KO EN ES PT FR Cuisine tchèque Entrée⏱ 30 minHistorique des modifications

Utopenci (saucisses marinées au vinaigre, farcies à l'oignon)

Name: Utopenci (saucisses marinées au vinaigre, farcies à l'oignon)
Prep time: 25 min
Cook time: 5 min
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine tchèque
Ingredients: 8 špekáček (saucisse fumée tchèque); 3 oignons; 600 ml eau; 300 ml vinaigre (5-6 %); 3 c. à soupe sucre; 1 c. à soupe sel; 12 grains de poivre noir; 8 piment de la Jamaïque en grains; 2 piments forts; 2 cornichons; 4 tranches pain de seigle

L'en-cas de brasserie tchèque que l'on mange froid avec une bière : des saucisses fumées špekáček, pelées et fendues sur la longueur, farcies d'oignon et laissées une semaine, mieux deux, au frais dans une saumure bouillie puis refroidie de vinaigre, d'eau, de sel, de sucre, de poivre et de piment de la Jamaïque. C'est une viande cuite que l'on fait tremper ensuite, mais la saumure comme la saucisse sont froides, si bien que la voie par laquelle un aliment qui refroidit boit son liquide est fermée. Il reste le couteau et le temps.

Préparation

Portez à ébullition l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel, le poivre en grains et le piment de la Jamaïque. Une fois le sucre et le sel dissous, faites bouillir encore 2 minutes et retirez du feu.
⏲ 2 min
Laissez la saumure refroidir complètement. Elle ne se verse pas chaude.
Pelez les saucisses. Entaillez le boyau à une extrémité et il se détache. Fendez chaque saucisse pelée sur la longueur, en laissant le dessous attaché. Coupez-les en deux si elles sont longues.
Garnissez bien serré les fentes d'oignon haché.
Tapissez un bocal propre d'oignon émincé et disposez-y les saucisses en couches avec le reste de l'oignon, plus les piments et les cornichons si vous en utilisez.
Versez la saumure froide pour que les saucisses soient entièrement recouvertes. Terminez par de l'oignon sur le dessus pour que rien ne dépasse.
Fermez le bocal et réfrigérez au moins une semaine, mieux deux.
Servez froid, avec beaucoup d'oignon du bocal, du pain de seigle et de la bière.

Variantes

D'autres légumes dans le bocal : piments forts, cornichons et chou sont courants ; ce sont les lignes facultatives ci-dessus.
Dans la saumure : certains ajoutent de la moutarde, du ketchup, de la sauce Worcestershire ou de la sauce soja.
Utopenci express : il existe aussi une version à trempage raccourci. Pourquoi la version complète prend son temps, c'est dans les astuces.

Plus de détails et les raisons (2)

Le nom : en tchèque, utopenec veut dire un noyé, et utopenci en est le pluriel. Wikipédia en tchèque en attribue l'invention à un aubergiste et meunier nommé Šamánek et donne deux explications du nom : qu'il se serait noyé en réparant la roue de son moulin, ou simplement que les saucisses sont noyées dans la saumure.
La saucisse : le špekáček est une saucisse fumée tchèque de porc et de bœuf finement hachés avec des dés de lard fumé, en boyau de bœuf. Une grosse saucisse fumée bien parsemée de gras est ce qui s'en rapproche le plus.

Astuces

Immobiles, au froid. La condition que donne Wikipédia en tchèque est d'au moins une semaine, mieux deux, dans un endroit frais. Cette recette en fait le réfrigérateur.
Gardez-les immergées. Ce qui dépasse de la saumure ne prend pas de goût pendant tout ce temps. Lestez le dessus avec de l'oignon.
Le sucre de la saumure est là contre le vinaigre. Il arrondit l'acidité, et l'aigre-doux est ce qui accompagne le gras de la saucisse (équilibrer les saveurs).

Plus de détails et les raisons (3)

Une viande cuite trempée après coup, sans l'avantage que cette voie apporte d'habitude. Ce que font les marinades consacre au trempage après cuisson une section à part : laissez un aliment cuit dans un liquide et, « en refroidissant et en se contractant, il aspire ce liquide vers l'intérieur. » L'oden repose là-dessus. Le mot qui fait le travail, c'est refroidissant. Ici, la saumure est bouillie puis refroidie avant d'être versée, et la saucisse est froide. Rien ne refroidit, donc rien n'aspire le liquide.
Alors c'est le couteau qui fait ce travail. Le même guide fixe la limite — « Entaillez une viande marinée toute une nuit et la couleur a pénétré d'un à trois millimètres. » — et dit que le moyen de la dépasser est la surface, pas le temps : « Passé la limite, le temps ne rapporte rien et la surface rapporte en proportion. » Retirer le boyau et fendre la saucisse sur la longueur ajoutent tous deux de la surface où la saumure peut agir, et l'oignon tassé dans la fente maintient cette surface ouverte.
Le vinaigre est dans le bocal dès le départ. Les bases de la fermentation trace la limite après les premiers jours risqués d'une fermentation : « Là où l'acide est dans le bocal dès la première minute, il n'y a ni compétition à truquer ni fenêtre à traverser, et les leviers ci-dessous cessent d'être ce qui gouverne. » Selon les mots du pikliz, « L'acide est apporté, pas fabriqué ». La semaine ne sert donc pas à attendre qu'une fermentation se fasse ; elle sert à prendre du goût, et une dégustation précoce vous dit, selon les mots du guide, que « dans un bocal à l'acide en bouteille, ce n'est qu'un bocal pas encore parfumé. »