Entrante
Platos que se sirven antes o junto a los principales: salsas para mojar y untables, platos crudos y curados, empanadillas, buñuelos y brochetas. Varios se sirven crudos, así que el corte importa tanto como el aliño. Fundamentos para leer primero: Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamaño
Yukjeon (láminas finas de res fritas en harina y huevo)
Láminas finas de res con nada más que una capa de harina y huevo, fritas en sartén como los jeon coreanos. Es la capa de harina, huevo y pan rallado del tonkatsu o del schnitzel sin el pan rallado, así que el propio huevo es el exterior. Por eso el fuego se ajusta al huevo y no a la carne, y la res nunca toca la sartén: se cuece dentro de su capa.
Yukhoe (res cruda sazonada con pera y yema de huevo)
Res magra cortada a contrahílo en tiras, aderezada con aceite de ajonjolí y servida fría con pera en juliana y una yema de huevo cruda. Nada se cocina, así que el corte y el trabajo de cuchillo son toda la técnica, y el momento en que entra la sal decide si el plato suelta líquido.
Xiaolongbao (dumplings de sopa de Shanghái)
Dumplings de sopa al estilo de Shanghái: una masa fina que envuelve un relleno de cerdo y una «gelatina de caldo» que se derrite en caldo caliente mientras se cuecen al vapor. Al morderlos, la sopa revienta, y por eso se llaman dumplings de sopa. Se comen con jengibre en tiras finas y vinagre negro.
Wuyuzi (hueva seca de lisa sellada con hojas de ajo y daikon)
La hueva de lisa de Taiwán, curada en sal y secada, sellada por fuera con licor de sorgo, cortada fina y comida de un bocado con daikon crudo y hoja de ajo tierno. La sal y el viento ya hicieron la cocción. El calor solo está para derretir la grasa de la superficie y sacar su aroma; calentada hasta el centro se vuelve dura y amarga. Una rodaja de daikon diluye la sal bocado a bocado.
Wu gok (empanadillas fritas de taro con costra de encaje)
Un dim sum cantonés: taro al vapor hecho puré y convertido en masa con almidón de trigo y manteca de cerdo, envuelto alrededor de cerdo y camarón, y frito hasta que la superficie se levanta en un encaje de panal. El bugak tiene que secar bien su almidón antes de que espume en el aceite; esta pasta está húmeda. Lo que tiene en cambio es manteca trabajada por toda la masa, de modo que el vapor que sale de la superficie separa una pasta que la grasa ya ha aflojado.
Utopenci (salchichas en escabeche rellenas de cebolla)
El bocado de taberna checo que se come frío con cerveza: salchichas ahumadas špekáček, peladas y abiertas a lo largo, rellenas de cebolla y dejadas en una salmuera hervida y enfriada de vinagre, agua, sal, azúcar, pimienta y pimienta de Jamaica durante una semana, mejor dos, en un lugar frío. Es una carne cocida que se remoja después, pero tanto la salmuera como la salchicha están frías, así que el camino por el que un alimento que se enfría bebe su líquido está cerrado. Lo que queda es el cuchillo y el tiempo.
Tzatziki (salsa de yogur y pepino)
Una salsa griega fresca y ácida de yogur colado con pepino, ajo, aceite de oliva y hierbas. Sin cocción y lista en 10 minutos: para tomar con pan pita y verduras, o para servir sobre brochetas y carne a la parrilla. Exprime bien el pepino y no falla.
Tomatokeftedes (buñuelos de tomate de Santorini)
Buñuelos de tomate de Santorini. Los tomates se pican finos a cuchillo, se mezclan con cebolla, menta y perejil, y se espesan con harina hasta formar una masa densa que se echa a cucharadas en aceite caliente. No lleva agua: el jugo de los tomates es el líquido de la masa.
Tiradito (pescado crudo en láminas con salsa de ají)
Pescado blanco peruano cortado fino como para sashimi, con una salsa especiada de ají puesta encima en el último segundo. Comparte casi todo con el cebiche y usa el ácido de la manera opuesta: el cebiche corta el pescado en cubos y lo marina para que el ácido lo cocine, mientras que el tiradito pone el ácido demasiado tarde para que eso ocurra. Así que lo que decide la textura no es el ácido sino el cuchillo: cortado a 3 mm, el pescado no necesita marinarse en absoluto.
