Foto: pelican · CC BY-SA 2.0
Oden (pasteles de pescado, daikon y huevo cocidos a fuego lento en dashi)
Una olla japonesa de pasteles de pescado, daikon, konnyaku, huevos duros y bolsitas de tofu rellenas cocidos a fuego lento en dashi sazonado con salsa de soya. En la misma olla entran cosas que necesitan cinco minutos y cosas que necesitan dos horas, así que lo que de verdad es un oden es el orden en que entran. Y la sazón entra en ellos al enfriarse, no al calentarse: el calor expulsa el agua de un sólido poroso, y al enfriarse se contrae y absorbe el caldo. Por eso un oden que pasa la noche y se recalienta es otra cosa que uno hecho en una hora.
Ingredientes
- El dashi
- agua2 L
- kombu · toda la noche en agua fría; nunca se hierve20 g
- katsuobushi30 g
- salsa de soya · la clara mantiene el caldo transparente80 ml
- mirin60 ml
- azúcar1 cucharada
- sal1 cucharadita
- Los de cocción larga
- daikon · en rodajas de 3 cm, con los bordes biselados y una cruz marcada600 g
- agua de lavar arroz · para hervir antes el daikon; le quita el amargor1 L
- konnyaku · cortado en triángulos y escaldado300 g
- huevos duros6
- tendón de res · opcional, en brochetas300 g
- Los de cocción media
- abura-age · abiertas en bolsitas, rellenas y atadas con un tallo de hierba6 hojas
- papas pequeñas · enteras4
- Los últimos
- pasteles de pescado · surtidos — satsuma-age, chikuwa, gobomaki500 g
- hanpen · lo último de todo; con tres minutos basta2 hojas
- Para servir
- karashi · mostaza japonesa; sin ella no está terminado2 cucharada
Preparación
- ⏲ 20 min
Remoja el kombu en 2 L de agua fría toda la noche. Al día siguiente caliéntalo y saca el kombu justo antes de que hierva, añade el katsuobushi y apaga el fuego. Cuélalo cuando se hunda y sazona con la salsa de soya, el mirin, el azúcar y la sal.
- ⏲ 15 min
Corta el daikon en rodajas de 3 cm, pélalas, bisela los bordes y marca una cruz en las dos caras. El bisel evita que se deshagan; la cruz es cómo llega el caldo al centro.
- ⏲ 15 min
Hierve el daikon quince minutos en agua de lavar arroz, luego escúrrelo y enjuágalo. El almidón del arroz le quita el borde amargo y crudo. Si te saltas esto, toda la olla sabe a eso.
- ⏲ 5 min
Corta el konnyaku en triángulos y escáldalo dos minutos para quitarle el olor a cal. Marcarlo, o abrirle el centro y pasarlo a través de sí mismo, deja entrar el caldo.
- ⏲ 90 min
Vierte el dashi en una olla y añade primero el daikon, el konnyaku, los huevos y el tendón. Mantenlo de modo que la superficie apenas tiemble durante una hora y media. Con un hervor fuerte, el caldo se enturbia y los pasteles de pescado se deshacen.
- ⏲ 30 min
Añade las bolsitas de tofu y las papas y dales treinta minutos más.
- ⏲ 15 min
Añade los pasteles de pescado durante quince minutos, y el hanpen los últimos tres. Los pasteles de pescado ya vienen cocidos, así que si se quedan demasiado su sabor se va al caldo y se vuelven esponjosos.
- ⏲ 60 min
Retíralo del fuego y deja que se enfríe. Aquí es donde entra la sazón: al enfriarse, el daikon y los huevos se contraen y absorben el caldo. Una hora como mínimo; toda la noche es mejor.
- ⏲ 15 min
Recaliéntalo para servir, sin que hierva. Sírvelo en su caldo con karashi al lado.
Variantes
- Qué lleva: pulpo, tendón de res, albóndigas de pollo, mochi kinchaku (una bolsita de tofu con un pastel de arroz dentro), shirataki, ganmodoki. Puede llevar de todo; solo el orden es fijo.
- El caldo se conserva: una tienda va rellenando su olla y la sigue usando. Dejar una olla casera de un día para otro es una versión pequeña de la misma idea.
Más detalles y los porqués (2)
- Regionales: Kanto usa salsa de soya oscura y un caldo oscuro; Kansai uno más pálido, a menudo con tendón de res y pulpo. Shizuoka sirve un caldo negro espolvoreado con aonori y polvo de pescado, y Nagoya añade miso.
- El oden en Corea: en Corea la palabra suele referirse al propio pastel de pescado. Oden es en realidad el nombre de esta forma de cocer a fuego lento, y el ingrediente es el eomuk — la palabra que recomienda el instituto de la lengua coreana. El eomuk bokkeum es ese ingrediente salteado.
Consejos
- Este plato es un horario, no una lista de ingredientes. El daikon una hora y media, las bolsitas de tofu treinta minutos, los pasteles de pescado quince, el hanpen tres. Todo junto y el daikon queda crudo mientras los pasteles de pescado son esponjas. Mantener en una sola olla cosas cuyos tiempos de cocción difieren treinta veces es toda la condición del plato.
- Hierve antes el daikon en agua de lavar arroz. El almidón del arroz le quita el borde crudo y amargo, y ese único paso decide a qué sabe toda la olla.
- No cuezas mucho los pasteles de pescado. Se venden ya cocidos. Si se quedan demasiado le dan su sabor al caldo y a cambio se vuelven esponjas; no están en la olla para hacer caldo.
- Nunca dejes que hierva. La superficie apenas debe temblar. Un hervor fuerte lo enturbia (caldos y fondos) — y este caldo se bebe, así que no hay dónde esconderlo.
- El karashi no es opcional. Un caldo construido enteramente de dulzor y sabor salado necesita al lado algo picante.
Más detalles y los porqués (2)
- La sazón entra al enfriarse. Mientras algo poroso se calienta, se le está expulsando agua. Fuera del fuego y enfriándose, el interior se contrae y absorbe el caldo que lo rodea. Así que treinta minutos de cocción suave más una noche de enfriado ganan con creces a noventa minutos de cocción suave. En la horta las hojas calientes absorben aceite, y en la babka un pan ya frío no absorbe el almíbar. No es una contradicción: aquello trata de aceite o almíbar sobre la superficie de algo caliente que se seca, y esto de un sólido poroso sumergido en caldo, que se encoge y absorbe líquido.
- El mismo tipo de nimono que el nikujaga, con otro eje. Allí el truco es una tapa interior, que sazona de forma pareja con muy poco líquido; aquí es el orden de entrada y el tiempo de enfriado, totalmente sumergido.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- Brasear: colágeno, tiempo y por qué no se puede apurarLos cortes duros se vuelven tiernos no porque el músculo se relaje, sino porque el colágeno se convierte en gelatina, y esa conversión necesita tiempo, no más calor.
- Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.
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