Cocina georgiana
Tklapi (lámina de fruta secada al sol)
La lámina de fruta de Georgia: fruta cocida y colada, extendida en una capa de 2-3mm y secada al sol. Las láminas dulces de albaricoque o durazno se comen tal cual; las ácidas de ciruela cereza (tkemali) se arrancan de a un trozo y se disuelven en sopas como el kharcho para darles acidez. Si secas una fruta entera, el exterior se seca primero y atrapa el agua dentro; extendida como un puré fino no tiene interior donde atraparla, así que se seca en días.
Satsivi (ave escalfada bajo una salsa fría de nuez)
Pollo o pavo escalfado servido frío bajo una salsa de nuez: un plato festivo georgiano cuyo nombre significa «lo frío», y el frío es el método. Las nueces se muelen finas y se diluyen con el caldo de cocción, ajo, vinagre y especias, y la salsa nunca se cocina. Si la calientas, el aceite de nuez se separa y la salsa se corta. Se pone en la mesa en Año Nuevo y Navidad.
Jachapuri (pan con queso)
Una barca de pan colmada de queso salado y coronada con un huevo de yema líquida y mantequilla: el emblemático jachapuri adjaruli de Georgia. Se mezclan la yema, la mantequilla y el queso y se arranca pan para mojar: tan espectacular a la vista como reconfortante al comerlo.
Khinkali (dumplings retorcidos con caldo dentro)
Un dumpling de las montañas de Georgia. El caldo llega al interior de una envoltura de más de una manera: el xiaolongbao cuaja el caldo en gelatina y mete el agua como sólido, y el buuz dice abiertamente que su jugo es grasa derretida y no caldo. El khinkali es el más sencillo de todos. Se mezcla agua tibia o caldo directamente con la carne molida cruda hasta que el relleno queda flojo, y lo único que lo retiene es una masa gruesa y el nudo de arriba. Ese nudo no se come: es el asa, y los que quedan en el plato sirven para contar cuántos comiste.
Churchkhela (sartas de nueces en mosto de uva)
Nueces ensartadas en un hilo, sumergidas en mosto de uva espesado con harina, colgadas a secar y sumergidas otra vez una vez secas. Ninguna inmersión por sí sola da grosor, así que hacen falta de cinco a ocho a lo largo de dos o tres días. El método no es la inmersión sino el secado entre inmersiones: baja una sarta a la olla mientras la capa anterior aún está pegajosa y el almíbar nuevo arrastra el viejo en lugar de sumarse a él. La receta es un calendario más que un procedimiento.
Chakapuli (cordero guisado con estragón y ciruelas verdes)
Guiso georgiano de cordero: cordero cocido en vino blanco, con ciruelas cereza verdes y manojos enteros de estragón añadidos al final. Esos dos ingredientes solo existen de la primavera a comienzos del verano, así que es entonces cuando se prepara, y a menudo aparece en Pascua.