Name: Pikliz (encurtido de col y chile scotch bonnet)
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina haitiana
Ingredients: 400 g col blanca; 150 g zanahoria; 100 g cebolla; 1 pimiento; 6 chiles scotch bonnet; 4 dientes ajo; 2 chalotas; 500 ml vinagre blanco; 2 cucharada jugo de lima; 1 cucharadita sal; 1 cucharadita pimienta negra en grano; 4 clavos de olor

Ingredientes

12raciones

Verduras (un frasco de 1 L)
col blanca · en tiras muy finas400 g
zanahoria · en juliana o rallada gruesa150 g
cebolla · en rodajas finas100 g
pimiento · en tiras finas1
chiles scotch bonnet · partidos a lo largo; sirve el habanero6
ajo · aplastados4 dientes
chalotas · opcional2
El líquido
vinagre blanco · 5% de acidez; ver los consejos500 ml
jugo de lima2 cucharada
sal · para dar sabor, no para curar1 cucharadita
pimienta negra en grano1 cucharadita
clavos de olor · opcional4

Preparación

Quita el corazón a la col y córtala en tiras lo más finas que puedas. Cortada gruesa no se compacta en el frasco y cruje menos.
⏲ 10 min
Corta la zanahoria en juliana y la cebolla y el pimiento en tiras finas. Mezcla todo a mano en un tazón grande. No le pongas sal: en este encurtido es el vinagre el que saca el agua, no la sal.
⏲ 5 min
Parte los scotch bonnet a lo largo. Quitarles las semillas sí baja el picor, pero no por las semillas: funciona porque la membrana blanca a la que están pegadas sale con ellas. Usa guantes.
⏲ 5 min
Coloca las verduras en capas en el frasco, presionando fuerte cada capa con la mano o con el dorso de una cuchara de madera, metiendo los chiles, el ajo, la pimienta y los clavos a medida que avanzas.
⏲ 5 min
Mezcla el vinagre, el jugo de lima y la sal y viértelo para que todo quede bajo el líquido. Pon peso sobre cualquier trozo que flote con un platito o un disco de papel para hornear.
⏲ 3 min
Tapa y déjalo a temperatura ambiente un día. Ya se puede comer a partir de aquí: crujiente y ácido, con el picor todavía tenue.
Pásalo al refrigerador. A los tres días el picor se ha extendido por el líquido, y a las pocas semanas es mucho más fuerte. Eso no es un defecto, es el calendario. Se conserva meses.
Sirve una cucharada junto a cualquier frito. Guarda también el líquido y échalo con cuchara sobre el arroz con frijoles.
⏲ 2 min

Variantes

Qué más lleva: el mismo artículo cita cebolla blanca, cebolla morada, chalota, remolacha y habanero como ingredientes adicionales. La remolacha tiñe el líquido de rosa.
Con qué se come. El artículo nombra el fritay, el griot, el tassot y las bannann peze. En Haití el griot y el pikliz se tratan como un solo plato.
El nombre probablemente viene del francés piquer, pinchar o picar. También se le llama piment la kay.

Más detalles y los porqués (3)

Fermentarlo. ko.wikipedia dice que el pikliz se come "fresco, o fermentado por el sabor y por la salud." Reduce el vinagre, añade sal y déjalo unos días a temperatura ambiente y obtienes un fermentado láctico como el paocai o el kimchi. Ese es otro encurtido, y la razón está en los consejos de abajo.
Solo cítricos. Muchos hogares usan lima y naranja agria en lugar de vinagre. La acidez del jugo de cítricos varía de una fruta a otra y se diluye con el agua de las verduras, y el ácido cítrico conserva peor que el acético, así que dura menos y tiene que estar en el refrigerador.
Frente al curtido. El "véase también" de ese artículo apunta al curtido, y la versión salvadoreña es el primer paso de la pupusa: a la col se le vierte agua hirviendo encima para marchitarla, y luego vinagre y orégano. El pikliz no usa calor en absoluto, y los chiles son lo principal y no un condimento.

Consejos

El ácido se aporta, no se produce. Fundamentos de la fermentación sostiene que la seguridad viene de que las bacterias lácticas produzcan ácido y el pH baje rápido; por eso el paocai mantiene la misma salmuera durante años y el kimchi hace que la col produzca su propio líquido. El pikliz vierte su ácido desde una botella. Es el único encurtido de aquí en el que la única razón para esperar es el sabor y no la seguridad.
Compáctalo fuerte. Las bolsas de aire son donde primero se echa a perder, y todo lo que flote por encima del líquido debe llevar peso.
Usa guantes. La capsaicina no se va con agua. Úntate primero las manos con aceite y luego lávalas con jabón, como dice la guía.

Más detalles y los porqués (5)

El picor pasa al líquido según un calendario. Chile y picor dice que la capsaicina se disuelve en grasa, no en agua, y por eso beber agua no hace nada contra una boca que arde. Allí es una advertencia; aquí es el horario. En un vinagre casi sin grasa la capsaicina sale muy despacio, así que un frasco de un día es suave y uno de un mes es fuerte. También es la razón por la que el líquido se convierte en una salsa picante por derecho propio.
La membrana, no las semillas. Lo dice la misma guía, y es lo que más importa con los scotch bonnet. Para bajar el picor, raspa la membrana blanca con la punta de un cuchillo. Quitar las semillas y dejar la membrana consigue muy poco.
Un encurtido que no se sala. El kkakdugi dice "no te saltes el salado, es todo el plato", y eso es cierto para un kimchi. Aquí el vinagre al 5% ya está por debajo del pH al que algo puede vivir, así que no hace falta sal para seleccionar los microbios. La cucharadita de sal es para dar sabor.
El ácido es lo que lo mantiene crujiente. Eso le corresponde al bigos, que lo explica: el ácido endurece la pectina. Allí la propiedad se necesita dentro de una olla que hierve a fuego suave tres horas; aquí se necesita en un frasco en un estante durante meses.
No tires el líquido. Cuando se acaben las verduras, no rellenes el frasco con col fresca: echa el líquido con cuchara sobre el arroz con frijoles y el plátano frito, y empieza la siguiente tanda con vinagre nuevo. Lo que soltaron las verduras ya ha diluido el ácido.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Ensalada →

Más de este país

Cocina haitiana →