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Seada (chausson au fromage frit, au miel)

Name: Seada (chausson au fromage frit, au miel)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 250 g semoule fine (blé dur); 25 g saindoux; 120 ml eau tiède; 1 pincée sel; 300 g fromage frais non saumuré; 1 citron zeste de citron; 2 c. à soupe lait; 1 l huile de friture; 120 g miel

Une douceur frite de Sardaigne : un disque de fromage frais et acidulé enfermé entre deux fines abaisses de pâte à la semoule et au saindoux, frit et nappé de miel tiède. Le fromage doit être assez acide pour filer quand on le chauffe.

Ingrédients

4portions

Pâte
semoule fine (blé dur)250 g
saindoux25 g
eau tiède120 ml
sel1 pincée
Farce
fromage frais non saumuré · pecorino sarde frais, ou caillé frais de mozzarella300 g
zeste de citron · finement râpé1 citron
lait2 c. à soupe
Friture et finition
huile de friture1 l
miel120 g

Préparation

Trempez brièvement un morceau du fromage dans l'eau chaude et étirez-le. S'il file en brins, il est prêt. S'il s'émiette ou casse, laissez-le encore quelques heures à température ambiante pour qu'il s'acidifie et testez de nouveau.
Sablez la semoule, le sel et le saindoux, ajoutez l'eau petit à petit et pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
⏲ 40 min
Hachez le fromage, faites-le fondre à feu doux dans une petite casserole avec le lait et incorporez le zeste de citron. Façonnez quatre disques de 12 cm de diamètre et 8 mm d'épaisseur et laissez-les refroidir.
⏲ 10 min
Abaissez la pâte sur 1-2mm. Posez un disque de fromage sur une abaisse et recouvrez-le d'une autre. Pressez du bout des doigts tout autour du fromage pour chasser l'air, puis découpez autour en laissant une marge de 5 mm et soudez bien le bord.
⏲ 15 min
Faites chauffer l'huile à 170°C et faites frire un chausson à la fois. Ne le retournez pas : arrosez le dessus d'huile à la cuillère 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Sortez-le avec précaution pour ne pas percer la pâte.
⏲ 4 min
Faites tiédir le miel dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit fluide, versez-le dessus et servez aussitôt.
⏲ 1 min

Variantes

Au fromage cru (« a sa mandrona »). Râpez ou hachez grossièrement le fromage, mélangez-y le zeste de citron et garnissez sans le faire fondre. En sarde, le nom veut dire « à la manière paresseuse ».
Du sucre au lieu du miel. Saupoudrez de sucre s'il n'y a pas de miel.
La photo de cette page montre une seada avant le miel.

Astuces

Prenez un fromage frais qui n'a pas été saumuré.
Chassez l'air autour du fromage avant de souder.
Arrosez le dessus d'huile à la cuillère plutôt que de le retourner.
Mangez-la dès que le miel est versé. En refroidissant, la farce reprend.

Plus de détails et les raisons (2)

Pourquoi le fromage doit filer. Wikipédia en italien dit que la farce est un fromage frais acidulé, et que le fromage de vache s'acidifie en le laissant à température ambiante sans le saumurer : « il est assez acide quand, chauffé, il file ». C'est le test que la mozzarella prend comme signe de cuisson, où « Le filage ne marche que dans la bande étroite entre les deux ». Un fromage dans cette bande fond en une seule nappe à l'intérieur de la pâte.
Un seul trou la ruine. Le même article préfère arroser le dessus plutôt que de retourner la seada, et prévient qu'une pâte percée laisse entrer l'huile ou sortir le fromage fondu. Avec une farce fondue, une pâte fendue se vide simplement dans l'huile (la friture).