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Tuxum barak (empanadillas rellenas de huevo crudo)

Name: Tuxum barak (empanadillas rellenas de huevo crudo)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina uzbeka
Ingredients: 300 g Harina de trigo común; 1 Huevo; 100 ml Agua; 1/2 cucharadita Sal; 6 Huevos; 80 ml Leche; 30 g Mantequilla; 1/2 cucharadita Sal; 20 g Mantequilla; 200 g Qatiq

Una empanadilla de Corasmia, en Uzbekistán: una media luna fina de masa sellada primero por el borde y luego rellenada, por una abertura que se deja para eso, con huevo crudo batido, todavía líquido; se cierra pellizcando y se hierve. La regla de las empanadillas dice que un relleno líquido no se puede envolver en absoluto. Esta conserva el relleno y cambia el orden: primero se sella, al final se rellena. En cuatro o cinco minutos en la olla el huevo cuaja, así que lo que era líquido al envolverlo es sólido al comerlo.

Preparación

Mezcla la harina, el huevo y la sal, añade el agua poco a poco hasta tener una masa firme y amasa 5 minutos, hasta que esté lisa y ya no se pegue a las manos.
⏲ 5 min
Tapa la masa y déjala reposar 30 minutos. El gluten tiene que relajarse o se encoge mucho antes de llegar a 1-2mm.
⏲ 30 min
Mientras tanto, prepara el relleno. Bate los huevos, la leche y la sal hasta que no queden hebras de clara y luego incorpora la mantequilla derretida. Bátelo sin que haga espuma y viértelo en una jarra con pico.
⏲ 3 min
Estira la masa a 1-2mm y corta círculos de 7-8cm. Mantén tapada la masa que no estés usando.
⏲ 10 min
Dobla cada círculo por la mitad y cierra primero el borde curvo presionando con la yema de los dedos, dejando una abertura de 2-3cm en un extremo. Mantén secos los bordes de esa abertura. El sellado va antes que el relleno.
⏲ 10 min
Sostén cada bolsita en vertical con la abertura arriba y vierte 1 cucharada de relleno: de la mitad a dos tercios, no más. Vierte de modo que nada toque el labio de la abertura y ciérrala pellizcando enseguida. Colócalas en una bandeja enharinada. Rellena solo de 6 a 8 a la vez.
Lleva a hervor fuerte una olla grande de agua con sal y echa el barak uno por uno. Cuando vuelva a hervir y floten, dales 4-5 minutos. Están listos cuando uno, al presionarlo, rebota firme y no se mueve nada por dentro.
⏲ 4 min 30 s
Sácalos con una espumadera, escúrrelos y mézclalos con la mantequilla. Sirve caliente con qatiq. Rellena y cuece el resto de la misma manera.

Variantes

Con suzma o yogur colado: una leche fermentada más espesa que el qatiq lo hace más rico. La función es la misma: la acidez sostiene el peso de la mantequilla.
Con hierbas: un puñado de eneldo o cebollín picado en el relleno. Remuévelo otra vez justo antes de verter o se asienta en el fondo de la jarra.
Frito: los barak que sobran se ponen firmes al enfriarse. Fríelos en mantequilla hasta que estén dorados por ambos lados y vuelven crujientes por fuera y calientes por dentro.

Más detalles y los porqués (1)

Como pareja del xiaolongbao: los dos meten un líquido dentro de una empanadilla, en direcciones opuestas. Aquel es sólido cuando se envuelve y líquido cuando se come; este es líquido cuando se envuelve y sólido cuando se come.

Consejos

Este plato rompe una regla de las empanadillas, y la forma en que lo hace es toda la receta. Envolver y sellar lo zanja en una línea para los rellenos hechos con caldo: «Añadidos como líquido no se pueden envolver en absoluto». Por eso el xiaolongbao cuaja su caldo antes de meterlo, y su propia página lo dice: «En ningún momento se vierte líquido en el relleno». El tuxum barak vierte huevo crudo como líquido. Lo que cambia no es el relleno sino el orden: no envuelve y luego sella, sino que sella y luego rellena.
Cuece enseguida lo que rellenes. Una bolsita de huevo crudo que se queda en la bandeja ablanda la masa desde dentro y se rompe al moverla, y por eso la receta rellena de 6 a 8 a la vez.
La masa también lleva huevo. Masa y relleno cuajan con la misma proteína, así que un barak cocido se mantiene como una sola pieza y la costura no se abre.

Más detalles y los porqués (4)

Por qué cambia el orden está en la sección siguiente de la misma guía. Su título lo dice: «Nada se pega a un borde de sellado con aceite o relleno encima». Pon un relleno líquido y envuélvelo alrededor y moja el borde que intentas sellar, más aún si es huevo con mantequilla. Sella primero, y la única costura que el relleno puede alcanzar es la última abertura de 2-3cm, que es el único borde que tienes que mantener seco. Por eso el paso 5 deja seca la abertura y el paso 6 rellena solo de la mitad a dos tercios: una bolsita llena hasta arriba se desborda en cuanto la pellizcas.
Por qué una empanadilla hervida puede tener una masa de 1-2mm. En la tabla de grosores de la guía, hervir es la fila más gruesa: «La convección del agua hirviendo y el choque térmico del aceite golpean directamente la costura». Pero justo después de la tabla la propia guía lo matiza: «el relleno decide si hay algo que dar vuelta». Este relleno es huevo, que empieza a cuajar en torno a los 60, según las cifras de cocinar huevos. Una masa fina deja entrar ese calor rápido, así que el relleno no sigue líquido mucho tiempo. Una gruesa se ablandaría por fuera antes de que el interior cuajara.
La parada a los 4-5 minutos sale de la tercera cifra de la misma página. Pasados los 80°C «las proteínas se contraen con fuerza y expulsan agua: grumos secos en un líquido», y dentro de una masa fina y sellada esa agua no tiene adónde ir. El momento en que el interior rebota firme es el final; cocer más solo seca el relleno y deja agua encharcada dentro de la bolsita.
Bate el relleno sin hacer espuma. El huevo con aire ocupa más espacio, así que la misma cucharada llena más la bolsita, y en la olla ese aire se expande y empuja la costura. Que no queden hebras de clara es todo lo que necesita.