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Gotgam (caqui seco)

Name: Gotgam (caqui seco)
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 20 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 20 caquis astringentes; 10 m hilo de algodón; 100 ml soju o vodka

Caquis astringentes, pelados y colgados durante dos meses. Lo sorprendente es que la astringencia nunca se elimina: no se lava nada y no se añade nada, pero a medida que la fruta se seca sus taninos se enlazan en moléculas demasiado grandes para agarrarse a las proteínas de tu saliva. El azúcar que siempre estuvo ahí de pronto se percibe como dulzor. El polvo blanco que se deposita en la superficie no es moho sino ese azúcar, arrastrado con el agua y dejado atrás en forma de cristales.

Ingredientes

20raciones

Ingredientes (20 piezas)
caquis astringentes · tipo Hachiya; las variedades dulces (no astringentes) no sirven20
Utensilios
hilo de algodón · para atar los tallos y colgarlos10 m
soju o vodka · en un atomizador; mantiene el moho a raya los primeros días100 ml

Preparación

Usa caquis astringentes. El gotgam es fruta astringente a la que se le ha secado la astringencia. Si se dejan en el árbol se ablandan hasta volverse gelatina (hongsi) y ya no se podrían colgar, así que recógelos completamente naranjas pero todavía duros al apretar con el pulgar, y pélalos y cuélgalos mientras la pulpa está lo bastante firme para mantener la forma.
⏲ 10 min
Corta el tallo en forma de T. Deja alrededor de 1 cm de rama a cada lado del cáliz para tener dónde atar el hilo. Si arrancas el tallo, no queda nada de lo que colgar la fruta.
⏲ 10 min
Pela toda la piel, en capa fina. Cualquier trozo que quede no pierde su agua y acaba siendo un punto duro en la fruta terminada. Deja solo un anillo alrededor del cáliz.
⏲ 30 min
Sumérgelos en agua hirviendo 5 segundos. Es solo un tratamiento de superficie: elimina microbios sueltos y frena el oscurecimiento. Más tiempo y la pulpa se cuece y se ablanda.
⏲ 5 min
Ata los tallos a una cuerda y cuélgalos de modo que no se toquen dos frutas. En un lugar con aire en movimiento y a resguardo de la lluvia: un alero o un balcón. Donde dos caquis se aprietan, esa cara se queda húmeda y se echa a perder.
⏲ 30 min
Durante los tres primeros días, rocíalos ligeramente con soju o vodka cada mañana. Mientras la superficie sigue húmeda es cuando el moho se instala con más facilidad.
⏲ 5 min
Cuando el exterior esté seco, hacia las dos semanas, aprieta suavemente cada fruta una vez al día. Estás empujando la humedad interior hacia fuera e impidiendo que la pulpa se apelmace en un bloque. Si te saltas esto, el exterior se endurece mientras el centro sigue húmedo.
⏲ 10 min
Cuélgalos de 4 a 8 semanas. Están listos cuando han perdido alrededor de dos tercios de su peso y están secos por fuera y masticables por dentro. Para el estilo semiseco, detente hacia las tres semanas.
La eflorescencia blanca es la señal de que están terminados. Es fácil confundirla con moho: los cristales de azúcar son secos, uniformes e inodoros, mientras que el moho es algodonoso, azul o negro, y huele. Envuélvelos en papel y guárdalos en el refrigerador o el congelador.
⏲ 10 min

Variantes

Bangeonsi (semiseco): se detiene hacia las tres semanas, así que el interior sigue gelatinoso. Se guarda congelado y se come con cuchara. No dura mucho.
Gotgam-ssam: sin hueso, aplanado, enrollado alrededor de una nuez y cortado en rodajas. Un dulce habitual con el té.
En el sujeonggwa: en rodajas finas y flotando en agua de canela y jengibre, o enrollado con piñones. Devuelto a un líquido vuelve a absorber agua y se ablanda.
Lo mismo en Japón y China: el hoshigaki japonés y el shibing chino se hacen del mismo modo. Japón insiste más en el masaje diario; Shaanxi los prensa más planos.
Sangju y Sancheong: las dos regiones coreanas conocidas por él. Ambas necesitan viento seco después de la primera helada, por eso no puede hacerse en cualquier sitio.

Más detalles y los porqués (1)

Junsi y jumeoni-gotgam: prensado plano mientras se seca en lugar de colgado en un pincho es el junsi, la forma que se usa en las mesas ceremoniales: es lo que muestra la fotografía. Colgado de un hilo pasado por el tallo es el jumeoni-gotgam.

Consejos

Oscurecerse no es echarse a perder. Es el tanino oxidándose al contacto con el aire. El baño de cinco segundos y el aire en movimiento lo frenan, y no afecta al sabor.

Más detalles y los porqués (6)

La astringencia no se va. Ese es todo el sentido del plato. Los taninos de un caqui astringente son solubles en agua, así que en tu boca se unen a las proteínas de la saliva: esa sensación seca que frunce la boca es la astringencia. A medida que la fruta se seca, esos taninos se enlazan entre sí en moléculas demasiado grandes para agarrarse a la proteína, y solo la astringencia desaparece. Es la misma unión que usan los huevos de té para afirmar el exterior de una clara, funcionando en la dirección contraria.
El dotori-muk toma la vía opuesta. Las bellotas se lixivian durante días con cambios de agua, lo que se lleva el tanino. El gotgam no quita nada en absoluto y cambia el tanino donde está. El mismo problema, la solución opuesta.
La eflorescencia blanca es azúcar. El agua que viaja hacia la superficie arrastra glucosa y fructosa disueltas; el agua se evapora y el azúcar se queda y cristaliza. Así que un caqui con buena eflorescencia es un caqui bien secado. No la laves.
Por qué se masajean a diario. Cuando el exterior se seca primero, esa piel atrapa la humedad dentro. Apretar vuelve a abrir el camino para que el centro también se seque. Como con el lavash, que se ablanda de nuevo cuando le rocías agua, la humedad solo se desplaza: no desaparece.
Aquí secar es una transformación, no solo una conservación. El bugak se seca para freírse, el takuan se seca para poder fermentar sin salmuera, y el abadejo del hwangtae-guk se seca congelándose y descongelándose hasta volverse una esponja. Este se seca para saber distinto.
Los primeros días son los más arriesgados. La superficie sigue húmeda, así que es cuando el moho se instala con más facilidad, y la mayoría de los fracasos ocurren aquí, con lluvia o aire quieto. El moho todavía puede aparecer más tarde durante una racha cálida y húmeda, así que sigue revisándolos hasta que estén listos.