Name: Vepřo knedlo zelo (cerdo asado, knedlíky de pan y chucrut)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 3 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina checa
Ingredients: 500 g harina de trigo común; 250 ml leche; 20 g levadura fresca; 1 cucharadita azúcar; 1.5 cucharadita sal; 1 huevo; 150 g panecillos blancos duros; 1.2 kg cuello o panceta de cerdo; 2 cucharadita sal; 2 cucharadita semillas de alcaravea; 4 diente ajo; 2 cebollas; 200 ml agua; 600 g chucrut; 2 cucharada manteca de cerdo; 1 cebolla; 1 cucharada azúcar; 1 cucharadita semillas de alcaravea; 2 cucharada harina de trigo común; 400 ml jugos del asado

Ingredientes

4raciones

Knedlíky (2 rollos, 16 rebanadas)
harina de trigo común500 g
leche · tibia250 ml
levadura fresca · o 7 g de levadura seca20 g
azúcar1 cucharadita
sal1.5 cucharadita
huevo1
panecillos blancos duros · de al menos un día, en cubos de 1 cm; tienen que estar realmente secos150 g
El cerdo
cuello o panceta de cerdo · con la piel y la capa de grasa1.2 kg
sal2 cucharadita
semillas de alcaravea · enteras2 cucharadita
ajo · machacado4 diente
cebollas · cortadas en trozos grandes2
agua200 ml
El chucrut
chucrut · reserva el líquido aparte600 g
manteca de cerdo · o aceite2 cucharada
cebolla · picada fina1
azúcar1 cucharada
semillas de alcaravea1 cucharadita
La salsa
harina de trigo común2 cucharada
jugos del asado · completados con agua o caldo si no alcanzan400 ml

Preparación

El cerdo va primero. Haz cortes en la piel cada 1 cm y frótalo por todas partes con la sal, la alcaravea y el ajo machacado. Pon las cebollas en una fuente para hornear, coloca el cerdo encima con la piel hacia arriba y vierte el agua.
⏲ 10 min
Tapa con una tapa o papel de aluminio y asa a 160 °C durante 2 horas. Luego quita el aluminio y sube el horno a 220 °C durante 20 minutos para que la piel haga burbujas. Mientras haya humedad en la superficie, la temperatura se estanca en 100 °C y prácticamente no hay dorado (el dorado y la reacción de Maillard).
⏲ 120 min
Mientras se asa, empieza los knedlíky. Mezcla el azúcar y la levadura en la leche tibia y deja 10 minutos. Una espuma encima significa que está viva.
⏲ 10 min
Mezcla la harina y la sal, agrega el huevo y la leche con levadura, y amasa 8 minutos. Debe quedar suelta pero despegarse de las manos. El gluten que se forma aquí tiene dos trabajos a la vez: retener el gas y mantener la forma en el agua hirviendo (masa y gluten).
⏲ 8 min
Incorpora los cubos de pan seco al final, en tres tandas. Si los trabajas más, se rompen y desaparecen en la masa. Tienen que quedar como cubos, por la razón que expone el umm ali: solo algo que ya está seco absorbe líquido y aún conserva su estructura. Aquí sacan agua de una masa húmeda y se hinchan, y eso es lo que mantiene abierta la miga del knedlík.
⏲ 5 min
Tapa y deja levar en un lugar tibio 50 minutos, hasta que doble su volumen.
⏲ 50 min
Divide en dos y forma con cada parte un rollo de unos 7 cm de diámetro, y deja levar 20 minutos más. Más grueso que eso y el centro no se cocina.
⏲ 20 min
Lleva a hervor una olla ancha de agua con sal y bájala a un hervor apenas perceptible. Pon los rollos y cocina sin tapar 20 minutos, dándoles la vuelta una vez. Un hervor fuerte rompe la superficie y entra agua.
⏲ 20 min
Sácalos y pínchalos por todas partes con un tenedor de inmediato. El vapor atrapado tiene que salir, o el knedlík se hunde y se empapa al enfriarse.
⏲ 1 min
Córtalo con hilo, no con cuchillo. Toma un buen tramo de hilo de algodón, pásalo alrededor del rollo y cruza los extremos tirando; se separa en rebanadas de 2 cm. Una hoja presiona mientras avanza, así que una miga húmeda y elástica se compacta en pasta en cada corte. El hilo la separa sin presionar nada.
⏲ 3 min
El chucrut: cocina la cebolla en la manteca de cerdo 5 minutos, agrega el chucrut escurrido, el azúcar, la alcaravea y 100 ml del líquido reservado, y cocina a fuego lento 35 minutos. El azúcar no está para endulzar, está para responder al ácido.
⏲ 35 min
La salsa: cuela los jugos del asado, deja 2 cucharadas de la grasa en la fuente, incorpora la harina y cocínala 2 minutos, luego agrega los jugos poco a poco (espesar una salsa). Cinco minutos a fuego lento y tiene cuerpo.
⏲ 7 min
Trincha el cerdo. Pon las rebanadas de knedlík y el chucrut lado a lado en el plato y vierte la salsa sobre la carne. Una rebanada cortada con hilo debe tener una cara lisa y abierta: es la señal de que salió bien.
⏲ 5 min

Variantes

Koleno: el mismo chucrut y los mismos knedlíky bajo un codillo de cerdo asado; el plato de las cervecerías checas.
Svíčková: los mismos knedlíky bajo una salsa de crema, y el otro plato nacional de Chequia. Esa página te dice que los compres. Esta te dice cómo hacerlos.
Frente al sauerbraten: ese plato macera la carne en vinagre cuatro días y convierte la marinada en la salsa. Aquí ningún ácido toca la carne: el ácido es el chucrut que está al lado.
Frente al bigos: el bigos cocina el chucrut durante horas hasta que es el plato. Aquí se cuece 35 minutos y sigue siendo una de las tres cosas del plato.

Más detalles y los porqués (2)

Bramborové knedlíky (knedlíky de papa): ko.wikipedia recoge que se usa cualquiera de los dos tipos. Hechos con papa cocida, fécula y harina y sin nada de levadura, son mucho más densos y amarillos. El hilo hace falta por la misma razón. La fotografía de esta página es el tipo houskový, de harina y pan.
Knedlíky sobrantes: fritos en mantequilla al día siguiente quedan crujientes por fuera; pasados por huevo batido y fritos se convierten en smažené knedlíky. Qué hacer con las sobras es parte del plato.

Consejos

Pínchalos en cuanto salgan. Unos minutos ya es tarde: el vapor se condensa y el interior se vuelve pesado.
Mantén el agua a un hervor apenas perceptible. Un hervor fuerte rompe la superficie, y el agua que entra por una rotura no vuelve a salir.
El pan tiene que estar realmente seco. El pan blando del día anterior se disuelve en la masa y no forma ninguna estructura. Veinte minutos en el horno a 100 °C lo aseguran.
El cuello de cerdo es el corte seguro. Su capa de grasa cae sobre las cebollas de la fuente durante todo el asado, y eso es media salsa.

Más detalles y los porqués (2)

No uses cuchillo. Aquí es donde más a menudo se pierde el plato. Una miga de pan húmeda y sin corteza se compacta bajo una hoja, y una rebanada compactada no vuelve a abrirse. Si no tienes hilo, sirven el sedal de pesca o el hilo dental.
Recaliéntalos al vapor. Recalentar sobras dice que el microondas es malo para todo lo que tiene una corteza que importa. Un knedlík no tiene corteza, así que esa razón no aplica, pero el microondas reseca la miga. Cinco minutos de vapor y queda como estaba.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Plato principal →

Más de este país

Cocina checa →