Name: Nasi kerabu (arroz azul de flor de guisante de mariposa con hierbas crudas)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina malaya
Ingredients: 30 flores secas de guisante de mariposa; 300 ml agua caliente; 400 g arroz jazmín; 250 ml agua; 1 tallo hierba limón; 0.5 cucharadita sal; 2 tallos hierba limón; 6 hojas de lima kaffir; 1 puñado grande hoja de laksa o cilantro vietnamita, menta, albahaca tailandesa; 100 g germinados de frijol; 1 pepino; 60 g frijoles largos o vainitas; 60 g coco deshidratado; 4 piezas filetes de caballa; 1 cucharadita cúrcuma molida; 4 cucharadas aceite vegetal; 2 huevos salados, cocidos; 1 puñado keropok (galletas crujientes); 2 limas; 4 cucharadas sambal

Ingredientes

4raciones

Arroz azul
flores secas de guisante de mariposa · o 40 frescas30
agua caliente300 ml
arroz jazmín400 g
agua · 550ml con el agua de las flores250 ml
hierba limón · machacado y anudado1 tallo
sal0.5 cucharadita
Ulam (hierbas y verduras crudas)
hierba limón · solo el centro tierno, en rodajas finísimas2 tallos
hojas de lima kaffir · sin la nervadura central, cortadas en hebras6
hoja de laksa o cilantro vietnamita, menta, albahaca tailandesa · solo las hojas, en tiras1 puñado grande
germinados de frijol100 g
pepino · en bastoncitos1
frijoles largos o vainitas · en rodajas finas60 g
Para servir
coco deshidratado · tostado en una sartén seca hasta dorar60 g
filetes de caballa · o muslos de pollo; untados con cúrcuma y sal y fritos4 piezas
cúrcuma molida1 cucharadita
aceite vegetal4 cucharadas
huevos salados, cocidos · opcional2
keropok (galletas crujientes) · opcional1 puñado
limas · en gajos2
sambal · o 2 cucharadas de salsa de pescado con jugo de lima y chile picado4 cucharadas

Preparación

Vierte 300ml de agua caliente sobre las flores de guisante de mariposa y deja infusionar 10 minutos. Saca las flores, exprímelas y quédate solo con el agua azul.
⏲ 10 min
Enjuaga el arroz en 3-4 aguas y escúrrelo. Pon en una olla el arroz, el agua de las flores, 250ml de agua, la hierba limón y la sal. No lleva lima ni vinagre.
Lleva a ebullición, baja al fuego mínimo, tapa y cocina 15 minutos; luego apaga el fuego y déjalo 10 minutos. Saca la hierba limón y esponja el arroz con suavidad.
⏲ 25 min
Mientras se cuece el arroz, tuesta el coco en una sartén seca a fuego bajo 5-6 minutos, removiendo, hasta que esté dorado parejo. Deja que se enfríe.
⏲ 5 min 30 s
Unta el pescado con la cúrcuma y la sal y fríelo en el aceite 3-4 minutos por lado hasta que esté dorado.
⏲ 7 min
Corta las hierbas y las verduras justo antes de servir: la hierba limón y las hojas de lima en hebras finas, las hierbas de hoja en tiras.
Pon el arroz azul en cada plato con el ulam, el coco tostado, el pescado, el huevo salado y el keropok alrededor. Sirve aparte el sambal y la lima. Mézclalo todo para comer, y exprime la lima encima.

Variantes

Nasi kerabu amarillo: el artículo apunta que el arroz también puede cocerse con cúrcuma, lo que lo vuelve amarillo en vez de azul.
La versión de la foto: un plato con esponja vegetal (luffa) salteada y un curry de pollo, con las propias flores esparcidas encima. El pollo en lugar del pescado frito es común.
Sin flores frescas: las flores secas de guisante de mariposa que se venden para té son las más fáciles de encontrar. Infusiónalas más fuerte para un color más profundo.

Más detalles y los porqués (1)

Un tipo de nasi ulam: la Wikipedia coreana describe el nasi kerabu como un plato de arroz malasio, un tipo de nasi ulam: arroz azul que se come con pescado seco o pollo frito, galletas crujientes y otras ensaladas. Los ulam son hierbas y verduras que se comen crudas. Es más popular en los estados de la costa este, Kelantan y Terengganu.

Consejos

Las hierbas van crudas y al final. El comienzo de las hierbas frescas es la regla de este plato: «El mismo puñado de cilantro añadido al principio se vuelve un fondo discreto en el caldo; esparcido sobre el plato al final, es lo que más se nota». El ulam no se cuece con el arroz sino que se mezcla crudo con él en la mesa. Si lo cortas antes, el aroma se va, así que córtalo justo antes de servir.
La hierba limón y la hoja de lima, en hebras. Son hojas duras que se comen crudas, así que cortadas gruesas son fibra que masticar; cuanto más finas se cortan, más se reparte el aroma por el arroz.
Tuesta el coco a fuego bajo. El coco deshidratado se quema rápido por los bordes. Remueve sin parar para que dore parejo.

Más detalles y los porqués (2)

El azul es un color que responde al ácido. La Wikipedia coreana dice que el azul viene de los pétalos de la flor de guisante de mariposa, usada como colorante natural. La Wikipedia en inglés dice que el color son antocianinas, y que la miel y el limón amarillo añadidos al té suben su acidez y lo vuelven rosa morado. El borscht dice lo mismo de la familia: el shiso del umeboshi y las antocianinas del red velvet cambian de color «en ácido: se ponen rojo brillante». Por eso no entra ningún ácido en el agua de cocción. La lima se exprime en la mesa, y solo el arroz sobre el que cae se vuelve morado.
No es arroz con coco. El nasi lemak, del mismo país, se cuece en leche de coco para que la grasa mantenga los granos separados «en vez de unirse». El nasi kerabu se cuece solo en agua de flores; la grasa del plato viene del coco tostado y del pescado frito que lo acompañan.

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