Tapenade (pasta machacada de aceitunas, alcaparras y anchoas)
Un meze provenzal de aceitunas, alcaparras y anchoa machacadas en un mortero hasta una pasta gruesa. Casi nada en el cuenco es fresco: los tres llegan curados, así que la receta no tiene ningún paso que añada sal. El sazonado quedó decidido en la tienda, al elegir las aceitunas.
Tofu apestoso (al estilo de Changsha, frito a partir de tofu fermentado)
Tofu fermentado frito en abundante aceite y aderezado con ajo y chile: comida callejera china. La fermentación en sí necesita una salmuera mantenida durante meses, así que esta receta compra el tofu fermentado en vez de intentarlo: aquí el fermento es el ingrediente, no un atajo.
Steak tartare (picado a cuchillo, no molido)
Res magra picada a cuchillo, sazonada con alcaparras, pepinillos, chalota y mostaza, coronada con una yema cruda y servida fría. Una picadora hace algo completamente distinto, y el reloj empieza a correr en el momento en que la sal y el ácido tocan la carne.
Soufflé (soufflé de queso, el ascenso que no se puede conservar)
Claras batidas incorporadas a una bechamel espesa y empujadas hacia arriba en el horno. Un soufflé está en su punto más alto en el momento en que sale y a partir de ahí solo baja. El calor expande el gas de la espuma y la proteína del huevo cuaja a su alrededor, pero esa estructura es demasiado fina para aguantar cuando el gas se enfría y se contrae. Cómelo enseguida.
Smørrebrød (sándwiches abiertos sobre pan de centeno oscuro)
El sándwich abierto de Dinamarca. Dejarlo sin tapa no es un adorno, es lo que el pan permite: el rugbrød es un pan de centeno integral, denso y ácido, que se agrieta si lo doblas y ya es lo bastante rígido para hacer de plato por sí solo. Por eso una rebanada es un plato, y una comida se convierte en una secuencia de ellos en un orden fijo, desde el arenque al principio hasta el queso al final. Se come con cuchillo y tenedor.
Siu mai (bocado abierto de cerdo y camarón)
El dim sum que no se cierra por arriba. En lugar de sellarlo como un dumpling, empujas la lámina de wonton a través de un anillo formado con los dedos para hacer una copa y la llenas de relleno. Así que la destreza no está en los pliegues sino en la elasticidad del relleno, y esa viene de salarlo primero y luego golpearlo contra el tazón.
Sisig (cerdo picado en plancha chisporroteante)
Uno de los platos nacionales de Filipinas: cabeza de cerdo hervida, luego asada, luego picada fina y servida en una plancha de hierro fundido calentada hasta que humea. Tres aplicaciones de calor, cada una haciendo algo que las otras no pueden. El hervor convierte el colágeno en gelatina, que es lo único que hace masticable este corte. El asado hace lo que el hervor nunca puede: secar la superficie y dorarla. Y la plancha fríe solo la parte de abajo, así que un mismo plato llega con dos texturas. La plancha es un utensilio de cocina, no una fuente para servir; el huevo también se cocina en ella.
Saganaki (queso a la sartén con limón amarillo)
El meze griego de queso frito. En una sartén caliente, la mayoría de los quesos se estiran, se funden o se apelmazan; el kefalotyri y la graviera no hacen nada de eso. Con poca humedad y una red de caseína apretada, se doran por fuera mientras el interior solo se ablanda y nunca se derrama, así que llega a la mesa como una pieza para cortar, con limón amarillo, y se come al instante.
Ruibe (salmón cortado y comido congelado)
El salmón congelado de los ainu de Hokkaido. El salmón dejado a la intemperie en invierno hasta congelarse por completo se corta en láminas finas todavía congelado y se come con salsa de soya y wasabi antes de que se descongele. Los platos de carne cruda como el yukhoe y el carpaccio congelan solo la superficie, para el cuchillo, y advierten contra congelar del todo, porque al descongelarse la carne suelta agua. El ruibe la congela del todo y elimina la descongelación. La misma congelación es también lo que se ocupa de los parásitos que puede llevar el salmón crudo.
Ricotta (queso de suero cuajado por calor)
El queso fresco de suero de Italia, hecho recalentando el líquido que queda al hacer otro queso. El ácido, una sal de calcio o el cuajo pueden cuajar la leche, y los tres cuajan la misma proteína, la caseína. La ricotta cuaja la otra, la que queda en el suero, así que es el calor el que cuaja y la materia prima es lo que el quesero tiraría.
