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Utopenci (salchichas en escabeche rellenas de cebolla)

Name: Utopenci (salchichas en escabeche rellenas de cebolla)
Prep time: 25 min
Cook time: 5 min
Total time: 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina checa
Ingredients: 8 špekáček (salchicha ahumada checa); 3 cebollas; 600 ml agua; 300 ml vinagre (5-6%); 3 cucharada azúcar; 1 cucharada sal; 12 pimienta negra en grano; 8 pimienta de Jamaica entera; 2 chiles picantes; 2 pepinillos; 4 rebanadas pan de centeno

El bocado de taberna checo que se come frío con cerveza: salchichas ahumadas špekáček, peladas y abiertas a lo largo, rellenas de cebolla y dejadas en una salmuera hervida y enfriada de vinagre, agua, sal, azúcar, pimienta y pimienta de Jamaica durante una semana, mejor dos, en un lugar frío. Es una carne cocida que se remoja después, pero tanto la salmuera como la salchicha están frías, así que el camino por el que un alimento que se enfría bebe su líquido está cerrado. Lo que queda es el cuchillo y el tiempo.

Preparación

Lleva a ebullición el agua, el vinagre, el azúcar, la sal, la pimienta en grano y la pimienta de Jamaica. Una vez disueltos el azúcar y la sal, hierve 2 minutos más y retira del fuego.
⏲ 2 min
Deja que la salmuera se enfríe por completo. No se pone caliente.
Pela las salchichas. Haz un corte en la tripa por un extremo y se desprende. Abre cada salchicha pelada a lo largo, dejando unida la parte de abajo. Pártelas por la mitad si son largas.
Rellena bien las aberturas con la cebolla picada.
Cubre el fondo de un frasco limpio con cebolla en rodajas y coloca en capas las salchichas y el resto de la cebolla, con los chiles y los pepinillos si los usas.
Vierte la salmuera fría para que las salchichas queden completamente cubiertas. Termina con cebolla encima para que nada quede flotando fuera.
Cierra el frasco y refrigera al menos una semana, mejor dos.
Sírvelas frías, con abundante cebolla del frasco, pan de centeno y cerveza.

Variantes

Otras verduras en el frasco: son comunes los pimientos picantes, los pepinillos y la col; son las líneas opcionales de arriba.
En la salmuera: algunos añaden mostaza, kétchup, salsa inglesa o salsa de soya.
Utopenci rápidos: también existe un remojo abreviado. Por qué la versión completa se toma su tiempo está en los consejos.

Más detalles y los porqués (2)

El nombre: en checo utopenec significa ahogado, y utopenci es el plural. Wikipedia en checo atribuye su invención a un tabernero y molinero llamado Šamánek y da dos historias para el nombre: que se ahogó reparando la rueda de su molino, o simplemente que las salchichas se ahogan en la salmuera.
La salchicha: un špekáček es una salchicha ahumada checa de cerdo y res finamente picados con cubos de tocino ahumado, en tripa de res. Una salchicha ahumada gruesa con grasa repartida es el sustituto más cercano.

Consejos

Quietas y frías. La condición de Wikipedia en checo es al menos una semana, mejor dos, en un lugar fresco. Esta receta hace de eso el refrigerador.
Mantenlas sumergidas. Lo que sobresale de la salmuera no toma sabor durante todo ese tiempo. Pon peso encima con cebolla.
El azúcar de la salmuera está ahí contra el vinagre. Redondea la acidez, y el agridulce es lo que va bien junto a la grasa de la salchicha (equilibrar el sabor).

Más detalles y los porqués (3)

Una carne cocida que se remoja después, sin la ventaja que suele traer ese camino. Lo que hacen los adobos dedica una sección propia al remojo después de cocer: deja algo cocido reposando en líquido y, "al enfriarse y contraerse, atrae ese líquido hacia dentro." El oden se basa en eso. La palabra que hace el trabajo es enfriarse. Aquí la salmuera se hierve y luego se enfría antes de ponerla, y la salchicha está fría. Nada se está enfriando, así que nada está atrayendo líquido.
Así que el cuchillo hace ese trabajo. La misma guía plantea el límite —"Corta una carne adobada toda la noche y el color llega de uno a tres milímetros hacia dentro."— y dice que la manera de superarlo es la superficie, no el tiempo: "Pasado el límite, el tiempo no devuelve nada y la superficie devuelve en proporción." Quitar la tripa y abrir la salchicha a lo largo añaden superficie para que actúe la salmuera, y la cebolla metida en la abertura mantiene abierta esa superficie.
El vinagre está en el frasco desde el principio. Lo básico de la fermentación traza la línea después de los primeros días arriesgados de un fermento: "Donde el ácido está en el frasco desde el primer minuto no hay competencia que amañar ni ventana que sobrevivir, y las palancas de abajo dejan de ser lo que manda." En palabras del pikliz, "El ácido se trae, no se produce". Así que la semana no se pasa esperando a que fermente nada; se pasa tomando sabor, y una prueba temprana te dice, en palabras de la guía, que "en un frasco de ácido embotellado solo es un frasco que todavía no ha tomado sabor."