Name: Satsivi (ave escalfada bajo una salsa fría de nuez)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina georgiana
Ingredients: 1 Pollo; 2 L Agua; 1 Cebolla; 2 Hojas de laurel; 2 cucharadita Sal; 300 g Nueces peladas; 5 dientes Ajo; 2 cucharadita Semilla de cilantro molida; 1 cucharadita Fenogreco molido; 1 cucharadita Caléndula molida; 1/4 cucharadita Canela molida; 1 pizca Clavo molido; 1/2 cucharadita Pimienta de cayena; 2 cucharada Vinagre de vino blanco; 1 cucharadita Sal; 1 puñado Cilantro; 3 cucharada Granos de granada

Ingredientes

6raciones

Pollo · de 1,2-1,5kg; también sirven muslos de pavo1
Agua2 L
Cebolla · partida por la mitad1
Hojas de laurel2
Sal2 cucharadita
Salsa de nuez
Nueces peladas · lo más frescas que consigas; las viejas aquí saben a rancio300 g
Ajo5 dientes
Semilla de cilantro molida2 cucharadita
Fenogreco molido · el fenogreco azul (utskho suneli) es el correcto1 cucharadita
Caléndula molida · azafrán de Imericia; omítela si no la consigues1 cucharadita
Canela molida1/4 cucharadita
Clavo molido1 pizca
Pimienta de cayena1/2 cucharadita
Vinagre de vino blanco2 cucharada
Sal1 cucharadita
Para servir
Cilantro · picado grueso1 puñado
Granos de granada · opcional3 cucharada

Preparación

Pon el pollo en el agua con la cebolla, el laurel y la sal. Espuma cuando suba y luego mantenlo en un hervor apenas perceptible durante 50 minutos. Un hervor fuerte enturbia el caldo.
⏲ 50 min
Saca el ave y deja que se enfríe. Guarda el caldo: es el único líquido que recibe la salsa. Enfríalo y retira la grasa cuajada de la superficie.
⏲ 30 min
Muele las nueces y el ajo en un mortero o procesador hasta que salga el aceite. Cuando la pasta brilla en los dedos está lista; ese aceite es lo que mantendrá unida la salsa.
⏲ 10 min
Incorpora todas las especias molidas a la pasta de nuez. No se despiertan en aceite: en esta salsa no aparece ninguna sartén caliente.
⏲ 3 min
Deja que el caldo desgrasado se enfríe hasta quedar tibio, y luego incorpóralo batiendo, cucharón a cucharón, hasta que la salsa tenga el espesor de una crema líquida. El caldo caliente la corta al contacto.
⏲ 7 min
Añade el vinagre y la sal y prueba. Se va a comer fría, así que sazónala un poco más fuerte de lo que necesita en tibio.
⏲ 2 min
Despieza el ave fría o desgárrala en trozos grandes, ponla en una fuente y cúbrela con la salsa. Refrigera al menos 3 horas, toda la noche si puedes.
⏲ 180 min
Sirve frío, con cilantro y granada esparcidos, y pan georgiano. No lo recalientes.

Variantes

Con pavo: lo habitual en una mesa georgiana de Año Nuevo. Cuece los muslos y la pechuga por separado y alarga el escalfado a una hora y veinte minutos. El caldo es más rico, y la salsa también.
Bazhe: la misma salsa de nuez preparada sola, diluida con agua en lugar de caldo y vertida sobre pescado o verduras. La salsa se convierte en el plato.
Satsivi de pescado: carpa o esturión escalfados bajo la misma salsa, a veces blanqueada con una cucharada de crema agria.
Lo que muestra la fotografía: servido con pan para recoger la salsa. En un banquete el ave va entera y la salsa se vierte encima en la mesa.

Consejos

Es una salsa de frutos secos que nunca se cocina. El fesenjan está en un extremo: «A lo largo de dos o tres horas las nueces se deshacen por completo y espesan la olla por sí solas, y está listo cuando su propio aceite sube oscuro a la superficie.», y la sopa de egusi está en el otro, donde la proteína coagula con el calor y cuaja en grumos en lugar de disolverse: «Allí las nueces se deshacen por completo a lo largo de dos o tres horas y emulsionan su propio aceite en una salsa lisa.» El satsivi no hace ninguna de las dos cosas. Las nueces se muelen crudas y se diluyen con caldo tibio, y en cuanto llega el calor el aceite sube y la salsa se corta. El mismo ingrediente, un tercer eje: si se usa calor o no.
Sazona para el frío. La sal y el ácido se perciben más débiles en frío. Sazonada al gusto en tibio, sale del refrigerador sosa. Pruébala otra vez cuando esté fría.

Más detalles y los porqués (5)

Muele hasta que salga el aceite, o no tendrás salsa. Una nuez es más de la mitad grasa y esa grasa está dentro de las paredes celulares. Moler lo bastante fino como para romperlas libera el aceite, y es el aceite al quedar en suspensión lo que da a la salsa su cuerpo y su brillo. Picadas en grueso, obtienes caldo con trozos de nuez flotando, que no es el mismo plato.
Caldo tibio, no caliente. Aquí es donde falla. El líquido caliente hace que el aceite recién liberado se junte y flote, y una vez que ha flotado no hay manera de recuperarlo removiendo (por qué se cortan las salsas).
Las especias no se despiertan. La mayoría de las recetas despiertan la especia molida en grasa caliente para abrir su aroma. En esta no hay grasa caliente, así que la finura hace ese trabajo en su lugar: cuanto más fino el polvo, más superficie hay de la que un líquido frío puede extraer. Por eso son especias molidas y no enteras.
La carne está cocida y la salsa no, y las dos mitades tienen historias de temperatura distintas. El «frío» del nombre describe el plato terminado, no el ave: vierte la salsa sobre un pollo recién salido de la olla y la carne calienta la salsa y te la corta.
Usa nueces frescas. El aceite de nuez es en gran parte poliinsaturado y se enrancia rápido, y en esta salsa ese aceite lo es todo, así que las nueces viejas no saben a otra cosa (aceites de cocina). Las nueces peladas es mejor comprarlas congeladas.

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