Pyeonyuk (res cocida prensada en rebanadas finas)
Comida de banquete coreana: carne cocida a fuego lento hasta que está tierna, envuelta en tela todavía caliente, prensada bajo un peso hasta que cuaja y luego cortada muy fina. La cocción es la misma que la del suyuk; lo que define este plato es el prensado. La gelatina disuelta del colágeno tiene que estar todavía líquida cuando se pone el peso, porque cuaja al enfriarse y pega las fibras en un solo bloque, y esa es la única razón por la que una rebanada de 2-3mm se mantiene entera.
Polbo á feira (pulpo a la gallega)
Pulpo cocido cortado en rodajas, servido en un plato de madera y aliñado solo con sal gruesa, pimentón y aceite de oliva. Con una lista de ingredientes tan corta, todo el plato es la cocción. Y la clave va contra la intuición: el pulpo es mejor si antes se congela. Los cristales de hielo rompen el tejido conjuntivo duro, así que el congelador hace el trabajo que antes hacían los pescadores golpeándolo contra las rocas.
Ota ika (pescado crudo en crema de coco)
El plato emblemático de Tonga: pescado apto para sashimi curado brevemente en lima, escurrido y aliñado con crema de coco y verduras. Hay que tirar el jugo de lima antes de añadir la crema o esta se corta, y 15–20 minutos de curado mantienen el centro translúcido y tierno.
Ojingeo-sundae (calamar relleno al vapor)
Una especialidad de Sokcho, en la costa este de Corea: calamar relleno en lugar de tripa de cerdo y cocido al vapor. Una tripa de embutido suele ser una bolsa inerte; el calamar no. Al calentarse, su músculo se contrae y pierde hasta un tercio de su largo, empujando el relleno hacia fuera, así que se llena hasta dos tercios, se cose, se pincha y se cuece al vapor poco tiempo.
Œufs en meurette (huevos escalfados en salsa de vino tinto)
Un plato de huevo de Borgoña: vino tinto reducido con chalota y ajo, los huevos escalfados directamente en ese vino, y el mismo vino espesado después con mantequilla y harina para hacer la salsa. Lo acompañan lardons, champiñones y cebollitas perla, sobre pan tostado frotado con ajo.
Obatzda (crema bávara de queso madurado para untar)
La crema de queso para untar de las cervecerías al aire libre de Baviera. Un camembert maduro se aplasta con la mitad de su peso en mantequilla y se sazona con pimentón, alcaravea, cebolla finamente picada y una o dos cucharadas de cerveza. En ningún momento se usa calor. Lo que ablandó el queso fue la maduración y no el calor, y por eso tiene que ser un queso maduro hasta el centro. Se unta en un pretzel o en pan de centeno.
Mozzarella (queso fresco de pasta hilada)
El queso fresco de Italia, cuajado con cuajo y luego hilado en agua caliente. La cuajada coagulada con ácido pierde el calcio de su caseína y se vuelve granulosa, mientras que el cuajo corta un solo punto de la superficie de la caseína y deja el calcio dentro. Por eso esta cuajada se puede trabajar después en agua caliente hasta que fluye y se estira.
Mirza ghasemi (berenjena ahumada sofrita y ligada con huevo)
Una entrada del norte de Irán: berenjena chamuscada hasta ennegrecer, luego sofrita en aceite y ligada con huevo. La berenjena que se ha desplomado sobre la llama ya no puede beber aceite, así que este plato deja el aceite libre en la sartén y lo recoge al final con huevo entero.
Menbosha (cubitos de pan con camarón fritos)
Camarón picado bien prensado entre dos cuadrados de pan blanco sin corteza y frito en abundante aceite. Un plato chino, llevado a Corea por inmigrantes de Shandong. La única dificultad es la temperatura del aceite: demasiado baja y el pan se bebe el aceite; demasiado alta y el exterior se quema antes de que el camarón se cocine. Freír dos veces, a temperatura baja para cocinar y alta para dar crujido, es la respuesta.
Mandu (empanadillas coreanas)
Empanadillas coreanas: un relleno sazonado de cerdo, tofu, germinado de soya y kimchi envuelto en masa y luego cocido al vapor, dorado en sartén o hervido. Se mojan en soya con vinagre; el favorito de la familia para las fiestas y para cualquier día.
