Name: Shivit oshi (fideos de eneldo con suzma y salsa de carne)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina uzbeka
Ingredients: 500 g harina de trigo común; 100 g eneldo; 100 ml agua; 1 huevo; 1 cucharadita sal; 400 g res (o cordero); 4 cucharada aceite neutro; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 pimiento verde; 3 dientes ajo; 1 cucharadita comino; 2 tomates; 2 papas; 300 ml agua caliente; sal y pimienta; 300 g suzma; 1 pizca sal; 2 cucharada agua fría

Ingredientes

4raciones

Fideos
harina de trigo común500 g
eneldo · un manojo grande; solo hojas y tallos finos, sin los tallos gruesos100 g
agua · licuada con el eneldo; añade más de cucharada en cucharada100 ml
huevo1
sal1 cucharadita
Qayla
res (o cordero) · en dados de 1.5 cm400 g
aceite neutro4 cucharada
cebolla · picada1
zanahoria · en dados pequeños1
pimiento verde · en dados pequeños1
ajo3 dientes
comino1 cucharadita
tomates · pelados y picados, o 1 cucharada de pasta de tomate2
papas · en dados de 2 cm2
agua caliente300 ml
sal y pimienta · al gusto
Para aderezar
suzma · o yogur griego300 g
sal1 pizca
agua fría2 cucharada

Preparación

Licúa las hojas y los tallos finos del eneldo con los 100 ml de agua y el huevo hasta que quede liso. Deja fuera los tallos gruesos: en una lámina fina de masa se quedan como nudos, y el fideo se rompe ahí.
⏲ 1 min
Vierte el agua de eneldo sobre la harina y la sal y mezcla. El agua de eneldo es el agua de la masa. Buscas una masa firme que no se pegue a las manos; si le falta, añade agua de cucharada en cucharada. Amasa 10 minutos.
⏲ 10 min
Tápala y déjala reposar 30 minutos, lo que relaja el gluten lo suficiente para estirarla fina.
⏲ 30 min
Qayla: calienta el aceite en una olla y dora la carne a fuego alto 5 minutos, solo por fuera. Añade la cebolla y la zanahoria 3 minutos, luego el pimiento, el ajo y el comino 2 minutos.
⏲ 10 min
Añade el tomate y cocina 3 minutos para evaporar su agua, luego las papas y el agua caliente. Tapa y cocina a fuego bajo 30 minutos, hasta que las papas estén tiernas y el líquido se haya reducido a una salsa. Sazona con sal y pimienta.
⏲ 33 min
Divide la masa reposada en dos y estira cada trozo a 2 mm. Enharínala, dóblala varias veces, córtala en tiras de 3-4 mm y sacúdelas para soltarlas.
Hierve los fideos en 3 L de agua con 30 g de sal durante 3-4 minutos, removiendo una vez justo después de echarlos para que no se peguen.
⏲ 3 min 30 s
Escúrrelos, enjuágalos en agua fría y sacúdelos con fuerza. El agua que queda en los fideos aguaría la suzma.
Afloja la suzma con la pizca de sal y las 2 cucharadas de agua fría hasta una crema espesa. Mezcla los fideos con ella, sirve y pon encima la qayla caliente a cucharadas. Sirve enseguida.

Variantes

Eneldo fresco encima: para la nota viva del eneldo, esparce eneldo picado sobre el plato. Añade lo que el eneldo de la masa no da.
Con qatiq: la leche fermentada más líquida en lugar de la suzma deja los fideos asentados en la salsa, vertida en vez de mezclada.
Con cordero: común en Corasmia. Suelta más grasa, así que reduce el aceite de la qayla en una cucharada.

Más detalles y los porqués (1)

Con espinaca: cambia la mitad del eneldo por espinaca y el color se intensifica mientras el eneldo se desvanece aún más. El spätzle tiene la misma variante ("Licúa espinaca cocida en la masa para unos fideos verdes."), aunque allí la espinaca va cocida, y aquí entra cruda.

Consejos

Los fideos se estiran y se cortan, como el kalguksu. La masa tiene que ser firme para estirarse a 2 mm sin romperse, y por eso también salen los tallos gruesos del eneldo.

Más detalles y los porqués (5)

Hervir el eneldo con el fideo invierte el orden de las hierbas delicadas. Las hierbas frescas clasifica el eneldo entre las hierbas delicadas y las describe como "Hojas finas y húmedas que se derrumban al contacto con el calor". Por eso el eneldo del lohikeitto entra al final. En el shivit oshi va dentro de la masa y pasa tres o cuatro minutos en agua hirviendo.
Así que lo que deja es el fondo y el color, no la nota alta. La apertura de la misma guía se aplica directamente: "El mismo puñado de cilantro añadido al principio se vuelve un fondo discreto en el caldo; esparcido sobre el tazón al final es lo más llamativo del plato". Este plato toma el principio. El eneldo queda discreto bajo todo lo demás y el verde se queda en el fideo. Si quieres también la nota alta, añádela en el plato, como en la variante.
Cuenta el agua del eneldo como agua de la masa. La guía advierte, sobre los platos que usan hierbas en cantidad, que "El volumen trae agua consigo y aligera el líquido". En un caldo eso es un problema; en una masa es agua que de todos modos tenías que añadir. Un manojo de 100 g trae bastante, así que no viertas toda el agua al principio: añádela de cucharada en cucharada mientras observas la masa.
Enjuaga, y deja que el cuerpo de la suzma haga el agarre. Cocinar fideos enjuaga cuando lo que importa es la elasticidad: "El agua fría arrastra el almidón de la superficie y detiene la cocción en seco". Eso no deja almidón que sujete una salsa, y la guía da la respuesta con el bibim-guksu: "Un aderezo de gochujang se adhiere por su propio cuerpo y no por almidón emulsionado". La suzma funciona igual: una leche fermentada espesa que se adhiere por su propio cuerpo. Así que sacude bien los fideos, y afloja la suzma solo hasta una crema.
La suzma fría y la qayla caliente comparten el plato. El tuxum barak, de la misma Corasmia, sirve una leche fermentada con empanadillas con mantequilla y dice que "la acidez carga con el peso de la mantequilla". Aquí la qayla rica es el peso, y la acidez de la suzma lo carga.

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