Name: 세미프레도
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 8인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 3 개 달걀흰자; 150 g 설탕; 45 ml 물; 400 ml 생크림; 100 g 헤이즐넛 페이스트; 한 꼬집 소금; 50 g 볶은 헤이즐넛; 100 g 설탕; 80 ml 생크림; 20 g 버터; 한 꼬집 소금; 60 g 다크 초콜릿; 60 ml 생크림

재료

8인분

달걀흰자 · 약 100g, 필요하면 살균 흰자3 개
설탕150 g
물45 ml
생크림 · 유지방 35% 이상, 차갑게400 ml
헤이즐넛 페이스트 · 무가당, 또는 볶은 헤이즐넛 120g을 곱게 간 것100 g
소금 한 꼬집
볶은 헤이즐넛 · 굵게 다져 위에 올릴 것50 g
캐러멜 소스
설탕100 g
생크림 · 데운 것80 ml
버터20 g
소금 한 꼬집
초콜릿 소스
다크 초콜릿 · 다진 것60 g
생크림60 ml

조리 단계

1L 파운드 틀에 랩을 넉넉히 늘어지게 깐다. 생크림은 부드러운 뿔이 겨우 설 때까지만 쳐서 냉장고에 넣어 둔다.
⏲ 5분
냄비에 설탕 150g과 물을 넣고 120°C까지 끓인다. 그동안 흰자를 부드러운 뿔이 설 때까지 친다.
⏲ 5분
믹서를 돌리면서 시럽을 볼 가장자리로 가늘게 흘려 넣고, 볼 바닥이 손에 미지근하지 않을 때까지 계속 친다. 윤기 나고 단단한 머랭이 된다.
⏲ 9분
헤이즐넛 페이스트와 소금에 머랭 한 숟가락을 먼저 섞어 풀고, 그것을 남은 머랭에 접듯이 섞는다. 맛은 머랭 쪽에 넣는다.
⏲ 2분
차가운 생크림을 두 번에 나눠 접듯이 섞는다. 거품이 꺼지지 않게, 줄무늬가 사라지면 멈춘다.
⏲ 2분
틀에 붓고 윗면을 고른 뒤 랩을 덮어 최소 8시간, 가능하면 하룻밤 얼린다.
캐러멜 소스: 설탕 100g을 물 없이 녹여 호박색이 되면 불을 끄고 데운 생크림을 조금씩 붓고, 버터와 소금을 넣어 젓는다. 초콜릿 소스: 생크림을 데워 초콜릿에 붓고 매끈해질 때까지 젓는다. 둘 다 실온으로 식힌다.
⏲ 10분
틀에서 꺼내 랩을 벗기고 실온에 5분 둔다. 뜨거운 물에 담갔다 닦은 칼로 썰어, 두 소스를 뿌리고 다진 헤이즐넛을 올린다.
⏲ 5분

변형

파르페(프랑스). 흰자 대신 노른자에 뜨거운 시럽을 부어 치는 파트 아 봉브만으로 만든다. 더 진하고 노랗다.
바닥과 속을 넣은 것. 틀 바닥에 스펀지 시트나 부순 비스킷을 깔고, 가운데에 누가나 과일 젤리를 넣기도 한다.
피스타치오, 커피. 헤이즐넛 페이스트를 피스타치오 페이스트로, 또는 진한 에스프레소 40ml를 머랭에 섞는다.

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노른자로 만드는 세미프레도. 이탈리아에서도 머랭 대신 파트 아 봉브를 쓰는 집이 많고, 드물게는 커스터드 크림을 쓴다. 노른자 4개에 같은 시럽을 붓고 식을 때까지 친 뒤 같은 순서로 크림을 섞는다.
비스코토 기아차토. 이탈리안 머랭, 반만 친 생크림, 과일 퓌레로 만든다. 헤이즐넛 페이스트 자리에 딸기나 라즈베리 퓌레 150g을 넣되, 퓌레도 머랭 쪽에 섞는다.

꿀팁

생크림은 반만 친다. 이탈리아 이름 그대로 panna semimontata다. 단단하게 친 크림은 얼고 나면 입안에서 자글자글하다.
맛은 머랭에, 크림에는 넣지 않는다. 페이스트나 퓌레를 크림에 바로 넣으면 크림이 뻑뻑해지며 분리되기 쉽다.
섞기 전에 다 식힌다. 머랭이 따뜻하면 차가운 크림의 지방이 녹아 분리된다. 3단계에서 볼이 식을 때까지 치는 이유다.
흰자에 대해. 뜨거운 시럽이 흰자를 데우기는 하지만 그것만으로 안전하다고 볼 수는 없다. 임신부나 면역이 약한 사람에게 낼 때는 살균 흰자를 쓴다.

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공기는 냉동실에 들어가기 전에 다 넣는다. 젤라또는 기계에서 휘저어지며 얼고 그동안 공기를 받는다. 세미프레도는 틀에서 가만히 얼기 때문에, 크림과 머랭에 든 공기가 들어갈 수 있는 전부다. 공기가 모자라면 얼면서 주저앉아 무스처럼 묵직해진다.
흰자와 크림의 순서. 흰자 거품은 지방이 닿으면 오르지 않는다(달걀 다루기). 크림의 지방은 머랭이 다 만들어진 뒤에야 들어가니, 그 규칙을 어기는 것이 아니라 지키는 순서다.
설탕을 줄이지 않는다. 설탕은 물의 어는점을 낮춰, 얼려도 숟가락이 들어가는 질감을 만든다. 줄이면 덜 단 것이 아니라 더 딱딱해진다(설탕이 단맛 말고 하는 일).
실온에 5분. 세미프레도는 영하 15°C 안팎에서 먹는 디저트이고, 가정용 냉동실은 그보다 몇 도 더 차다. 꺼내서 잠깐 두는 시간이 그 차이를 메운다(내는 온도). 오래 두면 사진처럼 아랫부분부터 녹아 흘러내린다.

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