Lo mai gai (arroz glutinoso y pollo al vapor en hoja de loto)
Un dim sum cantonés de arroz glutinoso, pollo, shiitake y lap cheong envueltos en una hoja de loto seca y cocidos al vapor. La envoltura de hoja habitual es la hoja de plátano, que se elige por ser ancha y difícil de romper: un recipiente. La hoja de loto se elige por su propio olor, y por eso el plato tiene un segundo nombre, ho yip fan, que nombra la hoja y no el relleno. Y como dentro de un paquete cerrado no hay agua, el arroz tiene que entrar ya cocido.
Lo bak go (pastel de rábano al vapor, enfriado y dorado en sartén)
Un pastel cantonés de dim sum hecho con daikon rallado cuajado con harina de arroz. El truco es que no se añade nada de agua: el daikon es agua en un noventa por ciento de su peso, y lo que suelta mientras se cocina es lo que hidrata la harina. Así que la proporción no se puede medir con una jarra: hay que juzgarla según cuánto líquido soltó el rábano. Una vez cocido al vapor, hay que refrigerarlo toda la noche antes de que se deje cortar, y solo entonces la fritura le da una costra.
Kushikatsu (brochetas empanizadas de Osaka)
Brochetas empanizadas de Osaka. En lugar de la harina, el huevo y el panko por turnos del tonkatsu, la brocheta pasa por una masa fina y luego por panko triturado fino, y esa sola diferencia es la que da la costra lisa y delgada. La salsa está en una olla común sobre la barra, y por eso está prohibido mojar dos veces, y por eso la salsa se hace tan ligera que basta con mojar una vez.
Kimchijeon (panqueque de kimchi)
Panqueque coreano de kimchi: kimchi bien fermentado picado en una masa y frito en sartén hasta quedar crujiente. El plato clásico de los días de lluvia con makgeolli, y la forma más sabrosa de aprovechar el kimchi ácido.
Khai luk khoei (huevos del yerno)
Huevos duros fritos enteros en abundante aceite hasta que la superficie se ampolla en una piel dorada y craquelada, luego partidos por la mitad y cubiertos con una reducción de tamarindo, azúcar de palma y salsa de pescado: un aperitivo tailandés. La cuestión de la temperatura que recorre toda la cocina del huevo queda resuelta antes de empezar: clara y yema están completamente cuajadas cuando el huevo entra al aceite, así que la fritura no alcanza más que la superficie. El nombre significa «huevos del yerno».
Katsuo no tataki (bonito sellado sobre fuego de paja)
Un plato de Kochi: bonito con piel sellado rápidamente sobre fuego de paja solo por la superficie, luego cortado en rodajas gruesas y cubierto de ajo, cebollín y ponzu. El exterior huele casi a ahumado; el interior sigue siendo sashimi.
Karaage (pollo frito)
Pollo frito japonés: muslo marinado en salsa de soya, ajo y jengibre, rebozado en fécula de papa y frito dos veces. Ligero y crujiente por fuera, jugoso por dentro; un favorito de izakaya que se termina con un chorrito de limón amarillo.
Kamaboko (pastel de pescado a la plancha)
El pastel de pescado japonés: pescado blanco picado, enjuagado varias veces en agua helada, luego trabajado con sal y cuajado con calor. Lo importante no es lo que entra sino lo que se quita: lava la grasa, la sangre y las proteínas solubles en agua y queda casi solo la proteína de la fibra muscular, que la sal disuelve y el calor cuaja en una elasticidad que ninguna pasta de carne alcanza. Muchas recetas compran el pastel de pescado ya hecho; esto es lo que están comprando.
Hummus (dip de garbanzo de Oriente Medio)
Un clásico dip de Oriente Medio hecho con garbanzos triturados hasta quedar lisos con tahini, limón amarillo y ajo. Cremoso, con sabor a nuez y ácido, se rocía con aceite de oliva y se come con pan pita. Un básico del mezze, querido en Líbano y en todo Oriente Medio y el Mediterráneo.
Hongeo-hoe (raya fermentada en láminas)
Raya fermentada y cortada en láminas, de la provincia de Jeolla. La mayoría de los fermentos mantienen a raya la descomposición bajando el pH; la raya va en sentido contrario. Los peces cartilaginosos llevan urea en la carne, y al descomponerse, el amoníaco sube el pH hacia 9, igual de hostil a la descomposición. No lleva sal, iniciador ni azúcar.
