos, la parte de abajo se fríe crujiente mientras la de arriba queda suave. Llévala a la mesa mientras sigue chisporroteando.
⏲ 3 min
En la mesa, haz un hueco en el centro y casca el huevo crudo dentro. Se cocina solo con el calor acumulado de la plancha, así que quien come lo va mezclando. Exprime el calamansi por encima y esparce la cebolla morada y el chicharrón. El huevo y el calamansi se ponen en la mesa, no en la cocina: cuajado en la cocina, el huevo es solo un huevo frito, y el calamansi pierde su aroma fresco.
⏲ 1 min

Variantes

Con mayonesa: el estilo de los restaurantes de Manila, en un enrejado. No está en el original de Pampanga, pero hoy es la forma más común, en lugar del huevo o junto a él.
Si no consigues cortes de cabeza: solo panceta y orejas de cerdo funcionan. Quita las orejas y no hay suficiente gelatina, y lo que tienes es panceta frita picada.

Más detalles y los porqués (3)

Sisig de bangus, tofu o calamar: hecho con pez sabalote, tofu o calamar. No hay colágeno, así que la etapa del hervor desaparece y lo que queda es el picado y la plancha, lo que muestra muy bien que «sisig» nombra un formato y no un ingrediente.
Sin plancha chisporroteante: sirve una sartén pequeña de hierro fundido calentada diez minutos. Una sartén de acero inoxidable no retiene el calor y se enfría en cuanto cae la comida, y aplastar no dejará nada crujiente.
El nombre significaba originalmente acidez: el diccionario kapampangan de Diego Bergaño de 1732 define el sisig como una ensalada de papaya verde o guayaba aliñada con sal, pimienta, ajo y vinagre. La versión de cabeza de cerdo nació en Angeles, Pampanga, cerca de la base aérea Clark durante el periodo estadounidense, donde la gente del lugar podía comprar barato los cortes que los aviadores no comían. Servirlo en una plancha de hierro fundido caliente lo introdujo Lucia Cunanan, «Aling Lucing».

Consejos

El calamansi al final. El ácido es lo que corta la grasa, y sobre una plancha caliente el aroma fresco del calamansi se evapora (equilibrar sabores).

Más detalles y los porqués (5)

Las tres aplicaciones de calor hacen cada una algo que las otras no pueden. Hervir, asar, plancha. El hervor convierte el colágeno en gelatina (braseado). El asado hace lo que el hervor no puede: en agua la temperatura de la superficie se estanca en 100 °C y no hay dorado, y el carbón elimina esa agua superficial y la lleva más allá (dorado y Maillard). Quita cualquiera de los dos y obtienes carne tierna que no sabe a nada, o carne que huele bien y no se puede masticar.
La plancha es equipo, no vajilla. Otros recipientes calientes hacen otro trabajo. El gyukatsu le da al comensal una piedra caliente para sellar una cara cortada diez o veinte segundos y subir el punto; el dolsot del bibimbap dora el arroz contra el tazón. La plancha del sisig fríe un plato ya cocinado solo por abajo, así que un plato llega con un lado crujiente y otro suave. Por eso aplastarlo es un paso de cocción.
El huevo se cocina con el calor acumulado de la plancha. El hierro fundido retiene el calor mucho tiempo. Lo que el onsen tamago hace con la capacidad calorífica del agua, esto lo hace con metal: el plato está diseñado para seguir cocinándose después de salir de la estufa.
Pícala, no la muelas. La piel pasada por una moledora se liga en una pasta; picada, la gelatina se reparte entre los trozos de carne. Unos 5 mm, y no hace falta que sean parejos (técnicas de cuchillo).
Es un plato muy rico. Piel, grasa, mantequilla y chicharrón se van sumando. Por eso en Filipinas se come como pulutan, comida para beber, y por eso el ácido y el picante los ajusta cada persona en la mesa.

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