KO EN ES PT FR Cocina georgiana Pan⏱ 40 minHistorial de ediciones

Jachapuri (pan con queso)

Name: Jachapuri (pan con queso)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina georgiana
Ingredients: 2.5 tazas Harina; 0.75 taza Leche tibia; 0.25 taza Agua; 2 cucharadita Levadura seca; 1 cucharadita Azúcar; 1 cucharadita Sal; 2 cucharada Aceite de oliva; 1.5 tazas Mozzarella; 1 taza Queso feta; 2 Huevos; 2 cucharada Mantequilla

Una barca de pan colmada de queso salado y coronada con un huevo de yema líquida y mantequilla: el emblemático jachapuri adjaruli de Georgia. Se mezclan la yema, la mantequilla y el queso y se arranca pan para mojar: tan espectacular a la vista como reconfortante al comerlo.

Preparación

Disuelve la levadura y el azúcar en la leche y el agua tibias, deja reposar 5 minutos y luego amasa con la harina, la sal y el aceite de oliva hasta que la masa quede lisa.
⏲ 10 min
Deja que la masa leve en un lugar cálido alrededor de 1 hora, hasta que doble su tamaño.
⏲ 60 min
Divídela en dos, estira cada parte en un óvalo, enrolla los bordes largos hacia dentro y pellizca los extremos para formar una barca.
⏲ 5 min
Rellena el hueco con la mezcla de mozzarella y feta y hornea a 230C durante 12-15 minutos.
⏲ 15 min
Cuando esté dorado y burbujeante, haz un hueco en el queso, pon una yema en cada uno y hornea 1-2 minutos más para que la yema quede líquida.
⏲ 2 min
Corona con un trozo de mantequilla. Para comerlo, mezcla la yema, la mantequilla y el queso y arranca trozos de pan para mojar.

Variantes

Imeruli: una versión redonda rellena de queso, sin huevo.
Masa rápida: usa masa de pizza comprada para saltarte el levado.
Cambio de queso: ¿no tienes sulguni/imeruli? Usa mozzarella y feta.
Añadidos: mezcla jamón o champiñones con el queso.

Consejos

Combina mozzarella (para que se estire) y feta (para la sal) para imitar los quesos georgianos.
Añade las yemas justo al final para que queden líquidas: si se hornean de más, cuajan.
¿No tienes masa? La masa de pizza comprada funciona muy bien.
Aún caliente, mezcla la yema, la mantequilla y el queso hasta formar una salsa y moja el pan.

Más detalles y los porqués (4)

Mozzarella más feta es una buena reconstrucción, y conviene saber a qué sustituye. El sulguni es un queso de pasta filata, la misma familia que la mozzarella: cuajada estirada en agua caliente y luego puesta en salmuera; y el imeruli es el queso fresco joven del que se hace. Así que la sustitución no es arbitraria: la mozzarella aporta el mismo estiramiento por la misma razón estructural, y el feta pone la sal de la salmuera que lleva el sulguni y que la mozzarella no tiene. Los lácteos y el calor clasifica lo que hace cada uno con el calor, y el saganaki es el caso de un queso que se niega a fluir del todo.
La yema la cuece el queso, no el horno. Esos últimos uno o dos minutos son simbólicos; lo que de verdad cuaja la parte de abajo de la yema es el queso fundido, muy por encima de 100°C, y lo sigue haciendo fuera del horno. Por eso se añade al final y por eso el plato se mezcla en la mesa en vez de quedarse para admirarlo: un jachapuri que espera cinco minutos llega con la yema cuajada. Es lo contrario del onsen tamago, donde todo el método existe para cuajar una yema a propósito dejando la clara suelta.
La barca es estructural. Enrollar los bordes largos hacia dentro duplica la masa en el borde, así que las paredes siguen siendo pan mientras la base queda bajo queso líquido, y una base bajo algo húmedo no puede quedar crujiente, porque una superficie mojada se estanca en 100°C (el dorado). El borde es donde vive la corteza de este pan, y también es el asa que arrancas para mojar.
Los 230°C son el horario del queso, no de la masa. La mayoría de los panes enriquecidos se hornean más fríos y más tiempo; aquí el queso tiene que fundirse y burbujear antes de que la base se seque, así que el horno va fuerte y el horneado es de doce a quince minutos (qué hace tu horno). Hornéalo a 180°C durante más tiempo y obtendrás pan seco alrededor de un queso que ya soltó su grasa.