Haring (arenque curado)
El arenque curado neerlandés. No se cocina ni se ahúma: basta un salado ligero y unos días para que la carne quede suave y mantecosa. Lo que lo logra no son microbios ni ácido, sino las propias enzimas digestivas del pescado; por eso, al eviscerarlo, se deja el páncreas a propósito. No se añade nada: todo el plato consiste en no tirar lo que ya estaba dentro.
Har gow (empanadillas de camarón cristalinas)
El dim sum cantonés a través de cuya masa se ve el camarón. La transparencia no es una técnica sino un ingrediente: solo el almidón de trigo, al que se le ha lavado el gluten, se vuelve transparente al cocerse al vapor. La harina común te da una masa blanca hagas lo que hagas con ella.
Haemul pajeon (panqueque de mariscos y cebollín)
Un panqueque coreano crujiente: una cama de cebollines cargada de calamar y camarón en una masa dorada, crujiente en los bordes y tierna por dentro. El plato clásico de los días de lluvia para compartir con makgeolli.
Gyoza (empanadillas a la sartén)
Cerdo molido y col envueltos en masas finas, dorados crujientes por abajo y cocidos al vapor por arriba: las queridas gyoza de Japón. Con un relleno con ajo y una salsa de soya y vinagre con aceite de chile, es imposible dejar de comerlas.
Gujeolpan (fuente de ocho rellenos con crepas de trigo)
Una entrada coreana servida en una fuente de ocho lados: res, shiitake, oreja de judas, láminas de clara y de yema, zanahoria, pepino y rábano, cada uno cortado en juliana fina y cocinado por separado, alrededor de una pila de finas crepas blancas de trigo. Cada comensal envuelve tres o cuatro rellenos en una crepa y la moja en salsa de mostaza.
Guacamole
La salsa clásica de México: aguacate maduro machacado con limón, cebolla, cilantro y chile. Sin cocinar y listo en 10 minutos. Tómalo con totopos o ponlo sobre tacos y nachos; con buenos ingredientes, cualquiera puede hacerlo.
Goma-dofu (tofu de ajonjolí cuajado con almidón de kuzu)
Ajonjolí molido hasta hacer una pasta, batido con almidón de kuzu y agua, cocido sin dejar de remover y vertido en un molde para que cuaje: cocina de templo japonesa. Se llama tofu y no lleva soya ni coagula ninguna proteína: lo que lo cuaja es el almidón. Pero tampoco es exactamente una gelatina de almidón. Dentro del gel hay una pasta que es más o menos mitad grasa, y por eso el mismo almidón cuaja aquí mucho más blando y por eso lleva tanto más.
Golbaengi-muchim (ensalada picante de caracol de mar con somyeon)
Caracoles de mar en lata mezclados con un aderezo agrio, dulce y picante, servidos con fideos somyeon fríos: comida coreana para acompañar la bebida. Lo que sale mal casi siempre es el agua: cuando el líquido de los caracoles y las verduras aguada el aderezo ya no hay vuelta atrás, así que el momento de mezclar es la mitad de la receta.
Gỏi cuốn (rollos primavera frescos)
Rollos primavera frescos vietnamitas: camarón, verduras y fideos de arroz envueltos en papel de arroz. Casi sin cocción, ligeros y saludables, e irresistibles con una salsa de maní para mojar.
Gamja-jeon (panqueque de papa)
Panqueques coreanos de papa rallada fina. Vuelve a incorporar el almidón asentado y quedan crujientes por fuera y elásticos por dentro casi sin otros ingredientes: un favorito de los días de lluvia.
Gambas al ajillo
Una tapa española clásica: gambas chisporroteando en aceite de oliva aromatizado con ajo laminado y guindilla seca. Lo mejor es mojar pan en el aceite de ajo que sobra; perfectas con una copa de vino.
Galantina (ave deshuesada reconstruida dentro de su propia piel)
Un pollo entero deshuesado por el lomo, con la piel separada en una sola pieza y usada como molde para un relleno hecho con su propia carne, enrollado en cilindro y escalfado. Las tres cosas que lo mantienen unido salen de la misma ave: la piel es la envoltura, la proteína que la sal extrae de la carne es el aglutinante, y el colágeno de la carcasa convierte en gelatina el líquido de cocción al enfriarse. No se trae nada de fuera. Donde el pyeonyuk mantiene el músculo intacto y lo prensa, la galantina desmonta la estructura por completo y la reconstruye en una forma que el animal nunca tuvo.
