Foto: Daniele2399 · CC BY-SA 4.0
Semifreddo (musse gelada de avelã com caramelo)
A sobremesa gelada italiana que endurece numa fôrma em vez de ser batida na sorveteira. Nada a mexe no congelador, então todo o ar tem de estar dentro antes de ela entrar: creme de leite batido até o ponto mole e um merengue italiano feito com calda quente. Por isso não precisa de máquina, e por isso continua dando para tirar de colher mesmo congelado.
Ingredientes
- claras · cerca de 100g; pasteurizadas, se necessário3
- açúcar150 g
- água45 ml
- creme de leite fresco · 35% de gordura ou mais, gelado400 ml
- pasta de avelã · sem açúcar, ou 120g de avelãs torradas moídas fino100 g
- sal uma pitada
- avelãs torradas · picadas grosseiramente, para finalizar50 g
- Calda de caramelo
- açúcar100 g
- creme de leite fresco · morno80 ml
- manteiga20 g
- sal uma pitada
- Calda de chocolate
- chocolate amargo · picado60 g
- creme de leite fresco60 ml
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Forre uma fôrma de bolo inglês de 1 litro com filme plástico, deixando bastante sobra pendurada nas laterais. Bata o creme de leite só até os picos moles mal se sustentarem e leve à geladeira.
- ⏲ 5 min
Leve os 150g de açúcar e a água a 120°C numa panela pequena. Enquanto isso, bata as claras em picos moles.
- ⏲ 9 min
Com a batedeira ligada, despeje a calda em fio fino pela lateral da tigela e continue batendo até o fundo da tigela não estar mais morno. O merengue fica brilhante e firme.
- ⏲ 2 min
Solte a pasta de avelã e o sal com uma colherada do merengue e incorpore isso ao resto do merengue. O sabor vai no merengue.
- ⏲ 2 min
Incorpore o creme de leite gelado em duas vezes, com delicadeza para manter as bolhas, e pare assim que as listras sumirem.
Despeje na fôrma, alise a superfície, cubra com o filme plástico e congele por pelo menos 8 horas, de preferência de um dia para o outro.
- ⏲ 10 min
Calda de caramelo: derreta os 100g de açúcar a seco até ficar âmbar, tire do fogo, despeje o creme morno aos poucos e depois misture a manteiga e o sal. Calda de chocolate: aqueça o creme, despeje sobre o chocolate e mexa até ficar liso. Deixe as duas esfriarem até a temperatura ambiente.
- ⏲ 5 min
Desenforme o semifreddo, retire o filme e deixe-o sobre a bancada por 5 minutos. Fatie com uma faca mergulhada em água quente e enxugada, regue com as duas caldas e espalhe as avelãs picadas por cima.
Variações
- Parfait (francês). Feito só com pâte à bombe — calda quente batida com gemas em vez de claras. Mais rico e mais amarelo.
- Biscotto ghiacciato. Merengue italiano, creme batido até o ponto mole e purê de fruta. Use 150g de purê de morango ou framboesa no lugar da pasta de avelã, e incorpore-o também ao merengue.
- Com base e recheio. Forre a fôrma com uma folha de pão de ló ou biscoitos triturados, ou enterre torrone ou uma geleia de fruta no meio.
- Pistache ou café. Troque a pasta de avelã por pasta de pistache, ou incorpore 40ml de espresso forte ao merengue.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Semifreddo de gemas. Muitos cozinheiros italianos também usam pâte à bombe no lugar do merengue, e alguns usam creme de confeiteiro. Despeje a mesma calda sobre 4 gemas, bata até esfriar e incorpore o creme na mesma ordem.
Dicas
- Bata o creme só até o ponto mole. Em italiano, panna semimontata. Creme batido até ficar firme fica arenoso na língua depois de congelado.
- Sabor no merengue, nunca no creme. Pasta ou purê misturado direto no creme batido tende a endurecê-lo e fazê-lo talhar.
- Esfrie tudo antes de incorporar. Merengue morno derrete a gordura do creme gelado e a mistura talha. Por isso o passo 3 continua batendo até a tigela esfriar.
- Sobre as claras. A calda quente as aquece, mas não se pode contar só com isso para torná-las seguras. Para gestantes ou pessoas com imunidade baixa, use claras pasteurizadas.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Todo o ar entra antes do congelador. O gelato é batido enquanto congela e recebe o ar nesse momento. O semifreddo congela parado na fôrma, então o ar que já está no creme e no merengue é tudo o que ele vai ter. Com pouco ar, ele afunda ao congelar e fica denso como uma musse.
- Claras primeiro, creme depois. Um vestígio de gordura impede as claras de crescerem (cozinhar ovos). Aqui a gordura do creme só encontra o merengue depois que a espuma está pronta, então a ordem respeita essa regra em vez de quebrá-la.
- Não reduza o açúcar. O açúcar abaixa o ponto de congelamento da água, e é isso que mantém uma sobremesa gelada macia o bastante para a colher. Reduza-o e ela não fica tanto menos doce quanto mais dura (o que o açúcar faz).
- Cinco minutos sobre a bancada. O semifreddo é feito para ser comido a cerca de -15°C, e um congelador doméstico trabalha alguns graus mais frio. Esses minutos fecham a diferença (temperatura de servir). Deixe mais tempo e a base começa a derreter e escorrer, como na foto.
Os fundamentos por trás deste prato
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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