KO EN ES PT FR Culinária uzbeque Prato principal⏱ 90 minHistórico de edições

Tuxum barak (pastéis cozidos recheados com ovo cru)

Name: Tuxum barak (pastéis cozidos recheados com ovo cru)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária uzbeque
Ingredients: 300 g Farinha de trigo; 1 Ovo; 100 ml Água; 1/2 colher de chá Sal; 6 Ovos; 80 ml Leite; 30 g Manteiga; 1/2 colher de chá Sal; 20 g Manteiga; 200 g Qatiq

Um pastelzinho de Khorezm, no Uzbequistão: uma meia-lua fina de massa fechada primeiro ao longo da borda, depois recheada por uma abertura deixada para isso com ovo cru batido, ainda líquido, beliscada para fechar e cozida em água. A regra dos pastéis é que um recheio líquido não pode ser embrulhado de jeito nenhum. Este mantém o recheio e muda a ordem: fecha primeiro, recheia por último. Em quatro ou cinco minutos na panela o ovo firma, então o que era líquido quando foi embrulhado é sólido quando é comido.

Modo de preparo

Misture a farinha, o ovo e o sal, acrescente a água aos poucos até obter uma massa firme e sove por 5 minutos, até ficar lisa e parar de grudar nas mãos.
⏲ 5 min
Cubra e deixe a massa descansar por 30 minutos. O glúten precisa relaxar, senão ela encolhe muito antes de chegar a 1-2mm.
⏲ 30 min
Enquanto isso, faça o recheio. Bata os ovos, o leite e o sal até não restarem fios de clara, depois misture a manteiga derretida. Bata sem fazer espuma e despeje numa jarra com bico.
⏲ 3 min
Abra a massa até 1-2mm e corte discos de 7-8cm. Mantenha coberta a massa que não estiver usando.
⏲ 10 min
Dobre cada disco ao meio e feche primeiro a borda curva apertando com as pontas dos dedos, deixando uma abertura de 2-3cm numa das pontas. Mantenha secas as bordas dessa abertura. O fechamento vem antes do recheio.
⏲ 10 min
Segure cada bolsinha em pé com a abertura para cima e despeje 1 colher de sopa de recheio — de metade a dois terços cheia, não mais. Despeje sem que nada toque a beirada da abertura e belisque para fechar imediatamente. Coloque-as numa bandeja enfarinhada. Recheie só 6 a 8 de cada vez.
Leve uma panela grande de água com sal a uma fervura forte e coloque os barak um a um. Quando voltar a ferver e eles boiarem, conte 4-5 minutos. Estão prontos quando um deles, apertado, volta firme e nada se mexe dentro.
⏲ 4 min 30 s
Retire com uma escumadeira, escorra e misture com a manteiga. Sirva quente com qatiq. Recheie e cozinhe o restante do mesmo jeito.

Variações

Com suzma ou iogurte coado: um leite fermentado mais espesso que o qatiq deixa tudo mais rico. A função é a mesma — a acidez sustenta o peso da manteiga.
Com ervas: um punhado de endro ou cebolinha picados no recheio. Mexa mais uma vez logo antes de despejar, senão eles assentam no fundo da jarra.
Fritos: os barak que sobram firmam ao esfriar. Frite-os na manteiga até dourarem dos dois lados e eles voltam crocantes por fora e quentes por dentro.

Mais detalhes e os porquês (1)

Como par do xiaolongbao: os dois põem um líquido dentro de um pastel, em sentidos opostos. Aquele é sólido quando é embrulhado e líquido quando é comido; este é líquido quando é embrulhado e sólido quando é comido.

Dicas

Cozinhe na hora o que você rechear. Uma bolsinha de ovo cru deixada na bandeja amolece a massa por dentro e rasga quando você a mexe, e é por isso que a receita recheia de 6 a 8 de cada vez.
A massa também leva ovo. Massa e recheio firmam com a mesma proteína, então um barak cozido se mantém como uma peça só e a emenda não abre.

Mais detalhes e os porquês (5)

Este prato quebra uma regra dos pastéis, e o jeito como faz isso é a receita inteira. Embrulhar e fechar resolve a questão numa linha para recheios feitos com caldo: "Acrescentados como líquido, não podem ser embrulhados de jeito nenhum". Por isso o xiaolongbao gelifica o caldo antes de ele entrar, e a própria página dele diz isso: "Em nenhum momento se despeja líquido no recheio". O tuxum barak despeja ovo cru como líquido. O que ele muda não é o recheio, e sim a ordem: ele não embrulha e depois fecha, ele fecha e depois recheia.
O porquê da mudança de ordem está na seção seguinte do mesmo guia. O título dela diz: "Nada gruda numa borda de fechamento com óleo ou recheio". Coloque um recheio líquido e embrulhe em volta, e ele molha a borda que você está tentando fechar, ainda mais sendo ovo com manteiga. Feche primeiro, e a única emenda que o recheio consegue alcançar é a abertura final de 2-3cm, que é a única borda que você precisa manter seca. É por isso que o passo 5 deixa a abertura seca e o passo 6 enche só de metade a dois terços: uma bolsinha cheia até a boca transborda no momento em que você belisca.
Por que um pastel cozido em água pode ter uma massa de 1-2mm. Na tabela de espessuras do guia, a fervura é a linha mais grossa: "A convecção na água fervente e o choque térmico no óleo atingem a emenda diretamente". Mas logo depois da tabela o próprio guia faz a ressalva: "o recheio decide se há algo para virar". Este recheio é ovo, que começa a firmar na casa dos 60, pelos números de como cozinhar ovos. Uma massa fina deixa esse calor entrar rápido, então o recheio não fica líquido por muito tempo. Uma grossa amoleceria por fora antes de o lado de dentro firmar.
A parada nos 4-5 minutos vem do terceiro número da mesma página. Acima de 80°C "as proteínas se contraem com força e expulsam água — coalhos secos sentados no líquido", e dentro de uma massa fina e fechada essa água não tem para onde ir. O momento em que o lado de dentro volta firme é o fim; cozinhar além disso só resseca o recheio e deixa água empoçada dentro da bolsinha.
Bata o recheio sem fazer espuma. Ovo com ar ocupa mais espaço, então a mesma colher de sopa enche mais a bolsinha, e na panela esse ar se expande e empurra a emenda. Basta não restarem fios de clara.