Name: Sinigang (sopa agria)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina filipina
Ingredients: 600 g Cerdo; 0.5 Rábano; 2 Tomates; 1 Cebolla; 3 Chiles verdes; 2 puñados Espinaca de agua; 1 Berenjena; 6 Okra; 100 g Vainitas largos; 8 tazas Agua; 3 cucharada Tamarindo; 3 cucharada Salsa de pescado; Sal y pimienta

Ingredientes

4raciones

Cerdo · panceta o costillas, en trozos600 g
Rábano · o malanga0.5
Tomates · en cuartos2
Cebolla1
Chiles verdes · chile largo/jalapeño3
Espinaca de agua · kangkong, o espinaca2 puñados
Berenjena · opcional1
Okra · opcional6
Vainitas largos · opcional100 g
Caldo
Agua8 tazas
Tamarindo · pasta, o 1 sobre de mezcla para sinigang3 cucharada
Salsa de pescado · patis3 cucharada
Sal y pimienta · al gusto

Preparación

Pon el cerdo en una olla con 8 tazas de agua, lleva a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego suave 40 minutos hasta que esté tierno.
⏲ 40 min
Añade la cebolla y los tomates y cuece a fuego suave hasta que se deshagan.
⏲ 5 min
Añade el rábano (o la malanga) y cocina hasta que esté tierno.
⏲ 8 min
Incorpora el tamarindo (o la mezcla para sinigang) y la salsa de pescado para agriar y sazonar el caldo.
⏲ 2 min
Añade la berenjena, los vainitas largos, la okra y los chiles verdes y cocina hasta que estén apenas tiernos.
⏲ 5 min
Por último, añade la espinaca de agua (o la espinaca), deja que se marchite y apaga el fuego.
⏲ 1 min
Sirve caliente con arroz y salsa de pescado extra aparte.

Variantes

Sinigang na hipon: usa camarones en lugar de cerdo para una sopa más ligera.
Sinigang de pescado: hazlo con pescado blanco como el sabalote o la lubina.
Sinigang de res: usa costillas cortas de res para un caldo más sustancioso.
Agentes agrios: cambia el tamarindo por mango verde, calamansi o tomate.

Consejos

Retira la espuma mientras se cuece el cerdo para un caldo claro y limpio.
Ajusta la acidez con la cantidad de tamarindo; la mezcla para sinigang lo hace fácil.
Añade las verduras de la más firme a la más tierna para que todo quede tierno a la vez.
Añade las hojas verdes al final para que conserven su color y su textura crujiente.

Más detalles y los porqués (4)

Sus vecinos clasifican esta sopa y ninguno de los dos describe lo mismo. El kaeng som dice que "solo comparte el tamarindo" —sin pasta, con sus chiles enteros, solo acidez— y el rasam traza la otra línea: el sinigang es "una sopa con cosas dentro, el cerdo y las verduras son lo importante", mientras que el rasam casi no tiene sólidos y es un caldo que se bebe. Entre los dos dicen qué es este plato y dejan fuera por qué su orden es el que es.
El rasam también da eso, y es la razón por la que el tamarindo entra tarde aquí y pronto allí. Esa página enuncia la regla sin rodeos —"qué ácido es decide el orden de la receta"— porque la acidez del tamarindo es sobre todo tartárica, que a diferencia del ácido acético de un vinagre no se volatiliza, así que hervirlo nunca se lleva la acidez. Por tanto, es seguro en cualquier extremo, y lo que decide esta olla no es el ácido sino sobre qué estaría el ácido. Cuarenta minutos de cerdo piden un caldo neutro; el ácido entra cuando la carne ya está hecha.
Y las verduras se reparten a su alrededor a propósito. El rábano entra antes que el tamarindo y la berenjena, los vainitas y la okra después. El ácido afirma la pectina, y por eso una raíz densa tiene su tiempo en un caldo todavía neutro, mientras que las verduras rápidas entran en uno agrio y se mantienen crujientes en vez de desmoronarse. La misma propiedad es un problema en una mitad de la olla y la clave en la otra.
Las hojas al final son otro reloj distinto. La espinaca de agua se marchita en segundos, así que entra al final de todo y el fuego se apaga en cuanto se ha marchitado. Lee la receta al revés y son tres grupos ordenados según lo que el ácido le haría a cada uno, no una lista de lo que tarda más.

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