KO EN ES PT FR Cocina georgiana Plato principal⏱ 75 minHistorial de ediciones

Khinkali (dumplings retorcidos con caldo dentro)

Name: Khinkali (dumplings retorcidos con caldo dentro)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina georgiana
Ingredients: 500 g Harina de trigo común; 250 ml Agua; 1 cucharadita Sal; 300 g Carne molida de res; 200 g Carne molida de cerdo; 2 Cebollas; 3 dientes Ajo; 180 ml Agua tibia o caldo; 1 cucharadita Comino molido; 1 cucharadita Hojuelas de chile; 2 cucharada Cilantro; Sal y pimienta; Sal gruesa; Pimienta negra

Un dumpling de las montañas de Georgia. El caldo llega al interior de una envoltura de más de una manera: el xiaolongbao cuaja el caldo en gelatina y mete el agua como sólido, y el buuz dice abiertamente que su jugo es grasa derretida y no caldo. El khinkali es el más sencillo de todos. Se mezcla agua tibia o caldo directamente con la carne molida cruda hasta que el relleno queda flojo, y lo único que lo retiene es una masa gruesa y el nudo de arriba. Ese nudo no se come: es el asa, y los que quedan en el plato sirven para contar cuántos comiste.

Preparación

Mezcla la sal con la harina y añade el agua tibia poco a poco. Amasa 10 minutos hasta que esté lisa, cubre con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos: eso es lo que evita que se encoja al extenderla (masa y gluten).
⏲ 30 min
Mezcla la carne, la cebolla, el ajo, el comino, el chile, el cilantro, la sal y la pimienta. Pica la cebolla a cuchillo, no en la licuadora: licuada, suelta toda su agua de golpe y pierdes el control de cuándo se afloja el relleno.
Vierte el agua tibia (o el caldo) en tres tandas, removiendo siempre en el mismo sentido. Detente cuando la carne lo haya absorbido todo y el relleno se mueva como una masa espesa de rebozar. Esa agua es después el caldo.
⏲ 5 min
Enfría el relleno 30 minutos. Frío escurre menos, y la masa se mantiene seca mientras plisas.
⏲ 30 min
Divide la masa en porciones de 60g y extiende cada una a 12-14cm. Fina en el borde, un poco más gruesa en el centro: la base es la que carga el peso.
Pon una cucharada colmada de relleno en el centro y recoge el borde en 19-20 pliegues con los dedos. Retuerce la parte de arriba una vez formando un nudo; no cortes la punta.
⏲ 10 min
Lleva una olla grande de agua bien salada a un hervor fuerte. Remuévela para hacer un remolino y baja los khinkali uno a uno sujetándolos por el nudo. Remueve suavemente dos o tres veces para que no se peguen.
Hierve 10-12 minutos después de que floten. Están listos cuando la masa se ha hinchado lisa y el caldo de dentro se mueve al empujar uno.
⏲ 12 min
Sácalos con una espumadera, sacúdeles el agua y muele por encima mucha pimienta negra. No hay salsa para mojar. Toma uno por el nudo, muerde, bebe primero el caldo y deja el nudo en el plato.

Variantes

Khevsuruli (el original de montaña): carne, cebolla, chile, sal y comino, y nada más: ni verduras ni hierbas.
Kalakuri (la versión de ciudad): el estilo de Tiflis, con cilantro. Es lo que dan los ingredientes de arriba.
Khinkali de papa, hongos o queso: las versiones de ayuno ortodoxo, rellenas de puré de papas, hongos o queso imeruli en lugar de carne.
Pasanauri: los khinkali de este pueblo de la Carretera Militar Georgiana son los que tienen fama.
Sobras: al día siguiente pártelos por la mitad y fríelos en mantequilla. Para entonces el caldo ya no está, así que ese es el mejor uso.

Consejos

No es jugo de grasa derretida ni gelatina; es agua. El caldo llega al interior de una envoltura de más de una manera. El xiaolongbao reduce el caldo, lo enfría hasta gelatina y lo maneja como un ingrediente sólido; el buuz afirma sin rodeos que «el caldo de dentro no es gelatina ni caldo: es grasa derretida». El khinkali es el más sencillo de todos: el agua tibia va a la carne molida cruda y nada la cuaja en absoluto.
No tener salsa para mojar es la idea. El mandu y las gyoza vienen con soya y vinagre; el khinkali viene con pimienta negra molida gruesa. Todo el condimento ya está dentro del relleno.
Con el resto de la mesa georgiana: el khachapuri es el pan y la churchkhela es el dulce. Los tres juntos son la mesa habitual.

Más detalles y los porqués (5)

Lo que hace que hervirlo sea lo raro. El buuz dice que «hervirlos lava los jugos, así que si los hierves, conviértelos directamente en un plato de sopa». El khinkali se hierve, en agua salada a hervor fuerte, y conserva su caldo. Quien paga eso es la masa: mucho más gruesa que una envoltura de gyoza, gelatiniza el almidón de su superficie en una piel en cuanto toca el agua, y se deja más gruesa en la base, que es la parte que soporta la carga.
El nudo es un componente, no un desecho. Donde se juntan diecinueve o veinte pliegues, la masa queda doblada sobre sí misma formando un tapón. Nunca se cuece del todo, es dura y se deja en el plato, que es también como una mesa cuenta lo que comió. Cuando el buuz dice que las roturas ocurren «en la base, no en los pliegues», es la misma estructura, usada como asa.
Con tenedor se pierde el plato. Pincha uno y el caldo acaba en el plato en lugar de en tu boca. Comer khinkali con las manos en Georgia no es etiqueta por sí misma; es la única manera de que el diseño sobreviva al contacto.
No licúes la cebolla. Es la misma razón por la que el agua entra en tres veces: tienes que ver cómo el relleno absorbe el agua y parar cuando se afloja, y la cebolla licuada suelta toda su propia agua de golpe.
Carne picada gruesa, no molida fina. Ese es el método de montaña, y los huecos entre los trozos gruesos son donde se aloja el líquido. Cuanto más fina la carne, más denso el relleno y menos caldo hay.