Risotto (risotto alla milanese)

Name: Risotto (risotto alla milanese)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 320 g Arroz para risotto; 1.2 L Caldo de pollo o de verduras; 1 unidad Chalota o cebolla; 120 ml Vino blanco seco; 1 pizca Azafrán; 60 g Mantequilla; 60 g Parmigiano Reggiano; 1 cucharada Aceite de oliva; 1 al gusto Sal y pimienta

El plato insignia del norte de Italia: arroz italiano removido lentamente con caldo caliente, cucharón a cucharón, hasta quedar cremoso. La versión dorada con azafrán, el "risotto alla milanese", es la más famosa. Los granos quedan al dente mientras el conjunto se mantiene suelto y fluido.

Ingredientes

4raciones

Arroz para risotto · Arborio o Carnaroli320 g
Caldo de pollo o de verduras · mantenido caliente1.2 L
Chalota o cebolla · finamente picada1 unidad
Vino blanco seco120 ml
Azafrán · ~0.2g, en infusión en caldo tibio1 pizca
Mantequilla · incluida la del final60 g
Parmigiano Reggiano · rallado60 g
Aceite de oliva1 cucharada
Sal y pimienta1 al gusto

Preparación

Pon el azafrán en infusión en un poco de caldo tibio para extraer color y aroma. Mantén el resto del caldo caliente a fuego bajo.
⏲ 5 min
En una sartén ancha, derrite la mantequilla con el aceite de oliva y sofríe la chalota a fuego bajo hasta que esté translúcida.
⏲ 5 min
Añade el arroz y tuéstalo 1-2 minutos hasta que los bordes se vuelvan translúcidos (tostatura).
⏲ 2 min
Vierte el vino blanco y remueve hasta que el alcohol se evapore y se reduzca.
⏲ 2 min
Añade el caldo caliente de cucharón en cucharón, removiendo y esperando a que cada uno se absorba antes del siguiente. Sigue así ~18 minutos hasta que esté al dente, añadiendo el caldo con azafrán a mitad de camino.
⏲ 18 min
Fuera del fuego, incorpora con energía la mantequilla fría y el Parmigiano para emulsionarlo hasta que brille (mantecatura). Sazona con sal y pimienta.
⏲ 2 min
Golpea suavemente el plato para que se extienda en una ola (all'onda) y sirve de inmediato.

Variantes

Risotto alla milanese: El clásico risotto dorado con azafrán, compañero natural del ossobuco.
Risotto de hongos: Añade porcini o champiñones para una profundidad otoñal.
Risotto de mariscos: Con camarones, calamar o mejillones (normalmente aquí se omite el queso).
Risotto de calabaza/chícharos: Incorpora verduras de temporada en puré para dar color y dulzor.

Consejos

No laves el arroz: el almidón de su superficie es lo que hace cremoso el risotto.
Mantén el caldo caliente: el caldo frío baja la temperatura y cocina el arroz de forma desigual.
Añade el caldo poco a poco, removiendo constantemente para liberar el almidón.
La mantecatura es clave: fuera del fuego, incorpora mantequilla fría y queso para dar brillo.
Si queda demasiado espeso, aflójalo con un chorrito más de caldo hasta una consistencia "all'onda" (fluida).

Más detalles y los porqués (6)

La mitad de la cremosidad la decide la variedad. Usa un grano corto con mucho almidón, Arborio o carnaroli; un grano largo no ligará por mucho tiempo que lo dejes. Esas variedades llevan mucha amilopectina en sus capas exteriores, que se desprende con facilidad, sobre un núcleo denso y calizo que no lo hace. Un mismo grano haciendo dos cosas a la vez es lo que permite que el exterior se convierta en salsa mientras el interior se queda al dente.
Remover es fricción, no calor. Lo que hace la cuchara es frotar los granos entre sí y contra la sartén, y el almidón de la superficie se desprende con esa fricción. Arrastrar una cuchara de madera por el fondo funciona mejor que batir en círculos, y una sartén ancha y baja mejor que una alta.
Mantener el caldo caliente no es solo para cocinar de forma uniforme. El almidón que se ha desprendido del grano necesita mantenerse por encima de su temperatura de gelatinización para espesar algo. El caldo frío baja la sartén por debajo de ella, así que el arroz sigue cocinándose mientras el cuerpo deja de formarse. Uno o dos minutos perdidos en cada cucharón suman un risotto pasado en los bordes y aguado en el líquido.
La mantecatura no es el paso que lo vuelve cremoso. La cremosidad del risotto es almidón liberado por el arroz, no una emulsión (por qué se cortan las salsas). La mantecatura es un monter au beurre puesto encima de eso: la mantequilla fría echada de golpe en una sartén caliente se derrite y se separa enseguida, así que se baja el calor y la mantequilla fría entra de a un trozo cada vez, y por eso la sartén se retira del fuego. El brillo viene de este paso; el cuerpo tiene que estar ya.
No todos los arroces permiten el método. El saleeg es tan espeso como un risotto y lava su arroz primero. Un índica de grano largo es rico en amilosa y no suelta suficiente amilopectina por mucho que remuevas, así que ahí no hay cremosidad que sacar removiendo, y la leche y la mantequilla la sustituyen (cocer el arroz). Remover no vuelve cremoso un arroz; si remover puede hacerlo lo decide el grano.
Un risotto frío no es un fracaso, es el ingrediente de otro plato. Al enfriarse, el almidón se recristaliza y la pasta almidonada entre los granos cuaja firme a su alrededor. Los arancini se basan solo en eso, y por eso no se pueden hacer con una tanda tibia por mucho que aprietes.