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Tklapi (lámina de fruta secada al sol)

Name: Tklapi (lámina de fruta secada al sol)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina georgiana
Ingredients: 1 kg ciruelas cereza (tkemali) o albaricoques; 50 ml agua; 50 g azúcar (opcional, solo para el tklapi dulce); 1 cucharadita aceite neutro

La lámina de fruta de Georgia: fruta cocida y colada, extendida en una capa de 2-3mm y secada al sol. Las láminas dulces de albaricoque o durazno se comen tal cual; las ácidas de ciruela cereza (tkemali) se arrancan de a un trozo y se disuelven en sopas como el kharcho para darles acidez. Si secas una fruta entera, el exterior se seca primero y atrapa el agua dentro; extendida como un puré fino no tiene interior donde atraparla, así que se seca en días.

Ingredientes

4raciones

ciruelas cereza (tkemali) o albaricoques · ciruelas para la ácida, albaricoques o duraznos para la dulce; bien maduros1 kg
agua50 ml
azúcar (opcional, solo para el tklapi dulce) · omítela si la fruta es lo bastante dulce; nunca en la ácida50 g
aceite neutro · para engrasar la bandeja1 cucharadita

Preparación

Lava la fruta, ponla en una olla con los 50ml de agua, tapa y cuece a fuego bajo 15-20 minutos, hasta que la pulpa se deshaga. Parte y deshuesa antes los albaricoques; las ciruelas pequeñas pueden ir enteras.
⏲ 18 min
En caliente, pásala por un colador para dejar atrás las pieles y los huesos. Quédate solo con el puré liso. Para el tklapi dulce, incorpora ahora el azúcar.
⏲ 10 min
Devuelve el puré a la olla y cuécelo destapado a fuego medio-bajo 10 minutos, removiendo, para espesarlo un poco, hasta que una línea trazada con una cuchara se mantenga un momento. Cada gota de agua que quitas aquí es tiempo de secado que te ahorras.
⏲ 10 min
Engrasa una bandeja grande o una tabla con el aceite, muy fino, o cúbrela con papel para hornear. Vierte el puré y extiéndelo en una capa pareja de 2-3mm. Fino en los bordes y grueso en el centro, los bordes se agrietan mientras el centro sigue húmedo.
⏲ 5 min
Sécalo a pleno sol y con aire en movimiento, bajo una cubierta de malla, 2-3 días, guardándolo por la noche. En el horno, 60-70°C con la puerta un poco abierta durante 6-8 horas.
Está listo cuando la superficie ya no se pega al dedo y una esquina se despega como una sola lámina. Despégalo, enróllalo con papel para hornear y guárdalo en un lugar fresco.
⏲ 5 min
Para usar el tklapi ácido en una sopa, remoja un trozo del tamaño de la palma en un cucharón de caldo tibio 10 minutos para disolverlo, y añádelo cuando la sopa esté casi lista, probando a medida que lo haces.
⏲ 10 min

Variantes

Tklapi dulce: albaricoque, durazno, manzana, mora. Se corta y se come como bocadillo. Si la fruta es lo bastante dulce, omitir el azúcar deja el sabor de la fruta más limpio.
Enrollado y cortado: enrolla una lámina terminada en su papel para hornear y córtala con tijeras en rollitos de un bocado. En el mercado se vende doblada, con lámina y todo.

Más detalles y los porqués (2)

Tklapi ácido: hecho con tkemali (ciruelas cereza) o con ciruelas poco maduras. Es más un ingrediente de cocina que un bocadillo, y se disuelve poco a poco en sopas y guisos como el kharcho. Es la pareja seca de la salsa tkemali, hecha con la misma ciruela.
De mosto de uva: en Georgia también se hace con el mosto que sobra del churchkhela, pero sin la harina con que el churchkhela lo espesa. Tendido sobre una tabla para secarse, no tiene por dónde escurrirse.

Consejos

Remójalo antes de que vaya a la olla. Echado directamente en una sopa, un trozo se ablanda por fuera y sigue correoso por dentro. Remójalo primero en caldo tibio y añádelo cuando se haya deshecho.

Más detalles y los porqués (6)

Sin interior, no hay nada que atrapar. El problema de secar una fruta entera, como hace el gotgam, es este: «En cuanto el exterior se seca primero, esa piel atrapa la humedad dentro.» Por eso se masajea a diario durante semanas para volver a abrir el camino. El tklapi elimina el problema con la forma. Haz puré la fruta y extiéndela en 2-3mm, y el agua solo tiene milímetros por recorrer; para empezar, no hay centro que masajear.
Una lámina pareja se seca pareja. Por la misma razón, una lámina fina en los bordes se seca y se agrieta ahí primero mientras el centro grueso sigue húmedo, y la parte húmeda es donde se instala el moho. Extender es la habilidad de este plato.
El periodo de riesgo es corto. El gotgam dice «Los tres primeros días son todo el riesgo.»: el moho se instala en los primeros días mientras la superficie sigue húmeda. Un puré fino acorta esa etapa húmeda a un día más o menos. La cubierta de malla, y guardarlo para protegerlo del rocío nocturno, sirven para proteger ese día.
Por qué no necesita harina. El churchkhela, del mismo país, dice «La harina está ahí por la gravedad, no por el sabor.»: el mosto de uva se escurre de un hilo vertical. El tklapi se seca tendido sobre una tabla, sin nada que sostener. No lleva más que la fruta.
Lo conserva el secado, no el azúcar. El churchkhela se conserva porque tiene «muy poca agua libre y muchísimo azúcar». El tklapi ácido no tiene nada de azúcar y se conserva igual, porque el agua se ha ido, y por eso su acidez llega intacta.
Una razón más para secar algo. El gotgam enumera varias razones para secar y dice «Aquí secar es una transformación, no solo conservación.» El tklapi ácido se seca para volver a disolverse después: la acidez de las ciruelas de la temporada doblada en una lámina y removida en una sopa de invierno trozo a trozo.