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Tacacho con cecina (boulettes de banane plantain verte grillée et porc séché)

Name: Tacacho con cecina (boulettes de banane plantain verte grillée et porc séché)
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 4 bananes plantains vertes; 80 g saindoux; 1 c. à café sel; 400 g cecina (porc salé et séché); 4 chorizo; 1 oignon rouge; 2 citrons verts; 1 ají amarillo ou un piment jaune; 1 poignée coriandre fraîche; 0.5 c. à café sel

L'assiette emblématique de l'Amazonie péruvienne : de la banane plantain verte grillée sur la braise, écrasée encore chaude avec du saindoux et façonnée en boulettes (tacacho), servie à côté de cecina grillée — du porc salé et séché — et de chorizo. La banane plantain sert ici de féculent, comme une pomme de terre, et non de fruit, et seule une banane verte, pauvre en sucre, peut rester assez longtemps sur la braise pour cuire à cœur sans brûler. Rien n'est bouilli, donc aucune eau n'entre en jeu ; seul le saindoux assouplit la purée.

Préparation

Si la cecina est très salée, faites-la tremper dans l'eau 30 minutes et épongez-la. Coupez-la en morceaux de la taille d'une paume.
⏲ 30 min
Allumez le charbon et attendez que les flammes soient tombées et que les braises soient couvertes de cendre blanche. Sans barbecue, utilisez une poêle-gril à feu moyen ou le gril du four.
Coupez les extrémités des bananes plantains, incisez la peau dans la longueur et retirez-la. Une banane plantain verte tient fermement à sa peau : décollez-la le long de l'incision avec le pouce. Coupez chaque banane en trois.
Faites griller la banane plantain 20-25 minutes en la retournant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée partout avec quelques taches noircies et qu'un couteau entre au centre sans résistance.
⏲ 25 min
Pendant ce temps, faites fondre le saindoux à feu doux et ajoutez le sel.
Mettez la banane plantain dans un mortier ou un saladier lourd pendant qu'elle est chaude et écrasez-la au pilon en ajoutant le saindoux fondu en trois fois. N'écrasez que 2-3 minutes, et arrêtez dès qu'elle se tient en une seule masse, même s'il reste des morceaux grossiers.
⏲ 3 min
Graissez-vous les mains de saindoux et façonnez la purée en 8 boulettes tant qu'elle est tiède. Vous pouvez les rouler brièvement sur le gril pour réchauffer l'extérieur.
Posez la cecina et le chorizo sur le gril. La cecina demande 3-4 minutes par face et elle est prête quand le gras de ses bords est devenu translucide et doré. Retournez souvent le chorizo frais pendant 12-15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ferme à cœur et atteigne 71°C au centre. Le paprika garde le chorizo rouge même entièrement cuit, ne le jugez donc pas à sa couleur. Si vous avez pris de l'échine de porc fraîche, faites-la aussi cuire à cœur.
⏲ 15 min
Émincez l'oignon très finement, rincez-le à l'eau froide et égouttez-le. Mélangez-le avec le jus de citron vert, le piment émincé, la coriandre et le sel.
Mettez deux tacachos, un morceau de cecina et un chorizo dans chaque assiette et servez la salsa criolla à côté.

Variantes

Accompagnements : on le sert avec la salsa criolla, une salade et une sauce piquante à la cocona (Solanum sessiliflorum). Sans cocona, faites la sauce piquante avec de la tomate et du citron vert.
L'assiette : en général deux tacachos, un morceau de cecina et un morceau de chorizo, les proportions changeant à la demande. C'est l'un des plats préférés de la Fiesta de San Juan au Pérou.

Plus de détails et les raisons (3)

Bouilli : Wikipédia en coréen note que la banane plantain est d'ordinaire grillée sur la braise, mais que dans certaines régions, comme Huánuco, on la fait bouillir. Bouillie, elle perd la fumée et prend de l'eau, si bien qu'il faut moins de saindoux pour l'écraser.
Avec du chicharrón de sajino : la version traditionnelle, selon le même article, utilisait parfois du chicharrón de sajino — un pécari — à la place de la cecina ou du chorizo. Du chicharrón de porc croustillant, émietté, est le substitut le plus proche.
L'autre bout du mûrissement : les rellenitos de plátano font d'abord bouillir une banane plantain à la peau noire, l'écrasent, l'enroulent autour de haricots noirs et la font frire, en dessert guatémaltèque. Un fruit mûr a tant de sucre que dans l'huile l'extérieur brûle avant que le cœur cuise, alors on le cuit dans l'eau. Le même fruit, vert, peut griller sur la braise.

Astuces

Le sel est dans la viande. La cecina est salée, donc le tacacho ne prend qu'un peu de sel. Goûtez un morceau de cecina avant de décider.

Plus de détails et les raisons (6)

La banane plantain doit être verte. Le red red traite de la banane plantain frite et voit le fruit pas assez mûr comme l'échec : « Une banane plantain jaune est encore de l'amidon : frite, elle n'est pas sucrée et a le goût d'une pomme de terre fade. » C'est exactement cet amidon que veut le tacacho. Ici, la banane plantain prend la place d'une pomme de terre, pas d'un fruit.
C'est pourquoi elle peut rester sur la braise. La même page garde son huile basse pour cette raison : « Une banane plantain mûre a transformé son amidon en sucre, elle brunit donc bien plus vite que n'importe quel légume amylacé. » À l'inverse, une banane plantain verte, pauvre en sucre, peut rester sur la braise vingt minutes et plus sans brûler à l'extérieur avant que le cœur soit cuit (le brunissement).
Grillée, pas bouillie. Le fufu fait bouillir le même fruit et le pile en ajoutant l'eau peu à peu : « Versée d'un coup, elle la rend molle, et un fufu mou ne se rattrape pas — piler davantage ne retire pas l'eau. » Le tacacho grillé sur la braise ne prend jamais d'eau, et c'est le saindoux qui assouplit la purée.
Écrasée, pas pilée. L'élasticité du fufu vient d'un long pilage — comme le dit cette page, « le temps de pilage est la texture ». Le tacacho n'est pas une pâte élastique mais une purée grossière qui se tient d'un seul morceau, alors arrêtez dès qu'elle se tient. La purée de pommes de terre en donne la raison : « Cisaillez-les et l'amylose s'échappe des cellules rompues dans le liquide et s'emmêle en longues chaînes — c'est ça, la colle. » Plus vous la travaillez, plus elle va dans ce sens.
Le saindoux fait aussi le travail du lait. La purée de pommes de terre met le beurre avant le lait et explique pourquoi : « Le gras enrobe les cellules séparées et les imperméabilise en pratique, si bien qu'elles absorbent moins de lait et restent légères. » Le tacacho n'a pas de lait, donc le gras seul assouplit la purée. Si elle est ferme, ajoutez une cuillerée de plus.
Écrasez chaud, façonnez tiède. Selon les mots du fufu, « L'amidon gélatinisé est malléable tant qu'il est chaud ; en refroidissant, il commence à rétrograder et aucun pilage ne le rendra élastique. » Une banane plantain froide s'effrite au lieu de se tenir. Si les boulettes ont refroidi, roulez-les sur le gril pour réchauffer l'extérieur.