Churchkhela (sartas de nueces en mosto de uva)

Name: Churchkhela (sartas de nueces en mosto de uva)
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina georgiana
Ingredients: 2 L mosto de uva tinta; 200 g harina de trigo común; 100 g azúcar; 400 g nueces; 4 m hilo grueso de algodón; 1 una aguja grande; 1 juego una varilla de la que colgarlas, y papel debajo

Nueces ensartadas en un hilo, sumergidas en mosto de uva espesado con harina, colgadas a secar y sumergidas otra vez una vez secas. Ninguna inmersión por sí sola da grosor, así que hacen falta de cinco a ocho a lo largo de dos o tres días. El método no es la inmersión sino el secado entre inmersiones: baja una sarta a la olla mientras la capa anterior aún está pegajosa y el almíbar nuevo arrastra el viejo en lugar de sumarse a él. La receta es un calendario más que un procedimiento.

Ingredientes

8raciones

Para 8 churchkhela
mosto de uva tinta · uvas tintas prensadas; sirve jugo de uva sin azúcar2 L
harina de trigo común200 g
azúcar · solo si el mosto es ácido100 g
nueces · mitades, secas mejor que frescas400 g
Utensilios
hilo grueso de algodón · carga con el peso durante semanas4 m
una aguja grande1
una varilla de la que colgarlas, y papel debajo1 juego

Preparación

Dobla el hilo, córtalo en tramos de 35 cm y ensarta mitades de nuez con una aguja, dejando una lazada arriba y 10 cm libres abajo. Apriétalas bien unas contra otras — un hueco solo se llena de almíbar y es por ahí por donde la pieza se parte después.
⏲ 20 min
Reserva en frío 400 ml del mosto, y hierve el resto a fuego medio hasta que se reduzca alrededor de una quinta parte, retirando la espuma. Añade aquí el azúcar si tus uvas eran ácidas.
⏲ 30 min
Primero bate la harina con los 400 ml de mosto frío reservado hasta que quede completamente lisa, y luego viértela en la olla caliente en un hilo fino, removiendo. La harina seca echada en un líquido caliente se gelatiniza por fuera y sella polvo seco dentro de un grumo.
⏲ 10 min
Cocina la tatara de 12 a 15 minutos, removiendo todo el tiempo, hasta que cubra espesa el dorso de una cuchara y ya no sepa a harina cruda. Fuera del fuego, deja que baje a 50-60°C. Más caliente y escurre del hilo; más fría y cuaja en la olla.
⏲ 15 min
Sujeta la lazada, baja una sarta a la olla y húndela con una cuchara, luego sácala despacio y deja que el exceso escurra de vuelta. Cuélgala de una varilla con papel debajo. La primera capa es sorprendentemente fina. Así debe ser.
⏲ 10 min
Déjala hasta que la yema del dedo ya no marque la superficie — de dos o tres horas a medio día, según el tiempo. Este es todo el método.
Sumérgela de nuevo una vez seca, y vuelve a secarla. De cinco a ocho veces a lo largo de dos o tres días. El grosor lo decide el número de inmersiones, y apurarse entre ellas la vuelve más delgada en lugar de más gruesa.
Tras la última inmersión, cuélgalas en un lugar sombreado y ventilado durante dos a tres semanas, hasta que el exterior esté correoso y ya no se pegue al tacto.
Envuélvelas en tela o papel y guárdalas a temperatura ambiente. Un polvo blanco que aparece al cabo de un mes no es moho, sino azúcar que ha cristalizado en la superficie.

Variantes

Otros frutos secos: las avellanas y las almendras se ensartan igual — nuez en Kajetia, avellana en Imericia — y a veces se intercalan pasas o albaricoques secos.
Uvas blancas: el mosto blanco da una churchkhela dorada pálida con algo más de acidez. El color es la uva, no otro dulce.
Conservación, como en el yokan: muy poca agua libre y muchísimo azúcar, así que dura meses a temperatura ambiente. El quinto trabajo del azúcar — la conservación — se explica en esa página.

Más detalles y los porqués (2)

Pelamushi: vierte la tatara en un recipiente y déjala cuajar en lugar de sumergir nada en ella y tienes pelamushi, un pudín. La misma mezcla, sin la inmersión — lo cual es una forma de mostrar que la inmersión es todo el plato.
Cevizli sucuk turco: el sureste de Türkiye hace la misma idea, a veces con jugo de mora o de granada en lugar de uva. Aquí se clasifica como georgiano porque de allí son el nombre y el registro escrito.

Consejos

Usa nueces secas. Una fresca todavía retiene agua, y sellada dentro del azúcar varias semanas se echa a perder.
El polvo blanco no es moho. El agua que sale durante el curado arrastra azúcar disuelto a la superficie y lo deja allí, exactamente como en el gotgam. El moho sobresale como lana y tiene color.
Pon papel debajo. En las primeras inmersiones el almíbar gotea por la parte de abajo. Esas puntas en forma de carámbano de la fotografía son lo que deja.

Más detalles y los porqués (4)

El secado entre inmersiones es el método. Sumérgela sobre una capa todavía pegajosa y el almíbar fresco la ablanda y se la lleva consigo hacia abajo: la pieza se vuelve más delgada en lugar de más gruesa, y la superficie queda con vetas. Cuando la yema del dedo ya no la marca, está lista para la siguiente.
La harina está ahí por la gravedad, no por el sabor. El mosto de uva solo simplemente escurre de un hilo vertical. Espesar clasifica los espesantes por cómo se sienten en la boca; lo que se exige aquí es que la cobertura se quede sobre algo colgado.
Por qué harina y no fécula de maíz, según esa misma guía. El mosto es ácido, y el ácido corta las cadenas de almidón; la harina es la más resistente de las opciones. El precio es que «hay que cocinarla o sabe a crudo», y por eso la tatara recibe doce minutos completos.
Frente a cuajarla de una sola vez. El tanghulu se sumerge exactamente una vez, con el azúcar llevado a 155°C para que cuaje como vidrio. Esto se sumerge muchas veces, en algo que lleva harina precisamente para que no cuaje duro. Uno es una cáscara, el otro es un cuerpo. Y el lokum toma los mismos dos ingredientes y los remueve una hora hasta formar un bloque que se corta — tres dulces que se detienen en tres puntos distintos del azúcar y el almidón.