KO EN ES PT FR Culinária georgiana Petisco⏱ 60 minHistórico de edições

Tklapi (couro de fruta seco ao sol)

Name: Tklapi (couro de fruta seco ao sol)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária georgiana
Ingredients: 1 kg ameixas-cereja (tkemali) ou damascos; 50 ml água; 50 g açúcar (opcional, só no tklapi doce); 1 colher de chá óleo neutro

O couro de fruta da Geórgia: fruta cozida e passada na peneira, espalhada com 2-3mm de espessura e seca ao sol. As folhas doces de damasco ou pêssego são comidas como estão; as azedas, de ameixa-cereja (tkemali), são arrancadas um pedaço de cada vez e dissolvidas em sopas como o kharcho para azedá-las. Seque uma fruta inteira e o lado de fora seca primeiro e prende a água dentro; espalhe-a como um purê fino e não há lado de dentro para prendê-la, então ela seca em poucos dias.

Ingredientes

4porções

ameixas-cereja (tkemali) ou damascos · ameixas para o azedo, damascos ou pêssegos para o doce; bem maduros1 kg
água50 ml
açúcar (opcional, só no tklapi doce) · omita se a fruta for doce o bastante; nunca no tipo azedo50 g
óleo neutro · para untar a bandeja1 colher de chá

Modo de preparo

Lave a fruta, coloque numa panela com os 50ml de água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 15-20 minutos, até a polpa se desmanchar. Corte os damascos ao meio e tire os caroços antes; ameixas pequenas podem ir inteiras.
⏲ 18 min
Ainda quente, passe na peneira para deixar as cascas e os caroços para trás. Fique só com o purê liso. Para o tklapi doce, misture o açúcar agora.
⏲ 10 min
Volte o purê à panela e cozinhe destampado em fogo médio-baixo por 10 minutos, mexendo, para engrossar um pouco — até uma linha traçada com a colher se manter por um instante. Cada pouco de água tirado aqui é tempo de secagem economizado.
⏲ 10 min
Unte uma bandeja ou tábua grande com o óleo, bem de leve, ou forre com papel-manteiga. Despeje o purê e espalhe com 2-3mm de espessura, por igual. Fino nas bordas e grosso no meio, as bordas racham enquanto o meio continua molhado.
⏲ 5 min
Seque sob sol forte e com ar circulando, debaixo de uma tela, por 2-3 dias, recolhendo à noite. No forno, 60-70°C com a porta entreaberta por 6-8 horas.
Está pronto quando a superfície não gruda mais no dedo e uma ponta se solta como uma folha só. Descole, enrole com papel-manteiga e guarde em lugar fresco.
⏲ 5 min
Para usar o tklapi azedo numa sopa, deixe um pedaço do tamanho da palma da mão de molho numa concha de caldo morno por 10 minutos para dissolver, depois junte quando a sopa estiver quase pronta, provando enquanto isso.
⏲ 10 min

Variações

Tklapi doce: damasco, pêssego, maçã, amora. Cortado e comido como lanche. Se a fruta for doce o bastante, deixar o açúcar de fora mantém o sabor da fruta mais nítido.
De mosto de uva: na Geórgia também é feito do mosto que sobra do churchkhela — mas sem a farinha com que o churchkhela o engrossa. Deitado numa tábua para secar, ele não tem para onde escorrer.
Enrolado e cortado: enrole uma folha pronta no papel-manteiga e corte com tesoura em rolinhos do tamanho de uma mordida. No mercado é vendido dobrado, em folha inteira.

Mais detalhes e os porquês (1)

Tklapi azedo: feito de tkemali (ameixas-cereja) ou de ameixas ainda verdes. É mais um ingrediente de cozinha do que um lanche, dissolvido aos poucos em sopas e ensopados como o kharcho. É o par seco do molho tkemali, feito da mesma ameixa.

Dicas

Sem lado de dentro, não há nada para prender. O problema de secar uma fruta inteira, como faz o gotgam, é este: "Depois que o lado de fora seca primeiro, essa pele prende a umidade dentro." Por isso ele é massageado todos os dias por semanas para reabrir o caminho. O tklapi elimina o problema pela forma. Transforme a fruta em purê e espalhe com 2-3mm, e a água só tem milímetros a percorrer; para começar, não há meio para massagear.

Mais detalhes e os porquês (6)

Uma folha uniforme seca por igual. Pelo mesmo motivo, uma folha fina nas bordas seca e racha ali primeiro enquanto o meio grosso ainda está molhado — e a parte molhada é onde o mofo se instala. Espalhar é a habilidade deste prato.
A janela de risco é curta. O gotgam diz que "Os três primeiros dias são todo o risco." — o mofo se instala nos primeiros dias, enquanto a superfície ainda está molhada. Um purê fino encurta esse trecho molhado para mais ou menos um dia. A tela, e recolher a bandeja longe do sereno da noite, servem para proteger esse dia.
Por que ele não precisa de farinha. O churchkhela, do mesmo país, diz que "A farinha está ali pela gravidade, não pelo sabor." — o mosto de uva escorre de um barbante vertical. O tklapi seca deitado numa tábua, sem nada para sustentar. Não entra nada além da fruta.
Quem conserva é a secagem, não o açúcar. O churchkhela se conserva porque tem "muito pouca água livre e muito açúcar". O tklapi azedo não tem açúcar nenhum e se conserva mesmo assim, porque a água foi embora, e é também por isso que a acidez dele chega intacta.
Mais um motivo para secar alguma coisa. O gotgam lista vários motivos para secar e diz que "Secar aqui é uma transformação, não só conservação." O tklapi azedo é seco para ser dissolvido de novo mais tarde: a acidez da ameixa da estação dobrada numa folha e mexida numa sopa de inverno, um pedaço de cada vez.
Deixe de molho antes de ir para a panela. Jogado direto numa sopa, um pedaço amolece por fora e continua coriáceo por dentro. Deixe-o de molho em caldo morno primeiro e junte quando tiver se desfeito.