Name: Semifreddo (mousse glacée à la noisette et au caramel)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 3 blancs d'œufs; 150 g sucre; 45 ml eau; 400 ml crème liquide entière; 100 g pâte de noisette; une pincée sel; 50 g noisettes grillées; 100 g sucre; 80 ml crème liquide entière; 20 g beurre; une pincée sel; 60 g chocolat noir; 60 ml crème liquide entière

Ingrédients

8portions

blancs d'œufs · environ 100g ; pasteurisés si nécessaire3
sucre150 g
eau45 ml
crème liquide entière · 35% de matière grasse ou plus, froide400 ml
pâte de noisette · non sucrée, ou 120g de noisettes grillées finement moulues100 g
sel une pincée
noisettes grillées · grossièrement hachées, pour finir50 g
Sauce caramel
sucre100 g
crème liquide entière · tiédie80 ml
beurre20 g
sel une pincée
Sauce au chocolat
chocolat noir · haché60 g
crème liquide entière60 ml

Préparation

Chemisez un moule à cake d'1 litre de film alimentaire en le laissant largement dépasser sur les côtés. Fouettez la crème juste jusqu'à ce que des pics souples tiennent à peine et mettez-la au réfrigérateur.
⏲ 5 min
Portez les 150g de sucre et l'eau à 120°C dans une petite casserole. Pendant ce temps, montez les blancs en pics souples.
⏲ 5 min
Batteur en marche, versez le sirop en mince filet le long de la paroi du bol et continuez de fouetter jusqu'à ce que le fond du bol ne soit plus tiède. La meringue sera brillante et ferme.
⏲ 9 min
Détendez la pâte de noisette et le sel avec une cuillerée de meringue, puis incorporez ce mélange au reste de la meringue. Le parfum va dans la meringue.
⏲ 2 min
Incorporez la crème froide en deux fois, assez délicatement pour garder les bulles, et arrêtez dès que les traînées ont disparu.
⏲ 2 min
Versez dans le moule, lissez le dessus, couvrez avec le film et congelez au moins 8 heures, idéalement une nuit.
Sauce caramel : faites fondre les 100g de sucre à sec jusqu'à couleur ambrée, retirez du feu, versez la crème chaude petit à petit, puis incorporez le beurre et le sel. Sauce au chocolat : chauffez la crème, versez-la sur le chocolat et remuez jusqu'à ce que ce soit lisse. Laissez les deux refroidir à température ambiante.
⏲ 10 min
Démoulez le semifreddo, retirez le film et laissez-le 5 minutes sur le plan de travail. Tranchez avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé, puis nappez des deux sauces et parsemez de noisettes hachées.
⏲ 5 min

Variantes

Parfait (français). Fait uniquement avec une pâte à bombe — du sirop chaud fouetté dans des jaunes au lieu des blancs. Plus riche et plus jaune.
Avec un fond et un cœur. Chemisez le moule d'une feuille de génoise ou de biscuits écrasés, ou enfouissez du nougat ou une gelée de fruits au milieu.
Pistache ou café. Remplacez la pâte de noisette par de la pâte de pistache, ou incorporez 40ml d'espresso serré à la meringue.

Plus de détails et les raisons (2)

Semifreddo aux jaunes. Bien des cuisiniers italiens remplacent eux aussi la meringue par une pâte à bombe, et quelques-uns utilisent de la crème pâtissière. Versez le même sirop sur 4 jaunes, fouettez jusqu'à refroidissement et incorporez la crème dans le même ordre.
Biscotto ghiacciato. Meringue italienne, crème à moitié fouettée et purée de fruits. Remplacez la pâte de noisette par 150g de purée de fraise ou de framboise, et incorporez-la elle aussi à la meringue.

Astuces

Fouettez la crème à moitié. En italien, panna semimontata. Une crème fouettée ferme devient granuleuse en bouche une fois congelée.
Le parfum dans la meringue, jamais dans la crème. Une pâte ou une purée mélangée directement à la crème fouettée tend à la durcir et à la faire tourner.
À propos des blancs. Le sirop chaud les chauffe, mais on ne peut pas compter sur cela seul pour les rendre sûrs. Pour des invitées enceintes ou toute personne immunodéprimée, utilisez des blancs pasteurisés.

Plus de détails et les raisons (5)

Tout l'air entre avant le congélateur. Le gelato est turbiné pendant qu'il gèle et prend son air à ce moment-là. Un semifreddo gèle immobile dans son moule, si bien que l'air déjà présent dans la crème et la meringue est tout ce qu'il aura jamais. À court d'air, il s'affaisse en gelant et devient dense comme une mousse.
Les blancs d'abord, la crème ensuite. Une trace de gras empêche les blancs de monter (cuire les œufs). Ici, le gras de la crème ne rencontre la meringue qu'une fois la mousse construite : l'ordre respecte donc cette règle au lieu de l'enfreindre.
Refroidissez tout avant d'incorporer. Une meringue tiède fait fondre le gras de la crème froide et le mélange tourne. C'est pourquoi l'étape 3 continue de fouetter jusqu'à ce que le bol ait refroidi.
Ne réduisez pas le sucre. Le sucre abaisse le point de congélation de l'eau, et c'est ce qui garde un dessert glacé prenable à la cuillère. Réduisez-le et il ne devient pas tant moins sucré que plus dur (ce que fait le sucre).
Cinq minutes sur le plan de travail. Le semifreddo est fait pour être mangé vers -15°C, et un congélateur domestique est quelques degrés plus froid. Ces minutes comblent l'écart (la température de service). Attendez davantage et la base commence à fondre et à couler, comme sur la photo.

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