KO EN ES PT FR Cocina georgiana Plato principal⏱ 140 minHistorial de ediciones

Chakapuli (cordero guisado con estragón y ciruelas verdes)

Name: Chakapuli (cordero guisado con estragón y ciruelas verdes)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina georgiana
Ingredients: 1 kg cordero (paleta o costillas, con hueso, en trozos grandes); 300 ml vino blanco seco; 1 cebolla; 1 cucharadita sal; 250 g ciruelas cereza verdes (alycha verde); 2 manojos estragón; 1 manojo cebollín; 1 un puñado de cada uno cilantro, perejil, eneldo y menta; 4 dientes ajo

Guiso georgiano de cordero: cordero cocido en vino blanco, con ciruelas cereza verdes y manojos enteros de estragón añadidos al final. Esos dos ingredientes solo existen de la primavera a comienzos del verano, así que es entonces cuando se prepara, y a menudo aparece en Pascua.

Ingredientes

4raciones

Carne
cordero (paleta o costillas, con hueso, en trozos grandes)1 kg
vino blanco seco300 ml
cebolla · picada gruesa1
sal1 cucharadita
Al final
ciruelas cereza verdes (alycha verde) · o 150ml de salsa tkemali250 g
estragón · unos 100g, picado grueso2 manojos
cebollín1 manojo
cilantro, perejil, eneldo y menta1 un puñado de cada uno
ajo · picados4 dientes

Preparación

Calienta el horno a 160°C. Pon el cordero, la cebolla y la sal en una olla honda, vierte el vino y ponla al fuego.
⏲ 10 min
Cuando hierva, tapa y métela en el horno una hora y media, hasta que un tenedor entre en la carne con facilidad.
⏲ 90 min
Mientras tanto, lava las hierbas, sacúdelas para secarlas y pícalas grueso. Lava las ciruelas cereza y quítales los tallos.
⏲ 15 min
Saca la olla e incorpora las ciruelas cereza (o la salsa tkemali). Amontona encima todas las hierbas y el ajo.
⏲ 2 min
Tapa y vuelve a meterla en el horno 5 minutos, justo lo suficiente para que las hierbas se marchiten.
⏲ 5 min
Sácala, déjala 5 minutos, rectifica la sal y sirve caliente con pan.
⏲ 5 min

Variantes

Ternera. Se usa en lugar del cordero.
Res o hongos. También se hace sin carne, con hongos.
Con salsa tkemali. Fuera de temporada, la salsa ácida hecha de ciruelas cereza sustituye a la fruta fresca.
En olla sobre el fuego. En Pascua y el día de San Jorge (a principios de mayo) se cocina en grandes ollas sobre leña.

Consejos

El vino desde el principio, las ciruelas y las hierbas al final.
Las hierbas por manojos, no por puñados. Aquí el estragón es una verdura, no un condimento.
Cómelo caliente. No es un plato que se sirva frío.
Rebaña el caldo con pan.

Más detalles y los porqués (2)

La temporada pone la acidez. Según la Wikipedia rusa, el chakapuli se prepara sobre todo a finales de la primavera y comienzos del verano, porque es cuando existen los ingredientes que necesita: ciruelas cereza verdes y estragón fresco. El tklapi ácido y la salsa tkemali son esa misma ciruela secada o reducida y llevada a otras estaciones. Este plato es anterior a ambos y usa la ciruela verde tal como sale del árbol.
El ácido entra dos veces. El vino entra con la carne al principio y, como dice estofar: colágeno y tiempo, cuando el trabajo es disolver colágeno, el ácido temprano en la olla no es un problema porque el tiempo está de tu parte. En el orden que da la Wikipedia en inglés, las ciruelas y las hierbas entran solo cuando la carne está hecha, cinco minutos más. Lo que cambia cuando las hierbas forman el grueso de un plato está en las hierbas frescas.