KO EN ES PT FR Cuisine géorgienne En-cas⏱ 60 minHistorique des modifications

Tklapi (cuir de fruits séché au soleil)

Name: Tklapi (cuir de fruits séché au soleil)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine géorgienne
Ingredients: 1 kg prunes cerises (tkemali) ou abricots; 50 ml eau; 50 g sucre (facultatif, tklapi sucré seulement); 1 c. à café huile neutre

Le cuir de fruits géorgien : des fruits cuits, passés au tamis, étalés sur 2-3mm d'épaisseur et séchés au soleil. Les feuilles sucrées d'abricot ou de pêche se mangent telles quelles ; les acides, de prunes cerises (tkemali), se déchirent morceau par morceau et se dissolvent dans des soupes comme le kharcho pour les aciduler. Faites sécher un fruit entier et l'extérieur sèche le premier et emprisonne l'eau à l'intérieur ; étalez-le en purée fine et il n'y a plus d'intérieur pour la retenir, si bien qu'il sèche en quelques jours.

Ingrédients

4portions

prunes cerises (tkemali) ou abricots · des prunes pour l'acide, des abricots ou des pêches pour le sucré ; bien mûrs1 kg
eau50 ml
sucre (facultatif, tklapi sucré seulement) · à omettre si le fruit est assez sucré ; jamais dans la version acide50 g
huile neutre · pour graisser le plateau1 c. à café

Préparation

Lavez les fruits, mettez-les dans une casserole avec les 50ml d'eau, couvrez et faites cuire à feu doux 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la chair s'effondre. Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les d'abord ; les petites prunes peuvent aller entières.
⏲ 18 min
Pendant que c'est chaud, passez au tamis pour laisser les peaux et les noyaux derrière. Ne gardez que la purée lisse. Pour le tklapi sucré, incorporez le sucre à ce moment.
⏲ 10 min
Remettez la purée dans la casserole et faites-la cuire à découvert à feu moyen-doux 10 minutes, en remuant, pour l'épaissir un peu — jusqu'à ce qu'un trait tracé à la cuillère tienne un instant. Chaque goutte d'eau retirée ici, c'est du temps de séchage gagné.
⏲ 10 min
Graissez un grand plateau ou une planche avec l'huile, très finement, ou garnissez-le de papier cuisson. Versez la purée et étalez-la sur 2-3mm, de façon régulière. Fine sur les bords et épaisse au milieu, les bords craquent tandis que le centre reste humide.
⏲ 5 min
Faites-la sécher en plein soleil et dans un air qui circule, sous une moustiquaire, pendant 2 à 3 jours, en la rentrant la nuit. Au four, 60-70°C porte entrouverte pendant 6 à 8 heures.
C'est prêt quand la surface ne colle plus au doigt et qu'un coin se soulève d'une seule feuille. Décollez-la, roulez-la avec du papier cuisson et conservez-la au frais.
⏲ 5 min
Pour utiliser le tklapi acide dans une soupe, faites tremper un morceau de la taille d'une paume dans une louche de bouillon chaud pendant 10 minutes pour le dissoudre, puis ajoutez-le quand la soupe est presque prête, en goûtant au fur et à mesure.
⏲ 10 min

Variantes

Tklapi sucré : abricot, pêche, pomme, mûre. Découpé et mangé en en-cas. Si le fruit est assez sucré, se passer de sucre garde au fruit un goût plus net.
Roulé et coupé : roulez une feuille terminée dans son papier cuisson et coupez-la aux ciseaux en petits rouleaux. Au marché, on le vend plié, feuille entière.

Plus de détails et les raisons (2)

Tklapi acide : fait de tkemali (prunes cerises) ou de prunes pas tout à fait mûres. C'est plus un ingrédient de cuisine qu'un en-cas, dissous peu à peu dans des soupes et des ragoûts comme le kharcho. C'est le pendant séché de la sauce tkemali, faite avec la même prune.
Au moût de raisin : en Géorgie, on le fait aussi avec le moût qui reste de la tchourtchkhela — mais sans la farine dont la tchourtchkhela l'épaissit. Couché sur une planche pour sécher, il n'a nulle part où couler.

Astuces

La période à risque est courte. Le gotgam dit « Les trois premiers jours concentrent tout le risque. » — la moisissure s'installe dans les premiers jours, tant que la surface est encore humide. Une purée fine ramène cette phase humide à un jour environ. La moustiquaire, et le fait de la rentrer à l'abri de la rosée nocturne, servent à protéger ce jour-là.

Plus de détails et les raisons (6)

Sans intérieur, rien à emprisonner. Le problème quand on fait sécher un fruit entier, comme le gotgam, le voici : « Quand l'extérieur sèche en premier, cette peau emprisonne l'humidité à l'intérieur. » On le masse donc chaque jour pendant des semaines pour rouvrir le chemin. Le tklapi supprime le problème par la forme. Réduisez le fruit en purée et étalez-la sur 2-3mm, et l'eau n'a que quelques millimètres à parcourir ; il n'y a pas de centre à masser au départ.
Une feuille régulière sèche régulièrement. Pour la même raison, une feuille fine sur les bords y sèche et y craque d'abord tandis que le centre épais est encore humide — et c'est sur la partie humide que la moisissure s'installe. L'étalage est le savoir-faire de ce plat.
Pourquoi il n'a pas besoin de farine. La tchourtchkhela, du même pays, dit « La farine est là pour la gravité, pas pour le goût. » — le moût de raisin coule d'un fil vertical. Le tklapi sèche à plat sur une planche, sans rien à faire tenir. Il n'y entre que le fruit.
C'est le séchage qui le conserve, pas le sucre. La tchourtchkhela se garde parce qu'elle a « très peu d'eau libre et beaucoup de sucre ». Le tklapi acide ne contient pas de sucre du tout et se garde quand même, parce que l'eau est partie, ce qui explique aussi que son acidité reste intacte.
Une raison de plus de faire sécher. Le gotgam énumère plusieurs raisons de sécher et dit « Ici, sécher est une transformation, pas seulement une conservation. » Le tklapi acide est séché pour être dissous plus tard : l'acidité des prunes de la saison pliée en une feuille et incorporée à une soupe d'hiver morceau par morceau.
Faites-le tremper avant de le mettre dans la marmite. Jeté directement dans une soupe, un morceau ramollit à l'extérieur et reste coriace à l'intérieur. Faites-le d'abord tremper dans du bouillon chaud et ajoutez-le une fois qu'il s'est défait.