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Wuyuzi (hueva seca de lisa sellada con hojas de ajo y daikon)

Name: Wuyuzi (hueva seca de lisa sellada con hojas de ajo y daikon)
Prep time: 15 min
Cook time: 3 min
Total time: 18 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina taiwanesa
Ingredients: 1 wuyuzi (hueva seca de lisa); 3 cucharada kaoliang (licor de sorgo); 150 g daikon; 1 tallo ajo tierno; 0.5 manzana

La hueva de lisa de Taiwán, curada en sal y secada, sellada por fuera con licor de sorgo, cortada fina y comida de un bocado con daikon crudo y hoja de ajo tierno. La sal y el viento ya hicieron la cocción. El calor solo está para derretir la grasa de la superficie y sacar su aroma; calentada hasta el centro se vuelve dura y amarga. Una rodaja de daikon diluye la sal bocado a bocado.

Ingredientes

4raciones

wuyuzi (hueva seca de lisa) · unos 150g, de una tienda taiwanesa o por internet1
kaoliang (licor de sorgo) · u otro destilado de alta graduación3 cucharada
daikon150 g
ajo tierno · o la parte blanca de un cebollín1 tallo
manzana · opcional0.5

Preparación

Remoja la hueva en 2 cucharadas del licor 5 minutos; la fina membrana exterior se hincha y se despega. Retírala con la yema de los dedos.
⏲ 5 min
Mientras tanto, corta el daikon en rodajas de 2mm del tamaño de una rodaja de hueva, y corta el ajo tierno en diagonal. Si usas manzana, córtala fina y déjala con el daikon.
Calienta una sartén seca a fuego bajo. Pinta la hueva con el resto del licor y séllala 30-40 segundos por lado. Dale vuelta cuando suban burbujitas a la superficie y los bordes palidezcan un poco. El centro tiene que quedar blando y brillante.
⏲ 1 min 20 s
Déjala reposar en la tabla 1 minuto y luego córtala en diagonal en rodajas de 3mm. Cortada caliente, la grasa embadurna el cuchillo y las rodajas se desmoronan.
⏲ 1 min
Pon una rodaja de hueva y un poco de hoja de ajo sobre una rodaja de daikon y cómelo de un bocado. La hueva sola es demasiado salada.

Variantes

En arroz frito: picada fina y añadida al arroz frito al final de todo. Aquí también el calor se apaga enseguida: salteados más tiempo, los granos de hueva se endurecen.

Más detalles y los porqués (3)

Sobre la llama: en Taiwán la hueva pintada con licor suele sostenerse con pinzas sobre una llama, o sellarse sobre licor encendido en un plato. Más rápido que en sartén y más aromático, pero más fácil de quemar. En cuanto burbujea, está lista.
Curarla en casa: si consigues bolsas frescas de hueva de lisa, pasa el lomo de un cuchillo por las venas de la superficie para sacar la sangre, entierra las bolsas en sal unas horas, enjuágalas, prénsalas entre tablas toda la noche y luego sécalas al viento frío y seco durante una semana más o menos, dándoles vuelta a diario. El invierno, cuando las lisas llegan a la costa suroeste de Taiwán, es la temporada. Como el gotgam, necesita viento frío y seco, así que no se puede hacer en cualquier parte.
La misma hueva, otros nombres: según ko.wikipedia el wuyuzi se parece al eoran coreano, al karasumi japonés y a la bottarga italiana. En Italia se ralla sobre la pasta en lugar de sellarse y cortarse, lo que no usa nada de calor.

Consejos

El daikon hace el sazonado. La taramasalata también trabaja con una hueva curada, y allí «el ajuste se hace diluyendo y no salando». El wuyuzi diluye con daikon crudo en lugar de pan, y bocado a bocado en lugar de en el bol. Corta el daikon demasiado fino y no puede hacer ese trabajo.
Sella y corta justo antes de comer. Las rodajas cortadas se secan y se endurecen rápido. Envuelve entero lo que sobre y congélalo, y luego sella solo lo que necesites.

Más detalles y los porqués (3)

La cocción ya está hecha. Como dice sal y sazón, «Sube la concentración de sal en la superficie de un ingrediente y el agua sale de sus células». La sal sacó el agua de la hueva y el viento secó el resto. Así que el calor no está para cocinarla, solo para derretir la grasa de la superficie para dar brillo y un aroma tostado. Calentada hasta el centro, la hueva se vuelve dura y amarga.
El licor le quita el olor a pescado. El pastel de luna remoja sus yemas saladas en el mismo licor, y dice por qué: «Esto es lo que les quita el olor a pescado; horneadas tal cual, ese olor se queda en la pasta que las rodea». Con el wuyuzi el licor también ablanda la membrana para que se pele.
Aquí una llama que solo calienta la superficie es justo lo que se busca. El alcohol en la cocina dice que flamear es un error como forma de eliminar el alcohol, porque «Lo que arde es el vapor de la superficie; lo que está en el líquido se queda ahí». El wuyuzi no se flamea para eliminar nada. Necesita un calor que llegue a la superficie y se detenga, y el vapor que arde es ese calor.