Foto: Beko · CC BY-SA 4.0
Plov (pilaf)
El plato nacional de Uzbekistán: arroz cocido al vapor sin tocar sobre un caldo sabroso de carne sellada y zanahorias dulces. Es lo que se cocina en un caldero gigante en cada boda, y está en la lista del patrimonio inmaterial de la UNESCO. Una olla alimenta a seis.
Ingredientes
- Arroz · el de grano largo funciona mejor3 tazas
- Cordero · o res, en trozos grandes700 g
- Zanahorias · cortadas en bastones gruesos500 g
- Cebollas · en rodajas finas2
- Aceite de cocina · el de semilla de algodón es el tradicional0.5 taza
- Agua · hirviendo4 tazas
- Especias
- Semillas de comino (zira) · enteras, trituradas entre las palmas1 cucharada
- Semillas de cilantro · opcional1 cucharadita
- Agracejo (barberries) o pasas · opcional3 cucharada
- Sal · este plato se sazona con decisión1 cucharada
- Pimienta negra0.5 cucharadita
- Para terminar
- Ajo · enteras, quitando solo la piel suelta2 cabezas
- Garbanzos · remojados toda la noche, opcional0.5 taza
- Huevos duros · opcional3
Preparación
- ⏲ 30 min
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara y luego remójalo en agua tibia 30 minutos. Corta las zanahorias en bastones gruesos; nunca las ralles: la textura es lo esencial del plov.
- ⏲ 5 min
Calienta el aceite en una olla pesada o un wok (tradicionalmente un kazán) hasta que brille y empiece apenas a humear.
- ⏲ 8 min
Añade la carne y séllala sin moverla hasta que esté bien dorada por todos lados. Ese dorado es de donde vienen el color y el sabor del caldo.
- ⏲ 10 min
Añade las cebollas y cocínalas hasta que estén doradas; luego pon las zanahorias encima en capa. Déjalas 3 minutos sin tocar para que se cuezan al vapor antes de mezclarlas con suavidad.
- ⏲ 40 min
Tritura el comino entre las palmas y añádelo con el cilantro, la sal, la pimienta y los garbanzos. Vierte el agua hirviendo, tapa y cocina a fuego medio-bajo hasta que la carne esté tierna. Este caldo es el zirvak.
Prueba el caldo y sálalo con generosidad. Ahora debe saber un poco demasiado salado: el arroz absorberá la mayor parte.
Escurre el arroz y extiéndelo de forma pareja sobre el zirvak. No remuevas. Vierte con cuidado agua hirviendo hasta que el arroz quede cubierto unos 2 cm, y entierra las cabezas de ajo enteras en el arroz.
- ⏲ 15 min
Hierve sin tapar a fuego fuerte hasta que el agua haya bajado hasta la superficie del arroz.
- ⏲ 30 min
Amontona el arroz hacia el centro y haz unos agujeros hasta el fondo con un palillo chino. Tapa bien y cocina al vapor a fuego bajo 20 minutos; luego deja reposar fuera del fuego 10 más.
- ⏲ 2 min
Extiende el arroz en una fuente grande, corta la carne en trozos grandes y amontónala encima. Sirve con las cabezas de ajo y los huevos: cada uno mezcla lo suyo en el plato.
Variantes
- Estilo Samarcanda: se sirve en capas —arroz, zanahorias, carne— sin mezclar. El método de arriba sigue este estilo.
- Estilo Ferganá: todo se mezcla al final para que el aceite cubra cada grano. De color más oscuro.
- Plov zigir: se hace con aceite de linaza en lugar de semilla de algodón, para un aroma a nuez característico.
- Plov de res o de pollo: usa jarrete de res o muslos de pollo si el cordero te resulta demasiado intenso; reduce a la mitad el tiempo de cocción para el pollo.
- Plov vegetariano: omite la carne y aumenta los garbanzos, los orejones y las pasas para dar dulzor.
Consejos
- Nunca ralles las zanahorias. Los bastones gruesos que mantienen la forma mientras sueltan su dulzor son la textura que define el plato; la zanahoria rallada se vuelve papilla.
- No remuevas una vez que entra el arroz. La estructura en dos capas —abajo braseándose en caldo, arriba cociéndose al vapor— es lo que separa el plov del arroz frito.
- Sala fuerte en la etapa del zirvak. Tres tazas de arroz absorberán casi toda la sal.
- Añade siempre agua hirviendo. El agua fría baja la temperatura y el arroz se revienta en la superficie mientras sigue crudo por dentro.
- Los agujeros del palillo no son decorativos: son chimeneas de vapor. Sin ellos el fondo se quema mientras la parte de arriba queda poco cocida.
- Entierra el ajo con su piel para que solo llegue el dulzor. Exprímelo sobre el arroz una vez cocido.
- Las sobras están mejor al día siguiente. Recaliéntalas en una sartén seca.
Los fundamentos detrás de este plato
- Cocer arroz: lavado, proporciones y reposoCuánto lo lavas, cuánta agua y los diez minutos de reposo deciden la textura. Y para el arroz frito o el risotto, las reglas se invierten.
- Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.
- Cocer al vapor: nivel de agua, condensación y pisosEl vapor nunca supera los 100°C y aun así cocina más rápido que el agua hirviendo. La razón es el calor latente; el fallo más común es el goteo de la tapa; y apilar pisos no funciona como se cree.
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