KO EN ES PT FR Cuisine ouzbèke Plat principal⏱ 90 minHistorique des modifications

Tuxum barak (raviolis farcis d'œuf cru)

Name: Tuxum barak (raviolis farcis d'œuf cru)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine ouzbèke
Ingredients: 300 g Farine de blé (type 55); 1 Œuf; 100 ml Eau; 1/2 c. à café Sel; 6 Œufs; 80 ml Lait; 30 g Beurre; 1/2 c. à café Sel; 20 g Beurre; 200 g Qatiq

Un ravioli du Khorezm, en Ouzbékistan : une fine demi-lune de pâte soudée d'abord sur son bord, puis remplie, par une ouverture laissée exprès, d'œuf cru battu encore liquide, pincée et pochée à l'eau bouillante. La règle des raviolis veut qu'une farce liquide ne puisse pas du tout être enveloppée. Celui-ci garde la farce et change plutôt l'ordre : souder d'abord, remplir en dernier. En quatre ou cinq minutes dans la casserole, l'œuf prend, si bien que ce qui était liquide à l'emballage est solide à la dégustation.

Préparation

Mélangez la farine, l'œuf et le sel, ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte ferme, et pétrissez 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ne colle plus aux mains.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez reposer la pâte 30 minutes. Le gluten doit se détendre, sinon il se rétracte bien avant d'atteindre 1-2mm.
⏲ 30 min
Pendant ce temps, préparez la farce. Battez les œufs, le lait et le sel jusqu'à ce qu'il ne reste plus de filaments de blanc, puis incorporez le beurre fondu. Battez-la sans la faire mousser, et versez-la dans un pot à bec verseur.
⏲ 3 min
Abaissez la pâte sur 1-2mm et découpez des disques de 7-8cm. Gardez couverte la pâte que vous n'utilisez pas.
⏲ 10 min
Pliez chaque disque en deux et pressez d'abord le bord arrondi du bout des doigts pour le souder, en laissant une ouverture de 2-3cm à une extrémité. Gardez les bords de cette ouverture secs. La soudure passe avant la farce.
⏲ 10 min
Tenez chaque poche debout, ouverture en haut, et versez 1 cuillère à soupe de farce — à moitié ou aux deux tiers, pas plus. Versez sans toucher le rebord de l'ouverture, et pincez-la aussitôt. Posez-les sur un plateau fariné. N'en remplissez que 6 à 8 à la fois.
Portez une grande casserole d'eau salée à franche ébullition et glissez-y les barak un par un. Quand l'ébullition reprend et qu'ils remontent, comptez 4 à 5 minutes. Ils sont cuits quand un barak pressé rebondit, ferme, et que plus rien ne bouge à l'intérieur.
⏲ 4 min 30 s
Sortez-les à l'écumoire, égouttez-les et enrobez-les de beurre. Servez chaud avec le qatiq. Remplissez et faites cuire le reste de la même façon.

Variantes

Au suzma ou au yaourt égoutté : un lait fermenté plus épais que le qatiq le rend plus riche. Le rôle est le même — l'acidité porte le poids du beurre.
Aux herbes : une poignée d'aneth ou d'oignon nouveau haché dans la farce. Remuez-la encore une fois juste avant de verser, sinon elles tombent au fond du pot.
Frits : les barak qui restent se raffermissent en refroidissant. Faites-les dorer au beurre des deux côtés et ils retrouvent un extérieur croustillant et un cœur chaud.

Plus de détails et les raisons (1)

En pendant du xiaolongbao : tous deux mettent un liquide dans un ravioli, en sens opposés. Celui-là est solide à l'emballage et liquide à la dégustation ; celui-ci est liquide à l'emballage et solide à la dégustation.

Astuces

La pâte contient aussi de l'œuf. La pâte et la farce prennent grâce à la même protéine, si bien qu'un barak cuit se tient d'un seul morceau et que la soudure ne s'ouvre pas.

Plus de détails et les raisons (6)

Ce plat enfreint une règle des raviolis, et la manière dont il le fait est toute la recette. Envelopper et souder le règle en une ligne pour les farces à base de bouillon : « Ajoutés sous forme liquide, ils ne peuvent pas du tout être enveloppés ». Le xiaolongbao fait donc prendre son bouillon avant de l'ajouter, et sa propre page le dit : « À aucun moment on ne verse de liquide dans la farce ». Le tuxum barak, lui, verse de l'œuf cru à l'état liquide. Ce qu'il change, ce n'est pas la farce mais l'ordre : il n'enveloppe pas pour souder ensuite, il soude puis remplit.
La raison de ce changement d'ordre est dans la section suivante du même guide. Son titre le dit : « Rien ne colle sur un bord de soudure où il y a de l'huile ou de la farce ». Posez une farce liquide et enveloppez-la, et elle mouille le bord que vous essayez de souder, d'autant plus qu'il s'agit d'œuf additionné de beurre. Soudez d'abord, et la seule couture que la farce peut atteindre est la dernière ouverture de 2-3cm, le seul bord que vous ayez à garder sec. C'est pourquoi l'étape 5 laisse l'ouverture sèche et l'étape 6 ne remplit qu'à moitié ou aux deux tiers : une poche remplie à ras déborde au moment où on la pince.
Pourquoi un ravioli poché peut avoir une pâte de 1-2mm. Dans le tableau des épaisseurs du guide, le pochage est la ligne la plus épaisse : « La convection de l'eau bouillante et le choc thermique de l'huile frappent directement la soudure ». Mais juste après le tableau, le guide nuance lui-même : « la farce décide s'il y a quelque chose à changer en vapeur ». Cette farce est de l'œuf, qui commence à prendre vers 60 et quelques degrés, d'après les chiffres de cuire les œufs. Une pâte fine laisse entrer cette chaleur vite, si bien que la farce ne reste pas liquide longtemps. Une pâte épaisse ramollirait à l'extérieur avant que l'intérieur n'ait pris.
L'arrêt à 4-5 minutes vient du troisième chiffre de la même page. Au-delà de 80°C, « les protéines de l'œuf se contractent fortement et expulsent l'eau, ce qui donne des grumeaux secs baignant dans du liquide », et dans une fine pâte soudée, cette eau n'a nulle part où aller. Le moment où l'intérieur rebondit, ferme, marque la fin ; cuire au-delà ne fait que dessécher la farce et laisser de l'eau stagner dans la poche.
Battez la farce sans la faire mousser. Un œuf chargé d'air prend plus de place, si bien que la même cuillerée remplit davantage la poche, et dans la casserole cet air se dilate et pousse sur la soudure. Plus de filaments de blanc, c'est tout ce qu'il faut.
Faites cuire aussitôt ce que vous remplissez. Une poche d'œuf cru laissée sur le plateau ramollit la pâte de l'intérieur et se déchire quand on la déplace, c'est pourquoi la recette en remplit 6 à 8 à la fois.