Fu pei kuen (rollitos fritos de piel de tofu)
Un dim sum cantonés de cerdo y camarón enrollado en piel de tofu y frito. La envoltura no se estira a partir de ninguna masa: es la película que se forma en la superficie de la leche de soya caliente a medida que se va el agua, que se levanta y se seca. Sin coagulante, sin ácido, y sin almidón ni gluten.
Falafel (buñuelos de garbanzo de Oriente Medio)
Bolitas crujientes y fritas de garbanzos molidos (o habas), sazonadas con hierbas y especias: la comida callejera vegetariana más querida de Oriente Medio. Nació como la ta'amiya de Egipto y se extendió por toda la región. Ideal en pan pita o en un plato de mezze con hummus.
Empanadas de carne
Una masa rellena, cerrada alrededor de carne picada, cebolla, huevo y aceitunas, y horneada (o frita). De raíz española, pero famosa sobre todo como el bocado nacional de la Argentina. El borde trenzado a mano, el repulgue, es su sello, y su dibujo indica el relleno.
Devils on horseback (ciruelas pasas envueltas en tocino)
Un savoury británico: fruta seca envuelta en tocino y horneada. Aquí el tocino es la piel, y hace tres trabajos: su grasa se derrite y baña el relleno, su sal lo sazona, y al cocinarse se encoge y aprieta el relleno con fuerza. Horneado con la unión hacia abajo, se sostiene sin palillo.
Dengaku (tofu en brocheta con glaseado de miso, burbujeado sobre brasas)
Un plato del periodo Muromachi: tofu ensartado, asado, untado con miso endulzado y devuelto a las brasas unos segundos. El miso suele mantenerse lejos de un hervor fuerte por su aroma, pero aquí ese no es el objetivo: rico en aminoácidos libres, el miso con azúcar se dora en medio minuto sobre el carbón y crea un aroma nuevo.
Crab cake (tortitas de cangrejo al estilo de la bahía de Chesapeake)
El plato de cangrejo de la bahía de Chesapeake, donde todo el problema es ligarlo. Una salchicha extrae pegamento de la carne cruda, pero el cangrejo llega ya hervido, con su proteína agotada. Así que el aglutinante viene de fuera: huevo y mayonesa con poco pan rallado, afirmados en el refrigerador y cuajados por el huevo en la sartén, lo que mantiene enteros los trozos.
Çılbır (huevos pochados sobre yogur con ajo)
Un plato turco registrado en la corte otomana en el siglo XV: yogur espeso con ajo extendido en el plato, huevos pochados encima y mantequilla calentada con chile vertida por arriba. El yogur se corta cuando se calienta, y aquí se le vierte encima mantequilla a mucho más de 100 °C sin que se corte: la grasa no lleva agua a la proteína, flota, y el contacto dura segundos. El yogur sí tiene que estar a temperatura ambiente.
Cheung fun (rollos de fideo de arroz al vapor)
Dim sum cantonés: una masa de arroz tan líquida como la leche, vertida en una bandeja poco honda y cocida al vapor dos minutos hasta formar una lámina fina como el papel, que se enrolla en caliente y se aliña con una salsa de soya ligera y dulce. No lleva gluten en ninguna parte, así que solo el almidón sostiene la lámina. Por eso hay que volver a remover la masa antes de cada vertido: la harina de arroz no se disuelve en el agua, solo queda suspendida, y basta un minuto quieta para que se asiente en el fondo.
Char siu bao (bollos al vapor rellenos de cerdo char siu)
Dim sum cantonés: char siu mezclado en una salsa agridulce salada, encerrado en una masa leudada y cocido al vapor. Uno bueno se abre en tres por arriba para que se vea el relleno, y esa abertura no es suerte: viene de usar levadura y polvo para hornear juntos y de cocinar al vapor a fuego muy fuerte. Comparte vaporera con el har gow y el siu mai, pero pertenece a otra familia por completo: aquellos son envolturas finas, este es pan levado.
El resto de este tipo10
- Ceviche (pescado curado en limón)
- Huevo centenario (huevo de pato curado en álcali)
- Carpaccio (res cruda en láminas finas con parmesano y arúgula)
- Alitas búfalo
- Bruschetta (tostada de tomate y ajo)
- Boquerones en vinagre
- Batata vada (bolitas de papa especiada en rebozado de garbanzo)
- Baba ghanoush (dip de berenjena ahumada)
- Ankimo (hígado de rape al vapor)
- Almogrote (pasta de queso curado y guindilla)